Zwiebeln schneiden ohne Tränen - nie wieder Tränen!

Zwiebeln im BeetSpätestens wenn es darum geht, Gulasch für mehrere Personen zuzubereiten, müssen Abwehrmaßnahmen gegen die scharfen Zwiebelausdünstungen getroffen werden. Immerhin geht es dann darum, pfundweise Zwiebeln zu schneiden und das am liebsten ohne Tränen. Zwiebeln schneiden ohne Tränen, da gibt es viele Tricks und Kniffe. Erstaunlich ist, dass die meistens davon durchaus Sinn machen. Bleibt nur, für sich die praktikabelste Lösung herauszusuchen. Schließlich ist es nicht jedermanns/-fraus Sache, mit Taucherbrille oder heraushängender Zunge am Schneidbrett zu stehen.

Ursache, Wirkung

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Wer weiß, was das Brennen in den Augen verursacht, wird auch schnell erkennen können, welche Techniken sinnvoll sind und welche eher weniger Sinn machen. Sobald eine Zwiebel angeschnitten wird geht es los. Es bildet sich ein Gas, das sofort in die Nase und in die Augen steigt. Jede Zwiebelzelle enthält in der äußeren Zellschicht Iso-Alliin, eine schwefelhaltige Aminosäure. Im Inneren der Zelle lauert ein Enzym mit der Bezeichnung Alliinase. Mit einem Schnitt durch die Zwiebel kommen beide Verbindungen miteinander in Kontakt. Das Enzym spaltet die Aminosäure auf und es steht Propensulfensäure. Diese Säure geht weitere Verbindungen ein, hinzu kommt Sauerstoff aus der Luft und es entsteht das reizende Abgas Propanthial-S-Oxid. Trifft dieses Gas nun auf Augen und Atemwege, werden sofort Abwehrmaßnamen zum Ausleiten der Reizstoffe gebildet. Man heult, wie es so schön heißt, Rotz und Wasser. Ein kleiner Trost vorab. Auch wenn dies mehr als unangenehm ist, schädlich für die Gesundheit ist es auf keinen Fall.

ZwiebelnDie Zwiebel nutzt diese Verbindung als Schutz vor Fressfeinden. Das kann der Biss einer Wühlmaus oder eben ein Schnitt mit dem Messer sein. Unterschiedliche Zwiebelsorten entwickeln auch unterschiedlich starke Gase. Selbst Aufzucht, Herkunft und Erntezeit der gleichen Zwiebelsorten kann unterschiedlich starke Reizgase entwickeln. Andersherum reagieren auch wir Menschen unterschiedlich sensibel darauf. Während manche schon beim Hacken von Petersilie und Radieschen in Tränen ausbrechen, benötigen andere erst die starken Reize einer frischen, gemeinen Haushaltszwiebel. Die Braune Speisezwiebel gehört zu einer der schärfsten Zwiebelsorten. Sie ist besonders reich an Iso-Alliin. Dieser Abwehrstoff kann auch uns Menschen zugutekommen. Die therapeutische Wirkung der Zwiebel wird in der Heilkunde unter anderem als antibakteriell, entzündungshemmend und keimtötend angegeben.

Werkzeug

Bereits mit der Auswahl des richtigen Schneidewerkzeuges kann man den Austritt des Gases abmildern. Ein glatter Schnitt durch die Zellwände, mit einem sehr scharfen Messer, lässt die beiden Auslöserstoffe nicht so schnell zusammenkommen. Werden die Zellen während des Schneidens jedoch gleichzeitig gequetscht, durch stumpfes Werkzeug, spritzen die Säfte heraus und können sofort miteinander reagieren. Die erste Maßnahme also: ein scharfes Messer verwenden! Bei nur einer Zwiebel kann das schon ausreichen, um dabei nicht gleich in Tränen auszubrechen. Außerdem sollte mindestens ein scharfes Allzweck-Küchenmesser in jeder Küche zur Grundausstattung gehören.
 
Einfache Maßnahmen

Bereits kleine einfache Maßnahmen können die Reizungen für die Augen und Atemwege stark abmildern:
  • Statt im Stehen, die Zwiebeln im Sitzen schneiden. Automatisch befinden sich Augen und Nase nicht mehr direkt über dem Schneidebrett, sondern etwas nach hinten versetzt.
  • Beim Zwiebel schneiden ein Fenster öffnen oder gleich für Durchzug sorgen. Wer in der Nähe eines geöffneten Fensterns arbeiten kann, wird bestimmt schon ein bis zwei Zwiebeln zerhacken können, ohne dass es zu

    Tränen kommt.
  • Die meisten
    Kontaktlinsenbesitzer wissen es wohl schon. Wer die Linsen trägt statt einer Brille, wird beim Zwiebel schneiden nicht so schnell weinen.
Tipp: Eine weitere effektive Maßnahme ist es, die Aufgaben in der Küche gleich zu delegieren. So lässt man diese unliebsame Arbeit entweder von weniger empfindlichen Personen oder gleich durch einen elektrischen Blitzhacker verrichten.

Die Nase

Wer es schafft, beim Zwiebel schneiden nur durch den Mund zu atmen, ist schon fast auf der sicheren Seite. Das Gas, das durch die Nase mit der Atemluft zusammen eingeatmet wird, passiert die Geruchsnerven. Diese liegen dicht bei den Tränendrüsen, die dabei gleich mitgereizt werden. Keine Luft durch die Nase bedeutet also, keine Tränen. Durch einen kurzen Selbstversuch kann man sich schnell von der Wirkung überzeugen. Beim Zwiebelschneiden also Mund auf, Nase zu:
  • Wer kann, atmet diszipliniert durch den Mund oder verwendet gleich eine Nasenklammer.
  • Ein Liedchen pfeifen und dabei nur durch den Mund Luft holen. Durch den Luftstrom aus dem Mund werden die aufsteigenden Gase zusätzlich noch vom Gesicht abgeleitet.
  • Zum Thema Nase gehört auch die Schwimmbrille. Handelt es sich lediglich um eine Brille, die nur die Augen luftdicht abschließt, sodass die Gase ungehindert in die Nase gelangen können, so wird es trotzdem zu Tränenreizen kommen. Hier wäre dann eine Kombination mit der Nasenklemme von Nutzen.
  • Nicht jeder mag vielleicht mit heraushängender Zunge bei gleichzeitiger Mundatmung in der Küche arbeiten. Wäre aber auch eine Möglichkeit.
Aufwendigere Maßnahmen

Zwiebeln im BeetBei den folgenden Methoden ist etwas Vorbereitung nötig oder es müssen bestimmte Hilfsmittel zum Einsatz kommen:
  • Klingt etwas kurios, soll aber wirksam sein. Rechts und links neben dem Schneidebrett eine Kerze anzünden. Das aufsteigende Gas wird von den Flammen der Kerzen angezogen.
  • Die Zwiebeln ganz in der Nähe von fließendem, heißem Wasser schneiden ...
  • ... oder in der Nähe eines Topfes mit kochendem Wasser, aus dem munter Dampfwolken emporsteigen. Der Dunst in der Küche ist vielleicht nicht jedermanns Sache. Genauso wenig, wie die Verschwendung von heißem Trinkwasser aus dem Hahn.
  • Auf den richtigen Luftzug achten, bzw. ihn durch einen Ventilator selbst erzeugen. Der Luftstrom sollte natürlich seitlich vom Schneidebrett die aufsteigenden Gase vom Gesicht ableiten.
  • Eine andere luftige Möglichkeit ist es, das Schneidebrettchen auf dem Herd zu platzieren. Dann wird die Dunstabzugshaube eingeschaltet, auf volle Leistung.
  • Auch chemische Bekämpfungsmethoden sind möglich. Sie können jedoch auf den Geschmack der Zwiebel Einfluss nehmen. Säure- und salzhaltige Lösungen denaturieren das Enzym Allinase aus dem Zellinneren. Für diesen Effekt kann man entweder etwas Essig auf das Schneidebrett geben oder die Zwiebel zuvor einige Zeit in Salzwasser einlegen.
  • Auch mit einer vorherigen Kühlung der Zwiebeln erreicht man eine Abmilderung der Reizgase. Bei einem Schnitt in die kalte Zwiebel treten weniger Enzyme an die Luft. Dazu werden die Zwiebeln für ca. fünf Minuten ins Gefrierfach gelegt. Im normalen Kühlschrank müssten sie bis zu 20 Minuten lang abkühlen.
Zweifelhafte Maßnahmen

Es gibt auch Tricks, von denen man immer wieder liest, die aber entweder nur schwer durchzuführen sind oder die schlichtweg nicht helfen:
  • Zwiebeln im Wasser schneiden. Stichwort, ja, wo schwimmen sie denn, die Zwiebelwürfelchen? Wertvolle Inhaltsstoffe werden zudem einfach weggespült.
  • Die gleichen Probleme dürften beim Zwiebelschneiden unter fließendem Wasser entstehen.
  • Eben so wenig ist ein längeres Einweichen in Wasser ratsam. Die Zwiebel ist anschließend nicht nur glitschig und daher schwer zu halten, sondern auch wertvolle Inhaltsstoffe werden herausgespült und die Zwiebel verliert an Schärfe.
  • Oft findet man auch die Tipps, dabei Brot oder Kaugummi zu kauen. Vielleicht lenkt das in der Tat etwas ab, kann aber die Gase nicht davon abhalten in Augen und Nase einzudringen.
Tipp: Es gibt eine weitere, eher passive Methode, um die Reizungen durch Zwiebelabgase ganz zu umgehen. Zum Beispiel durch die Verwendung besonders milder Zwiebelsorten, wie Schalotten, die weißen oder roten Zwiebeln. Das könnte allerdings, zumindest beim eingangs erwähnten Gulaschtopf, zu erheblichen Geschmackseinbußen führen.

Fazit

Bei dieser Fülle von Maßnahmen findet bestimmt jeder für sich die beste Technik heraus, um Zwiebeln zu schneiden. Es wird wohl kaum einen Grund mehr geben, wegen der schleimhautreizenden Gase auf dieses gesunde und schmackhafte Gemüse zu verzichten. Der vielleicht einfachste und nützlichste Tipp ist auf jeden Fall derjenige, ein scharfes Messer zu verwenden. Das erleichtert und beschleunigt nicht nur sämtliche Schnibbel- und Hackarbeiten in der Küche, es macht zudem auch einfach mehr Freude damit zu arbeiten.