Schwarzer Trüffel, schwarze

Schwarze Trüffel Echte Schwarze Trüffel, botanisch Tuber melansporum vittandi (oft abgekürzt als Tuber melansporum vit), sind die zweite, außergewöhnliche Trüffelsorte, welche nicht nur sehr selten sind, sondern auch sehr kostbar. Nicht umsonst werden schwarze Trüffel auch als schwarze Diamanten bezeichnet. Diese, unter dem Namen Perigordtrüffel besser bekannten Trüffel finden sich vor allem in Frankreich, aber auch in Italien sind sie zu finden.

Von November bis Februar kann man die Perigordtrüffel frisch erstehen, jedoch sind sie erst im Januar reif, und entfalten erst in diesem Zustand, wie alle Trüffel, ihr volles Aroma. Die schwarze Trüffel zeichnet

sich durch ihre tiefschwarze, warzige Rinde aus, welche die schwarzbräunliche Fruchtschicht, die Gleba umschließt. Deren Färbung kann bei reifen Trüffeln auch ins violette gehen, durchzogen von einer feinen, weißen Maserung. Früh geerntete schwarze Trüffel haben eine hellere Färbung, die Farbe der Rinde geht oft leicht ins rötliche, das Fruchtfleisch ist noch heller, und ihre Qualität steht meist in keiner Relation zum hohen Preis.

Besonders die feine Maserung ist bei der Perigordtrüffel ein Qualitätsmerkmal, welches sie vom Wintertrüffel, Tuber brumale vittadini, unterscheidet. Dennoch unterliegen selbst Kenner zuweilen der Täuschung, und kaufen die wesentlich weniger aromatischen Wintertrüffel für einen zu hohen Preis. Besonders, wenn eine größere Menge echter Trüffel mit Wintertrüffeln gestreckt wird. Die Fälschungsgefahr ist einer der Hauptgründe, weshalb man Trüffel
niemals beim erstbesten kaufen sollte. Der Handel mit Trüffeln wird mehr und mehr zu einer Vertrauensfrage - und sie sollten sich die Zeit nehmen, und sich einen Händler suchen, dem sie vertrauen. Nicht nur, weil es in Sachen Trüffel um eine nicht zu unterschätzende Menge Geld geht: Minderwertige Trüffel bedeuten auch ein weit weniger ausgeprägtes Geschmackserlebnis, das ihnen gerade, wenn sie ihre ersten Erfahrungen mit Trüffeln machen, diese Wunderknolle schnell abspenstig machen kann.

Eine günstigere Alternative zu den echten Schwarzen Trüffeln bietet die schwarze Sommertrüffel. Sie ist qualitativ zwar nicht so hochwertig, aber dennoch nicht zu verachten. Von März bis Ende November sind die schwarzen Sommertrüffel zu erstehen, und auch in größeren mengen erhältlich, weshalb sie, im Trüffelmaßstab, beinahe günstig zu nennen sind. Geschmacklich erinnern sie stark an herkömmliche Pilze, und ist auch nicht ganz so anfällig für den gefürchteten Feuchtigkeitsverlust.

Trotzdem sollte man auch die Sommertrüffel fachgerecht lagern. Optimal wären Temperaturen knapp über dem Gefrierpunkt, wobei diese mit herkömmlichen Kühlschränken nicht erreicht werden können. Jedoch kann man auch im Kühlschrank bereits eine spürbare Verlängerung der Lagerzeit verzeichnen.
Das Beste für die Trüffel ist die Lagerung in einem luftdicht verschließbaren Gefäß. Zur Senkung der Luftfeuchtigkeit und Vorbeugung von Schimmel kann man einige Reiskörner hinzufügen (Vorsicht: nicht bei weißen Trüffeln, diese erleiden sehr leicht starken Flüssigkeitsverlust!). So präpariert sind schwarze Trüffel zwei, manchmal auch drei Wochen haltbar - trotzdem gilt bei allen Trüffeln: Möglichst schnell verbrauchen!