Rhabarbermarmelade selber machen

rhabarber_flRhabarber ist kein Obst, sondern ein Gemüse, Stielgemüse um genau zu sein. Rhabarber darf nicht roh gegessen werden, denn er enthält jede Menge Oxalsäure.

Deshalb muss das Gemüse auch geschält werden, denn die Haut enthält die meiste davon, ebenso wie die Blätter, die man aber nicht isst.

Der grüne Rhabarber enthält mehr als der rote und der spätere Rhabarber mehr als der ganz frühe. Man sollte während der Rhabarbersaison nicht zu viel von dem Gemüse essen. Abgesehen davon, dass Oxalsäure die Zähne stumpf macht und

den Zahnschmelz angreift,  verbindet sie sich im Organismus mit dem Kalzium aus unserer Nahrung oder aus dem Blut zu Kalziumoxalat. Menschen mit Neigung zu Rheuma, Gicht, Nierensteinen und Arthritis und einem Kalziummangel sollten keinen Rhabarber essen.

Rhabarberernte

Rhabarber ist das erste Gemüse im Jahr, welches im Freiland geerntet und zu Marmelade verarbeitet werden kann. In günstigen Jahren kann man schon im März, spätestens dann aber im April ernten. Ende Juni ist Schluss mit der Ernte, denn dann steigt der Oxalsäuregehalt zu sehr an.

Rhabarber wird nicht geschnitten. Vielmehr reißt man die Blattstiele heraus. Die Stiele
werden unter dem Ansatz festgehalten und mit einem Ruck und oder einer gleichzeitigen Drehung herausgerissen. Man schneidet nicht, weil die zurückbleibenden Stummel der Stiele sonst leicht faulen und die Pflanze Schaden nimmt. Die Blütenstiele kann man, sollte man sogar abschneiden.

Rhabarber vorbereiten

Der Strunk an den Stangen wird entfernt. Er ist nicht genießbar. Die Stangen werden geschält. Das geht gut mit einem Sparschäler oder einem spitzen Messer. Man muss keine dicke Hautschicht abziehen und eher aufpassen, dass man nicht zuviel wegschneidet. Danach schneidet man die Stangen in etwa 1 bis 2 cm lange Stücke.marmelade3_fl

Marmelade kochen

Die Stücke kommen zusammen mit etwas Zucker, am besten braunem Rohrzucker, Zitronensaft und Wasser in einen passenden Topf. Die Rhabarberstücke sollten leicht mit Wasser bedeckt sein. Den Rhabarber kann man etwas zerdrücken, damit sich besser Saft bildet. Günstig ist, vor dem Kochen die Stücke etwas ziehen zu lassen. Die Masse wird dann aufgekocht. Dabei bildet sich Schaum. Den muss man nicht, sollte man aber abschöpfen. Er sieht im Marmeladenglas weder schön aus, noch ist er irgendwie hilfreich bei der Marmeladenherstellung. Nun gibt man den Gelierzucker dazu, genau abgemessen natürlich, je nachdem, wie viel Rhabarber man verwendet hat. Alles wird noch einmal aufgekocht und muss ca. 4 Minuten weiter leicht köcheln. Eine Gelierprobe zeigt an, ob die Marmelade fertig ist oder noch etwas weiterkochen muss. Dann kann man sie in die vorbereiteten Gläser füllen. Nach dem Schließen stellt man die Gläser auf den Kopf. So lässt man das Ganze ca. eine Stunde abkühlen.