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KalträucherofenBeim Kalträuchern im Kalträucherofen wie es beispielsweise bei Schinken oder Wurst üblich ist, entstehen wesentlich geringe Temperaturen als beim Heißräuchern. So benötigt Fisch in der Regel etwa 80 Grad Räuchertemperatur und eine Kerntemperatur von etwa 60 Grad. In der Regel ist eine Portion von 350 bis 500 Gramm Fisch heiß geräuchert in etwa 20 Minuten gar.
Etwas anderes ist das Kalträuchern im Kalträucherofen. Es ist wesentlich zeitaufwändiger und dient meist nur der Vorbereitung des Fleisches und um ihm den typischen Räuchergeschmack zu geben. Ein Steak benötigt beispielsweise ein bis zwei Stunden im kalten Rauch, bevor es auf den
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Grill kommt. Der Grund: Im Kalträucherofen wird das Sägemehl nur zum Glimmen gebracht, dann wird die Feuerquelle entfernt.
Mitunter brennt nur eine Glut von der Größe einer Zigarettenspitze. Ein Sparbrand aus 50 Gramm Räuchermehl auf einem Sieb kann auf diese Art gut zwischen 6 und 7, manchmal sogar 14 Stunden glimmen.
Wer Fisch in einem Kalträucherofen räuchert, sollte sich vorher überlegen, ob er ihn hängend oder liegend räuchern möchte. Liegt der Fisch in seinem eigenen Saft, bleibt er wesentlich saftiger. Um das Sägemehl zum Glimmen zu bringen, eignen sich am besten Pflanztöpfchen aus gepresster Pflanzenfaser, die in Streifen geschnitten und angezündet werden. Das ist der Kalträucherofen.
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