Champignons - Zucht und Verwendung (Rezept)

Champignons züchten und zubereiten Seit Menschengedenken werden Champignons in den Wäldern und auf den Wiesen gesammelt. In Europa ist diese Sammelleidenschaft jedoch seit 1986 getrübt - seit dem Atomreaktor-Unfall in Tschernobyl. Der Grund: Champignons nehmen, wie jede andere Pilzart auch, leicht Schwermetalle auf.

Der Champignon wird auch Egerling, oder Angerling genannt.

Die Bezeichnung Champignon stammt aus dem Französischen und heißt schlicht Pilz.
Der Champignon gehört zur Klasse der Ständerpilze und zur Ordnung der Blätterpilze. Er ist hell gefärbt, der Stiel ist

beringt. Die so genannten Lamellen eines Champignons sind je nach Reifegrad weißlich bis dunkelbraun. Die Sporen eines Champignons sind purpurn bis dunkelbraun.

Allein in Mitteleuropa gibt es ca. 40 Champignonarten. Die meisten davon sind essbar. Die einzelnen Champignonarten unterscheiden sich durch die Farbe ihrer Hüte. Die Hüte haben einen Durchmesser zwischen 5 cm und 10 cm. Sie besitzen eine glatte oder eine schuppige Oberfläche. Der Stiel ist 3 cm bis 6 cm lang und 1 cm bis 2 cm dick. Das Fleisch der Champignons ist weiß, verfärbt sich an der Luft ins rötlich-braune. Es riecht angenehm aromatisch.

Der bekannteste Champignon ist der Wiesenchampignon. Er wird auch Feldegerling, Feld-Edelpilz, oder Brachpilz genannt. Er ist essbar. Er schmeckt mandelanis- oder nussartig.

Der meist verbreitete Speisepilz ist jedoch der Zuchtchampignon, ein Verwandter des Wiesenchampignons. Er wird in kontrollierten so genannten Kulturräumen gezüchtet, und


zwar auf fermentiertem Pferdemist. Diese Champignons stehen ganzjährig für den Verzehr zur Verfügung.

Urkundlich erstmals
erwähnt wurde der gezielte Anbau von Champignons erstmals 1650 in Frankreich. In Deutschland wurde Mitte des 19. Jahrhunderts der gezielte Anbau von Champignons eingeführt. Der beliebte weiße Speisepilz entstand erst Anfang des 20. Jahrhunderts - als Mutation aus einem braunen Pilz.

Die Champignons sind kalorienarm. 100 g enthalten ca. 24 kcal. Sie enthalten darüber hinaus  Eiweiß mit essentiellen Aminosäuren, Vitamin K, D, E und B, Niacin, Eisen und Kalium.

Bei der Zubereitung von Speisen ist der Champignon sehr beliebt. Verkauft werden Champignons im Supermarkt. Angeboten werden sie dort in 250 Gramm- oder 500 Gramm-Schälchen (siehe Pilze trocknen). Geschnitten oder im Ganzen erhält man Champignons auch in Dosen oder Schraubgläsern, aber auch in getrockneter Form.
Beim Kauf von Champignons sollte man darauf achten, dass die Pilze fest und saftig sind. Die Hüte sollten keine Flecken haben und sie sollten nicht feucht sein.

Champignons sollte man immer luftig und kühl lagern. Wenn man sie kühl lagert, halten Champignons ca. drei Tage. Gelagert werden Champignons am vorteilhaftesten in einem Papiersack oder in der Kartonschachtel im Kühlschrank. Plastikverpackungen sind nicht zu empfehlen. Champignons verlieren bei der Lagerung etwas an Gewicht. Verursacht wird dies durch Wasserverlust. Der Geschmack wird dadurch aber nicht beeinträchtigt.

Am besten ist es aber, Champignons noch am Tage des Kaufs zu verarbeiten. Man schneidet dazu die Stielenden ab. Anschließend putzt man sie vorsichtig mit einem Papiertuch oder einer kleinen weichen Bürste ab und beträufelt sie mit Zitronensaft. Dadurch behält das Fruchtfleisch seine Farbe.

Champignons kann man vielseitig zubereiten. Man kann ihn roh in Salaten essen, kochen, dünsten, schmoren und

grillen, aber auch in Soßen und Suppen verwenden. Nachstehend einige schmackhafte Rezepte: Champignon-Omelette, Champignon-Speckknödel, Champignon-Cremesuppe, Champignon-Hackfleisch-Baguette.

Weitere schmackhafte Pilze sind der Trüffel, Champignon, Steinpilze, Shiitake und Parasolpilz.


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