Brot backen

[Tubi]

110 Gramm Quark
300g Wasser
450g Roggenmehl
110g Dinkelmehl
12g Salz
5g Sauerteig
Es ist mein Lieblingsbrot geworden

Machst Du das aus Vollkornmehl?

 

[schreberin]

Manchmal ja, je nachdem was da ist

 

[Tubi]

Funktioniert das dann auch? Und wo bekomme Sauerteig, wenn ich keinen habe?

 

[Pyromella]

Tubi, bei dm und im Bioladen habe ich schon gefriergetrockneten Sauerteig bekommen. Den kann man wie Trockenhefe einfach mit in den Teig geben. Mir hat's geschmeckt.

 

[Schneefrau]

110 Gramm Quark
300g Wasser
450g Roggenmehl
110g Dinkelmehl
12g Salz
5g Sauerteig
Es ist mein Lieblingsbrot geworden

Danke für das Rezept.
Werde es bei Gelegenheit mal ausprobieren.
Hätte mich nie getraut, Roggen- und Dinkelmehl zu mischen. Einmal habe ich Roggenmehhl mit einer anderen Sorte gemischt.Was genau das war, weiss ich jetzt nicht mehr, jedenfalls war´s kein Weizenmehl. Das wurde ein richtiger Paz, den ich kaum von den Händen runtergebracht habe. Und das Brot war alles andere als locker. Seitdem mische ich immer mit Weizenmehl.

 

[schreberin]

Ich lasse den Teig allerdings auch 24 Stunden ruhen, 12 Stunden in der Rührschüssel, rundkneten und nochmal 12 Stunden im Gärkörbchen

 

[Schneefrau]

Gut zu wissen. Danke. Vielleicht war auch das der Grund, warum das Brot damals so komisch geworden ist.
Denn isch lasse den Teig normalerweise 1-2 Std gehen

 

[schreberin]

Zwei neue Rezepte ausprobiert, ein Roggensauerteig mit Zuckerrübensirup, und ei n Weizenvollkornmehlhefebrot. Bin gespannt

 

[Jazz Brazil]

Melasse, das benutz ich auch gern im Brot. sehr lecker und rustiksl sehen die beiden aus.
Von gestern, Möhrenbrot.

 

[Schneefrau]

Anhang anzeigen 663796

Zwei neue Rezepte ausprobiert, ein Roggensauerteig mit Zuckerrübensirup, und ei n Weizenvollkornmehlhefebrot. Bin gespannt

Wenn die so schmecken, wie sie ausschaauen, dann mmmmmh

 

[Jazz Brazil]

Ich hab dieses Rezept nachgebacken. Aber eigentlich muß man hier aufpassen, der Teig ist nach ihren Mengenangabe fürchterlich trocken, ich hab noch recht viel Wasser dazugeben müssen, und auch das Aufgehen selbst war recht schwierig.

 

[Jazz Brazil]

Ich hab einen ganz wunderbaren Sauerteig-Backblog entdeckt. Wunderbar deshalb, weil vielleicht das eigene Ergebnis krumm aus der Röhre kommt, und trotzdem schmeckt. Egal, der Bursche kann backen. Und nicht nur Brot, er macht sozusagen alles erdenkliche Backwerk mit Sauerteig.
Das find ich prima, ich mag zwar schon gern Hefe, aber man schmeckt sie ja deutlich süßlich.
Und ich wäre mal gespannt, wie Cinnamon Rolls mit Sauerteig schmecken.
Toll auch die fritierten Fische mit Sauerteig Überschuß...ah, saugut....

BLOG | A Knead to Bake

A Knead to Bake is a food blog where you can find great recipes and video tutorials on how to make incredible bread and food at home.

www.akneadtobake.com

 

[alexgartenliebe]

Ich habe mir auch schon vorgenommen, bald mal wieder Brot zu backen. Da werd ich wohl mal eure Rezepte aus den Videos und Blogs ausprobieren. Bin sehr gespannt, wie es mir so gelingt.
Ich habe mal gesehen, dass ein einfacher Sauerteig bloß aus Wasser und Mehl (und Salz) besteht.

 

[Jazz Brazil]

Kein Salz! Hab ich nirgendwo gelesen.
Man gibt das Salz wohl in den Brotteig, aber nicht in den Sauerteig-Ansatz.
Nur Wasser und Mehl, und es entstehen Milchsäurebakterien, die man im ewigen Kreislauf füttert und wiederverwendet.
Ja zeig mal, bin gespannt.

 

[alexgartenliebe]

Ach, gut zu wissen!
Dann hab ich das wohl falsch behalten, danke für den Tipp. Stimmt, das finde ich auch irgendwie ganz spannend, dass man den so oft wiederverwenden kann.

 

[Jazz Brazil]

Ja, das ist toll. Es gibt Sauerteige, die sind Generationen alt, der älteste wohl 120Jahre.
Meine Mutter hat mir erzählt, in Rumänien hat man nicht den Sauerteig gepflegt, sondern hat immer wieder von fertigem Brot einen Ansatz gefüttert. Und das auch über Generationen.

 

[Tubi]

, sondern hat immer wieder von fertigem Brot einen Ansatz gefüttert.

Also vom fertigen Brotteig, ja? Aber da ist doch auch Salz drin, oder nicht?

 

[Jazz Brazil]

Nicht vom fertigen Brotteig, sondern vom gebackenen Brot. Das wird mit Wasser gewässert und mit Mehl gefüttert. Aus dem gleichen Brot quasi immer wieder ein neuer Ansatz. Habe letztens auch ein Video gesehen, in dem eine Dame das gleiche erzählte.
Ja, da ist wohl Salz drin. Und ich kann es Dir kaum erklären, warum das nun bei diesem Verfahren funktioniert, ich könnte es höchstens so erklären, daß dieser Ansatz ja aus einer schon starken Bakterien-Kultur kommt.
Wenn man in einen neuen Sauerteig schon Salz hinzufügt, zerstört es die Bakterien.

 

[Schneefrau]

Den Sauerteig habe ich immer schon aus dem Brotteig gemacht.
Ausserdem tue ich in Teig meistens auch Kartoffeln rein.

 

[Golden Lotus]

Leckeren nordischen Rosinenstuten habe ich gebacken,
einfach nur lecker und mit Butter und Konfitüre noch besser,
natürlich nur eigene Konfitüre

 

[Golden Lotus]

Und ein Norddeutsches Schwarzbrot habe ich gebacken,allerdings wird es nicht einfach
so schwarz sondern es bräuchte Färbemalz,
hatte ich aber nicht war auch nicht im Rezept,
aber schmecken tut es wahnsinnig lecker.
Das nächste mal will ich noch gekochte Roggenkörner mit rein machen
und Färbemalz bestelle ich noch.
Aber es lohnt sich dieses Brot zu backen,ich habe es im Holzbackrahmen gebacken

 

[Jazz Brazil]

Wow, ein Holzbackrahmen. Sehr geil.
Du könntest das Roggenmalz mit Melasse ersetzen, oder aber mit Zuckerrübensirup. Ein Brot mit gekochtem Weizen oder anderem Getreide, dafür sterbe ich. Das ist ein recht kompaktes Brot, aber traumhaft gut.
Die Kruste bestreiche ich mit dicklich angerührtem Caro-Extrakt.

 

[Golden Lotus]

Wow, ein Holzbackrahmen. Sehr geil.
Du könntest das Roggenmalz mit Melasse ersetzen, oder aber mit Zuckerrübensirup. Ein Brot mit gekochtem Weizen oder anderem Getreide, dafür sterbe ich. Das ist ein recht kompaktes Brot, aber traumhaft gut.
Die Kruste bestreiche ich mit dicklich angerührtem Caro-Extrakt.

Den Backrahmen hat mein Schatz mir gebaut,da wird das Brot schon toll drin vor allem bleiben die ränder weich und oben und unten ist es knusprig. Ich liebe dieses Brot auch so sehr,ich bestelle mit den Färbemalz da kommt man lange mit hin und er ist nicht spüß sondern würzig. Gute Idee mit dem Caroextrakt, rührst du einfach Caro mit etwas wasser an? und dann auf das fertig gebackene Brot? Oder vor dem backen

 

[Jazz Brazil]

Ja, das ist wohl wahr, das Färbermalz ist nicht sehr süß. Man kann aber auch etwas weniger Sirup nehmen.
Ja, den Caro schon vor dem Backen verpinseln, der Kaffee wird ja beim Verbacken knackig-knusprig. Genau, einfach das Pulver oder anderen Instant-Kaffee mit ganz wenig Wasser anrühren.
Fein, so ein selbstbebauter Rahmen. Ich mag schon überall Kruste, aber für feines Brot ist sowas gnadenlos gut.
Ich liebäugele sehr mit einem Brot-Pizzastein für den Ofen.

 

[Golden Lotus]

Ich habe gestern Baguette gebacken für die Fischsuppe
und wie @Jazz Brasil es geschrieben hat , habe ich probiert
es mit Carokaffe zu bestreichen aber nur dünn und es ist richtig lecker und hübsch geworden,
geht also auch bei Baguette
@Jazz Brazil , danke für den tollen Tip,
außerdem ist mir aufgefallen das Carokaffee ja auch Gerstenmalz enthält und schön dunkel ist,
kann man sicher auch zum Schwarzbrot färben nehmen

 

[Jazz Brazil]

@Jazz Brazil , danke für den tollen Tip,
außerdem ist mir aufgefallen das Carokaffee ja auch Gerstenmalz enthält und schön dunkel ist,
kann man sicher auch zum Schwarzbrot färben nehmen

Gerne.
Ja klar, ich hab das aus einem Rezept für Schwarzbrot. Aber ja sicher, man kann damit auch andere Sachen einpinseln, Vollkorn-Brote und Vollkorn-Baguette bieten sich ja an.
Deine beiden Baguettes sehen aber auch lecker aus.

Morgen mach ich dann auch ein Schwarzbrot.

 

[Jazz Brazil]

Kaffeebrot mit Sauerteig. Wilde Krume, vielleicht hab ich nicht nicht gut genug geformt. Aber das macht eigentlich nichts, die Kruste ist nicht abgerissen.
Ein sehr leckeres Brot, ein dunkler Geschmack. Allerdings braucht man sich die Mühe nicht machen, und zwei Teige ansetzen, durch die viele Faltung ergibt sich eh ein gleichmäßiges Durchmischen des Kaffeeteiges. Außerdem widerstrebt es mir, nur für eine dunkle Färbung auch noch schwarze Lebensmittelfarbe zu benutzen. Dennoch hier mal das Rezept.
Denn schmackig-fluffig, halt ein saugutes Sauerteigbrot ist es auf jeden Fall.
Man kann, um den Kaffeegeschmack zu erhöhen, einfach die gesamte Wassermenge durch Kaffee ersetzen. Mach ich auch mal.

 

[Golden Lotus]

Das sieht sehr lecker aus, hättest es vielleicht bischen rein drücken müssen in die form,so hat es bei meinem Schwarzbrot geheißen das es keine Luftlöcher gibt, aber schmecken tuts ja bestimmt trotzdem

 

[Jazz Brazil]

Neinnein!, das sollte eigentlich noch ein paar Luftlöcher mehr haben. Ich strebe mit dem Sauerteig die Open Crump an, gelingt mir aber bislang nur bei einem Brot halbwegs. Reindrücken wäre schade.
Schwarzbrot ist eh kompakter, da gibt es sie nicht.
Danke, ja, Golden Lotus, es ist unheimlich fluffig, und hat eine sehr schöne Kruste.

 

[Golden Lotus]

Neinnein!, das sollte eigentlich noch ein paar Luftlöcher mehr haben. Ich strebe mit dem Sauerteig die Open Crump an, gelingt mir aber bislang nur bei einem Brot halbwegs. Reindrücken wäre schade.
Schwarzbrot ist eh kompakter, da gibt es sie nicht.
Danke, ja, Golden Lotus, es ist unheimlich fluffig, und hat eine sehr schöne Kruste.

Dann weiß ich jetzt ja mehr

 

[Jazz Brazil]

Ich denke, Du wirst auch schon gesucht haben, aber hier nochmal zur Verdeutlichung: Open Crumb sind deutlich große Gärungslöcher im Brot, und weist auf eine perfekte Gärung des Sauerteiges.

open crumb - Google Suche

 

[gartenerde]

Leckeren nordischen Rosinenstuten habe ich gebacken,
einfach nur lecker und mit Butter und Konfitüre noch besser,
natürlich nur eigene Konfitüre

hallo, kannst du mal sagen wo ich die rezebte finde. das rosinenstuten sieht legger aus.
danke
Gartenerde iris

 

[Golden Lotus]

hallo, kannst du mal sagen wo ich die rezebte finde. das rosinenstuten sieht legger aus.
danke
Gartenerde iris

@gartenerde
Ich schicke dir einfach mal den Link, ich habe paar Rosinen mehr rein getan

Rezept nicht verfügbar | NDR.de - Ratgeber - Kochen

www.ndr.de

 

[martins72]

Eure Brote sehen super lecker aus und ich bin gerade ganz von den Socken, dass man Brot einfärbt Ich wusste das nicht, aber ist eine Hammeridee - wird gleich mal mit meinem Schatz bei der nächsten Brotback-Aktion ausprobiert. Das Baguette hat mich äußerst angelacht und steht jetzt denke ich fürs Wochenende auf der Agenda

 

[gartenerde]

@gartenerde
Ich schicke dir einfach mal den Link, ich habe paar Rosinen mehr rein getan

Rezept nicht verfügbar | NDR.de - Ratgeber - Kochen

www.ndr.de

Hallo goldener Lotus.
Ich möchte mich bedanken, nun backe ich das mal, bin schon gespannd.
viele Grüße Iris

 

[Jazz Brazil]

Walnuß-Cranberry-Brot
Ich habe zwei Rezepte zusammengefügt, und einfach mal etwas mehr Sauerteig als im ersten angegeben hinzugefügt. Trevor Wilson wird wissen wieso er anstatt 65gr. pro Brot 100gr. nimmt. Man schmeckt es, dennoch nicht sauer und paßt gut zur Cranberry.
Die Krume ist toll, nicht sehr offenporig, aber das ist okay. Sehr fluffig mit toller Kruste.

Zum Nachschlagen.....

 

[Golden Lotus]

Sieht ja toll aus

 

[Jazz Brazil]

Ein Walnuß-karamelisierte-Zwiebeln-Cheddar-Sauerteig-Brot.
Langer Name, langes Vergnügen, ich hab nämlich zwei von den kleinen Bengels gemacht, ich muß sonst am laufenden Meter backen.
Der Cheddar riecht schon mal lecker, wenn er ausgekühlt ist, dürfte man das gut schneiden können. Ich habe den Käse nicht geraspelt, sondern in Würfeln in den Teig eingearbeitet. Die Würfelchen dürften dann richtig schön auseinanderschmelzen.

 

[Jazz Brazil]

Edi: hab die Pistazien vergessen zu erwähnen und das Kurkuma. Macht es schön gelb, schmeckt fein und homogen zum Cheddar. Gehört ab jetzt zu meinen Lieblingsbroten.

 

[Golden Lotus]

@Jazz Brazil
Das sieht ja sehr lecker aus,
ist du das alles allein?

 

[Jazz Brazil]

Ja, aber ich friere es ein. Ein einzelnes Brot ist recht klein, ich sag's gern nochmal, es ist eine kleine Auflaufform, in dem ich es backe. Ein kleines Brot reicht für 5 Tage. Morgens ne Knifte und abends zwei, das schnibbelt sich schnell weg.

 

[Tubi]

Edi: hab die Pistazien vergessen zu erwähnen und das Kurkuma. Macht es schön gelb, schmeckt fein und homogen zum Cheddar. Gehört ab jetzt zu meinen Lieblingsbroten.

Anhang anzeigen 667026

Oh, Deine Brote sehen immer so lecker aus! Tolle Farben.

 

[Jazz Brazil]

Danke, Tubi.
Hier kommen die Farben vom Kurkuma und Lamination zweier Teige.
Lamination ist das Auseinanderziehen des Teiges plus Faltung, das Kurkuma ist nur in einem der Teige.
(ab 6.30 min.)

 

[Tubi]

Boah, was eine Arbeit! Das ist ein echtes Kunstwerk. Habe mir alles angesehen. toll!
Und ich freue mich schon über meine einfachen "Über-Nacht-Brötchen...

 

[Jazz Brazil]

Nee, Tubi, das ist keine so großartige Arbeit. Das einzige, was Zeit und Kraft kostet, ist das anfängliche Walken des Teiges. Insgesamt 20 Minuten. Ist nicht viel.
Lamination ist auch nicht groß. Ziehst ein bissl. Zusammenfalten, zack wieder zurück in die Schüssel.
Ich mag tatsächlich die Coilfaltung am liebsten. Und die Brotformung, mancher wickelt seinen Teig in den Videos wie einen dicken kleinen Säugling und tätschelt den kleinen Pummel zum Abschluß.

 

[Tubi]

Und die Brotformung, mancher wickelt seinen Teig in den Videos wie einen dicken kleinen Säugling und tätschelt den kleinen Pummel zum Abschluß.

Ja, da habe ich gesehen, wieviel Hingabe darin steckt. Das ist echt Liebhaberei. Ich knete mit den Händen im Teig rum, solange bis mir die Sache gefällt, gehen lassen und dann wird gebacken. Fertig. Manchmal mache ich höchstens noch ein Über-Nacht-Gehen.
Aber das Brot ist schon richtig toll entwickelt in dem Video, so schön locker, viele Poren.
Ich persönlich sitze dann aber lieber Stunden und säe ne 150er Platte mit Tomatensamen.
Meine Brote sind essbar, bin nicht so anspruchsvoll. Aber doch, das was Du da gebacken hast, ist ein Kunstwerk!

 

[Jazz Brazil]

Beim Sauerteig isses ja anders als bei der Hefe, hier braucht es mehrfache Faltung. Hefe stellt man hin, und läßt machen.
Und ich mag das Falten und Betüddeln. Hehe, ich würd Dir helfen mit den Tomaten, ich hätt auch so gern nen Garten.

 

[Pyromella]

Boah, was eine Arbeit! Das ist ein echtes Kunstwerk. Habe mir alles angesehen. toll!
Und ich freue mich schon über meine einfachen "Über-Nacht-Brötchen...

Magst du das Rezept für deine Brötchen mal einstellen? Ich suche immer noch nach einem guten Brötchenrezept. Was mein Bruder bäckt - Dinkelvollkornbrötchen - haben immer etwas von einem Backstein.

 

[Tubi]

Magst du das Rezept für deine Brötchen mal einstellen? Ich suche immer noch nach einem guten Brötchenrezept. Was mein Bruder bäckt - Dinkelvollkornbrötchen - haben immer etwas von einem Backstein.

450 g Dinkelvollkornmehl
50 g Feinblatthaferflocken
10 g frische Hefe
1 Tl Salz

Hefe in 400 ml lauwarmen Wasser zerbröseln unter rühren auflösen, dann das Gemisch mit den anderen Zutaten mit dem Knethaken zu einem glatten Teig verarbeiten (da nehme ich erste den Rührlöffel, dann die Finger).
Den Teig im Kühlschrank min. 8 Stunden gehen lassen lassen (Über Nacht z.B.).
Dann den Ofen auf 230°C Heißluft vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen. Mit nassen Händen 8 Brötchen formen. Der Teig klebt ziemlich, nicht wundern! Im Ofen 20-30 Minuten goldgelb backen. Meine brauchen 30 Minuten. In der Zwischenzeit kann man Duschen und sich ankleiden. Brötchen aus dem Ofen nehmen. Kaffee kochen. Frühstücken. Perfektes Timing.

 

[Jazz Brazil]

Some bread porn.

Full proof baking ist übrigens ein sehr informativer Kanal, sehr zu empfehlen. Ihre Rezepte sind toll und die Erklärungen sehr hilfreich und auf den Punkt.