Einlegen von Salzgurken und Senfgurken

gurken-einlegen3_flBei Gurken scheiden sich die Geschmäcker, denn jeder wird seinen speziellen Favoriten bevorzugen. Für die jeweilige Einlegeart empfiehlt sich deshalb ein Grundrezept als Anhaltspunkt, das mit diversen Zutaten nach Gutdünken verfeinert werden kann. Wer die Abwechslung liebt, hat die Möglichkeit, immer mal wieder eine neue Variante auszuprobieren. 

Gurken aus dem Garten oder vom Markt

Stolze Gartenbesitzer, die auch den Gemüseanbau nicht scheuen, werden natürlich auf ihre eigenen Anbauerfolge zurückgreifen. Die ideale Erntezeit ist der Vormittag, bevor es gar zu heiß wird. Wer sich

zum Einlegen Gurken vom Markt oder vom Gemüsehändler besorgt, sollte auf erntefrische Ware ohne Druckstellen achten. Eine straffe, feste Außenschale ist der Beweis, dass die Gurken noch nicht lange beim Händler liegen.

Einlegen von Salzgurken

Für Salzgurken eigenen sich, ähnlich wie bei den Essiggurken, kleinere gedrungene Sorten, denn die Gurken werden idealerweise ganz eingelegt. Deshalb sollten sie auch noch nicht gar zu groß gewachsen und keinesfalls überreif sein. Als Gefäß zum Einlegen von Salzgurken hat sich ein Steinguttopf mit Deckel bewährt, es kann aber auch ein hohes Glas mit Schraubverschluss sein. Zunächst müssen die Gurken gut gewaschen und von allem Schmutz befreit werden. Mit einer Handbürste verschwinden auch die letzten Erdkrümel, die eventuell an den Schalen haften. Wer möchte, kann die Gurken noch jeweils an den beiden Ende etwas abkappen und seitlich leicht einritzen oder einstechen. Pro Kilogramm Gurken rechnet man mit etwa 50 g Salz, nicht mehr, und 1 bis 2 frische Dilldolden. Die Wassermenge sollte so gewählt sein, dass die Gurken anschließend vollständig im Wasser liegen.

Das Salz muss sich im Wasser komplett auflösen, das braucht etwas Zeit. Wer ganz sicher gehen will, kocht das Wasser-Salz-Gemisch kurz auf und lässt es anschließend wieder abkühlen. Jetzt kommt der persönliche Geschmack ins Spiel. Das Salzwasser kann noch mit Lorbeerblättern (1-2), einer kleingeschnittenen Zwiebel, Knoblauch, Pfeffer- oder Senfkörnern (1/2 TL) oder mit ein wenig Bohnenkraut verfeinert werden. Zu einem besonderen Aroma verhelfen auf dem Boden des Gefäßes ausgelegte Weinblätter. Aber nicht gleich alle verwenden, denn die Geschmacksstoffe der Zutaten verteilen sich besser, wenn sie auch zwischen den Gurken liegen. So kommen jetzt Gurken, Zutaten und das
Salzwasser in den Topf, nicht alles auf einmal, sondern jeweils Schicht für Schicht.

Auch das Salzwasser wird nur nach und nach hinzugeschüttet. Extrem wichtig ist, dass die Gurken komplett mit Flüssigkeit bedeckt sind. Ein umgestürzter Tassenuntersetzer, mit einem gesäuberten und zur Desinfektion ausgekochten Stein beschwert, kann dabei helfen. Das geschlossene Gefäß bekommt nun 4 Tage lang einen Platz am Fenster in der Sonne. Das Ganze fängt bald an zu Gären, sieht also nicht unbedingt schön aus. Das ist aber normal. Die Gurken sollten keinesfalls länger als 4 Tage im Warmen stehen, danach bekommen sie einen kühleren Platz. Nach etwa einer Woche sind die Gurken fertig zum Verzehr. Sie halten sich maximal 3 Wochen. Wegen der relativ kurzen Haltbarkeit ist es sinnvoller, weniger aber dafür öfters Salzgurken einzulegen. 

Einlegen von Senfgurken

gurken-einlegen_flFür Senfgurken eignen sich auch die lang wachsenden Sorten. Zudem dürfen die Gurken bereits etwas reifer sein. Am einfachsten

gelingt das Einlegen von Senfgurken in Gläsern mit Schraubverschluss. Wer noch einen Einkochtopf besitzt, kann natürlich auch Einkochgläser mit Gummiringen verwenden. Der Aufwand ist dann allerdings wesentlich höher, weil ja noch das Einkochen dazu kommt. Deshalb sei hier von der schnelleren Methode die Rede.

Die Gurken werden nach dem gründlichen Waschen zunächst halbiert. Nach dem Entfernen der Kerne mit einem Löffel, erfolgt das Kleinschneiden der Gurkenhälften in etwa 1 bis 2 cm breite Stücke. Diese werden nun mit Salz bestreut, komplett mit Wasser bedeckt und über Nacht in den Kühlschrank gestellt. Als Grundrezept sei hier wieder die Menge für ein Kilogramm Gurkenstücke genannt, das je nach tatsächlicher Menge angepasst werden muss: 1/2 l Wasser, etwa 300 g Essig, 1 EL Salz, 2 EL Senfkörner, 2 Lorbeerblätter, 1/2 TL Pfeffer, 1 kleine Zwiebel, etwas Dill und ca. 60 g Zucker.

Wer möchte, kann noch Ingwer, Knoblauch, Meerrettich oder ein paar Wacholderbeeren zufügen. Nach der Nacht im Kühlschrank werden die Gurkenstücke in einem Sieb unter fließendem Wasser vom Salzwasser befreit. Zusammen mit den Zutaten erfolgt nun das kurze Aufkochen von maximal 10 Minuten im Kochtopf. Die bereits vorher gut gespülten Schraubverschlussgläser werden mit dem noch heißen Gurkengemisch bis knapp unter den Rand gefüllt. Sind die Gläser fest zugeschraubt, braucht man sie nur noch kopfüber auf ein Küchenhandtuch stellen und warten, bis sie abgekühlt sind. 

Fertige Gewürzmischungen für das Einlegen von Gurken

Der Handel hält auch fertige Gewürzmischungen bereit, die nur noch mit Wasser bzw. mit Wasser und Essig gemischt werden müssen. Hier stehen je nach Hersteller verschiedene Varianten zur Auswahl. Wer möchte, kann auch diese noch seinem persönlichen Geschmack anpassen. Wahrscheinlich wird sich jeder nach einigen erfolgreichen Gurkeneinlegeversuchen sein eigenes Rezept zusammenstellen, das ihm und der Familie am besten schmeckt.