Rhabarber zubereiten - Tipps zur Zubereitung

rhabarber flVon April bis Ende Juni haben die grünen oder roten Rhabarberstangen Saison. Der Rhabarber ist eine Staude und zählt zur Familie der Knöterichgewächse (Polygaceae).

Verzehrt werden nur die Stangen – auf keinen Fall die Blätter, weil diese wegen ihres zu hohen Gehaltes an Oxalsäure giftig sind. Auch die Stangen selbst enthalten in geringerer Dosierung diese Säure, die mit fortschreitender Saison zunimmt. Deshalb ist für dieses Stielgemüse Johanni, also der 24. Juni der Stichtag. Danach dürfen die Stangen nicht mehr

geerntet werden. Für die Küche werden vor allem die jungen zarten Stangen verwendet. Dieses frühlingshafte Stielgemüse ist an sich sehr kalorienarm und kann vielseitig verwendet werden.

Gehalt an Oxalsäure senken

Um den Gehalt an Oxalsäure in den in der Küche verarbeitenden Stangen zu minimieren, empfiehlt es sich, ältere Stiele unbedingt zu schälen. Denn in der Schale ist mehr davon enthalten. Verzehrt wird er im Prinzip nur gegart. Man kann auch mal etwas Rhabarber roh essen, das sollten aber nur minimale Mengen sein. Besser ist es, den Rhabarber zu kochen oder zu backen, bevor man ihn verzehrt. Die feine Haut kann an jungen Stangen verbleiben. Außerdem soll unbedingt auch das Wasser, in dem die
Stangenstücke blanchiert werden, anschließend abgeschüttet werden.

Nicht in Metallgefäßen verarbeiten

Wegen seiner Säure sollte der Rhabarber - wenn möglich - nicht in metallischen Gefäßen verarbeitet, geschweige denn aufbewahrt, werden. Viele Kochtöpfe bestehen aus Metall. Rhabarber, der darin gekocht wird, sollte am besten direkt danach in ein anderes Gefäß aus Porzellan oder Glas umgefüllt werden.

rhabarber2 flSonstige Inhaltsstoffe

Das Stielgemüse enthält sehr wenig Kalorien, ist reich an Vitamin C. Da im Rhabarber auch Pektin enthalten ist, eignet sich dieses Gemüse auch gut für Konfitüren, weil es den Geliervorgang fördert. Weitere Inhaltstoffe sind Kalium und Calcium. Gerne werden, um den sauren Geschmack zu verringern, Milchprodukte zum Rhabarber gegeben. Das darin enthaltene Calcium verwandelt sich jedoch durch die Oxalsäure zu unlöslichen Calciumsalzen. Diese können vom menschlichen Körper nicht verwertet werden. Die Calciumsalze führen auch dazu, dass nach dem Verzehr eines solchen Rezeptes (z.B. Rhabarberkompott mit Vanilleeis) sich die Oberflächen der Zähne stumpf oder pelzig anfühlen. So zubereiteter Rhabarber ist eher ein Calcium-Räuber.

Besser ist es also, den Rhabarber zu süßen, anstatt ihn mit Sahne abzumildern. Zumal, wenn das Kompott beispielsweise mit Süßstoffen wie Stevia gesüßt wird, dann ist es ein äußerst kalorienarmes Dessert. Trotzdem sollte man nicht zu viel davon zu sich nehmen. Vor allem Menschen, die unter Magen- oder Darmproblemen leiden, sollten keine zu großen Mengen Rhabarber auf einmal verzehren.

Pur oder zusammen mit anderen Früchten

Von fruchtig süß bis pikant oder mit einer leichten Schärfe – das säuerliche Gemüse kann sowohl pur mit etwas Zucker oder Süßstoff gesüßt oder auch mit anderen Früchten kombiniert werden. Zum Rhabarber passen etwa Äpfel, Aprikosen, Bananen, Erdbeeren oder Orangen. Zum Würzen eignen sich Vanille, Zimt oder Ingwer. Diese Gewürze harmonieren besonders gut mit dem Rhabarbergeschmack.