Weisser Trüffel

Weißer Trüffel Die echte weiße Trüffel ist die wohl begehrteste Trüffelart, und gehört auch zu den seltensten. Botanisch Tuber magnatum pico genannt, heißt sie Umgangssprachlich meist Albatrüffel oder Piemont-Trüffel. Ihr Vorkommen ist, wie die Beinamen nahe legen, vor allem in einigen Regionen Italiens. Er wird oft auch als weißes Gold bezeichnet, und ist das wohl teuerste Lebensmittel der Welt - und damit quasi der Inbegriff des Luxus.

Entgegen des Klischees werden die meisten Trüffel inzwischen nicht mehr von Schweinen gesucht, sondern von speziell darauf trainierten Mischlingshunden. In Italien, wo der echte weiße Albatrüffel geerntet wird, ist

die Verwendung von Schweinen zur Trüffelsuche sogar verboten, denn die Sauen finden die Trüffel durch ihren an Sexuallockstoffe erinnernden Geruch - und verspeisen die Fundstücke oft, wenn der Trüffelsucher nicht rechtzeitig eingreift.

Der Preis für Albatrüffel kann in Europa bis zu 9.000 Euro pro Kilogramm erreichen - in Asien gar bis zu 15.000 Euro. Erschwerend kommt hinzu, dass weiße Trüffel dank ihrer glatten Oberfläche extrem schnell austrocknen, was nicht nur ihre Qualität stark beeinflusst, sondern auch ihren Wert. Selbst bei fachgerechter Lagerung ist ein Gewichtsverlust von 10% in drei Tagen völlig normal, zumal sich die
Möglichkeiten der Konservierung ebenfalls stark in Grenzen halten. Anders als bei weniger wertvollen Trüffelarten werden die meisten Konservierungsmethoden bei weißen Trüffeln gemeinhin abgelehnt. Der Piemont-Trüffel ist ein reines Saisonprodukt, er wird lediglich vom Oktober bis zum Dezember geerntet, und sollte möglichst frisch verarbeitet werden.

Finden sie im Frühjahr auf der Speisekarte Gerichte mit frischen weißen Trüffeln, so handelt es sich niemals um echte weiße Trüffel, sondern zumeist um die sog. Frühlingstrüffel - eine verwandte, ebenfalls im Boden wachsende Pilzart, die jedoch nur einen Bruchteil des Aromas der echten Trüffel bietet - dafür aber auch entsprechend günstiger ist. Diese werden von Januar bis April geerntet, und sind die letzten Trüffel vor Beginn des Trüffelfreien Monats Mai, in dem keine der gebräuchlichen Arten geerntet werden kann.
Die echte weiße Trüffel mit ihrer glatten, leicht gelblichen oder blass ockerfarbenen Oberfläche ist in ihrem Innern hell gemasert, das Fruchtfleisch selbst besitzt eine helle Nußbräune. Sie reagiert äußerst empfindlich auf hohe Temperaturen, weshalb sie erst nach Ende der Zubereitung frisch auf die bereits angerichteten Speisen gehobelt wird, wo ihre besonderen Aromen auf den zumeist schlichten Speisen in besonderer Weise zur Geltung kommen. Dabei ist der Geschmack der Trüffel eher zweitrangig: 80% des Aromas stellt dessen Geruch dar - und dieser ist auch ein entscheidendes Qualitätsmerkmal für jeden Trüffelkenner.