Brot backen

[Spätzin]

Danke für Eure vielen Anregungen.
Ich muss unbedingt wieder Brot backen, Rezepte habt Ihr ja genug eingestellt!

 

[Pyromella]

Danke, Tubi. Das werde ich bestimmt mal ausprobieren.

Jetzt heizt aber erst einmal der Ofen hoch, um das Rosinen-Quark-Brot, dessen Teig ich gestern angesetzt habe, zu backen.

 

[Tubi]

Danke, Tubi. Das werde ich bestimmt mal ausprobieren.

Jetzt heizt aber erst einmal der Ofen hoch, um das Rosinen-Quark-Brot, dessen Teig ich gestern angesetzt habe, zu backen.

Wenn das ohne Zucker ist ( oder mit wenig) , könnte ich auch das Rezept haben? Wäre das was für Ostern?

 

[Tubi]

Ich lasse den Teig allerdings auch 24 Stunden ruhen, 12 Stunden in der Rührschüssel, rundkneten und nochmal 12 Stunden im Gärkörbchen

Was ist eigentlich ein Gärkörbchen und wie könnte man das Ersetzen? Eine Kochkiste vielleicht?

 

[Pyromella]

Im Rezept ist leider ziemlich viel Zucker, du kannst ja mal schauen, ob mal den Zucker einfach weglassen kann.

Ich habe noch Rosinen und gestiftete Mandeln hineingemischt. Das Rezept hatte ich in diesem Thread schon mal eingestellt:

Brot backen - Page 10 - Hausgarten.net

Cathy, deine Frage zum Kauf eines Brotbackautomaten hat mich auf die Idee gebracht, einen Thread zum Thema Brot backen zu beginnen. In deinem Thread wäre es ja reine Spammerei. Vielleicht hat noch jemand Lust, mal seine Erfahrungen oder Proben zu zeigen. Im Winter hat ein Gartenfreund ja Zeit...

www.hausgarten.net

(Das zweite Rezept aus dem Post. Das erste Rezept, das Gemüsebrot, wäre vielleicht eher etwas für dich? Der Löffel Honig kommt nur zum Hefe starten rein.)

 

[Jazz Brazil]

Ein Gärkörbchen ist ein Behältnis, um den Teig gehen zu lassen. Sie sind traditionell aus leichtem Holz, das ist luftig und läßt ausreichend Sauerstoff an den Teig.
Es ist nichts anderes als Dein Behältnis, was Du jetzt nutzt, um einen Teig gehen zu lassen. Der Unterschied liegt nur im Material, ein Gärkörbchen ist meist aus leichtem Rattan, es gibt auch welche aus Ton (ein Römertopf ist also ein prima Gärkörbchen). Das läßt sehr gut den Sauerstoff an den Teig.
Und letztlich ist es auch für die Formgebung zuständig, länglich oder rund, der Teiglaib wird schließlich ohne nochmaliges Formen auf das Backblech gestürzt und gebacken.
Ich würde ein Gärkörbchen empfehlen, das schon mit Leinen veraehen ist. Mir ist einige Mahle der Teig kleben geblieben, das wirkt sich auf das rechte Aufgehen im Ofen aus, es reißt die Form auseinander. Also lieber ein Küchentuch bemehlt in die Gehform geben, dann den Teig hineingeben.

Das Einschneiden vor dem Backen nicht vergessen!

 

[Jazz Brazil]

Neineineineinein! Eine Kochkiste ist etwas völlig anderes, ich kannte das nicht, aber beim Nachschlagen seh ich, daß es eine Konstruktion für langsames Fertiggaren ist. Das ist ein Gärkörbchen nicht! Das stellt man ja auch für Übernachtgare in den Kühlschrank.
Mach das alsp bloß nicht, falls Du so ein altes Ding im Keller von Omma hast, die Kochkiste wird Dir den Teig austrocknen und Dir das Brot vorgaren, das willste ja nicht. Das wird zu warm.

 

[schreberin]

Was ist eigentlich ein Gärkörbchen und wie könnte man das Ersetzen? Eine Kochkiste vielleicht?

Das hier. Du kannst aber auch ein gut bemehltes Küchenhandtuch in eine Rührschüssel tun und darin den Teig gehen lassen.
Nach der Ruhezeit wird der Teig dann direkt auf das mit vorgeheizte Backblech gestürzt.

 

[schreberin]

Ich würde ein Gärkörbchen empfehlen, das schon mit Leinen veraehen ist. Mir ist einige Mahle der Teig kleben geblieben, das wirkt sich auf das rechte Aufgehen im Ofen aus, es reißt die Form auseinander. Also lieber ein Küchentuch bemehlt in die Gehform geben, dann den Teig hineingeben.


Ich habe so Bezüge für die Körbchen aus Baumwolle (Clean Bake), da haftet nichts an und man muss sie auch nicht mit Mehl ausstäuben, funktionieren super und man kann sie waschen

 

[Jazz Brazil]

Oh, ich habe einen so wunderbaren Back-Blog gefunden. Mit grausig guten Rezepten.

HOMEBAKING BLOG – Dietmar Kappl – Produktionsleiter bei Reichl Brot und einer der besten Bäcker Österreichs – gibt seine Erfahrungen weiter und präsentiert traditionelle und ausgefallene Brotrezepte zum Nachbacken.

Dietmar Kappl - Produktionsleiter bei Reichl Brot und einer der besten Bäcker Österreichs - gibt seine Erfahrungen weiter und präsentiert traditionelle und ausgefallene Brotrezepte zum Nachbacken.

www.homebaking.at

 

[schreberin]

Das sieht ja gut aus....brauch ich mal mehr Zeit zum stöbern....

 

[Jazz Brazil]

Schön fotografierte Brote, gute Erklärungen und eine so umfangreiche Rezeptesammlung. Und das beste, es ist aufgeteilt nach dunklen und hellen Broten, das ist ganz hilfreich.

 

[Pyromella]

Für @luise-ac :

Dinkel-Kartoffelbrot


Zutaten:
400g Dinkel-Vollkornmehl
200g mehlige Kartoffeln
1/2 Würfel frische Hefe
1 EL Honig
1 EL Salz (lieber etwas weniger)
frisch gemahlene Koreandersaat (nicht zu viel!)
1 EL Rapsöl oder Sonnenblumenöl (was gerade im Haus ist)
200ml lauwarmes Wasser
*
eventuell Walnüsse, Sonnenblumenkerne, Mandeln .... was halt lecker und da ist, bis zu 200g passen gut
*

- Kartoffeln kochen, pellen und mit dem Stampfer zerdrücken
-Hefe mit dem Honig im Wasser verrühren und stehen lassen, bis sich kleine Blasen bilden
-Mehl, Salz, Koreander und Öl in eine große Schüssel geben
-Kartoffeln und eventuelle Nüsse dazugeben
-die Hefemischung darüber gießen und alles gut durchrühren
-ca 1/2h Stunde gehen lassen, alles noch einmal durchrühren/kneten (ja, der Teig klebt, das ist in Ordnung!) und in eine mit Backpapier ausgekleidete Kastenform geben
-über Nacht gehen lassen

-am nächsten Morgen den Ofen auf 250°C hochheizen
-auf die unterste Schiene die Fettpfanne mit Wasser schieben, eine Schiene darüber einen Rost
-die Brotform auf den Rost geben und 25 Minuten anbacken
-Ofen auf 180°C runterschalten, Rost und Brot kurz rausnehmen
-Das Brot auf ein mit Backpapier abgedecktes Blech stürzen, Form wegnehmen
-Das Blech mit dem Brot bei 180°C fertig backen, das dauert ca 20-25 Minuten.


Brot etwas auskühlen lassen und anschneiden.

 

[schreberin]

Oh, ich habe einen so wunderbaren Back-Blog gefunden. Mit grausig guten Rezepten.

HOMEBAKING BLOG – Dietmar Kappl – Produktionsleiter bei Reichl Brot und einer der besten Bäcker Österreichs – gibt seine Erfahrungen weiter und präsentiert traditionelle und ausgefallene Brotrezepte zum Nachbacken.

Dietmar Kappl - Produktionsleiter bei Reichl Brot und einer der besten Bäcker Österreichs - gibt seine Erfahrungen weiter und präsentiert traditionelle und ausgefallene Brotrezepte zum Nachbacken.

www.homebaking.at

Ich habe mich ans Kraftkornbrot gewagt, hatte aber keine Kastenform zur Hand.
Es muss bloß noch abkühlen....

 

[Jazz Brazil]

Ach, das ist ja ein dolles Brot, wie gut das aussieht! Aus dem tollen Blog, das freut mich, daß der was taugt.
Ich mag nicht so gerne Kastenbrote, aber das ist nur für die Optik entscheiden, ich mag so gern rundliche Ufos, so wie das hier.
Hmm. Manchmal frag ich mich, wo bei diesen natürlich aufgerissenen Krusten der Einschnitt ist. Hast keinen gemacht, oder? Das mag ich auch gern, es reißt dort auf, wo es will.

Magst Du mir ein Foto vom aufgeschnittenen Brot zeigen, von der Krume, wie großporig das wird?

 

[schreberin]

Ich schneide meine Brote nicht ein, ich mag es, wenn sie aufreissen wo sie wolle.

Gekostet und für gut befunden, schön saftig!

 

[Jazz Brazil]

Ach, erblichensten Dank. Die Krume ist ganz klasse, nicht allzu kompakt.
Hmmhmm, das macht man auch eher bei mittel bis feinporigen Broten, oder? Ich hab bis jetzt noch kein Brot mit sehr großer Krume gesehen, das man wild einreißen läßt, eher die rustikalen Brote.... Gut, probier ich auch mal....mach ich nur beim Schwarzbrot.

 

[Jazz Brazil]

Ein Mango-Möhrenbrot. Ich Dödel hab noch Wasser dazugegeben, mir kam der Teig arg fest vor. das ging zuerst gut, dann hab ich bei der letztlichen Formgebung gemerkt, so einen klebrigen und nassen Teig hatt ich noch nie.
Und das Bangen heute morgen war deutlich, ganz schön feucht. Am Küchentuch etwas festgeklebt. Die Backzeit mußte ich erhöhen, aaaaber sooo eine weiche und saftige Krume, das ist traumschön geworden.

Ich habe Mangokonzentrat benutzt, geriebene Möhren, deutlich mehr Sauerteig als angegeben, Chiasamen (die Schleimstoffe binden zusätzlich das Mehl) und jede Menge Quinoa, und auch eingeweichte Mandeln sind drin.
Es ist keine offene Krume, locker ja, und sehr saftig, aber großporig ist es nicht. Ich denke, das liegt insgesamt an den vielen Ingredienzien.

 

[schreberin]

Sieht toll aus!

 

[Golden Lotus]

@Jazz Brazil
Das hast du echt toll gemacht,
da würde ich jetzt gerne rein beißen

 

[Jazz Brazil]

Ich werf Dir ne Schnitte zu, virtuelles Brot-Frisbee sozusagen.
Ich kann von Glück reden, daß es durch ist. Man lernt mit jedem Brot hinzu, und höhere Feuchtigkeit geht nur bis zu einem gewissen Grad gut. Das hier war hart an der Grenze.
Die höchte Feuchtigkeit ist meines Erachtens bei Pan de Cristal, ein Ciabatta ähnliches Brot aus Spanien. Das wird aber nur notdürftig in Form gezogen, eben nicht mehr geformt. Das kann zum Problem werden, wenn man es dennoch versucht, die Laibe werden im Ofen nicht mehr so groß aufgehen.

Das werd ich auch mal machen.

 

[schreberin]

Es regnet und ist kalt, ich wollte eigentlich gärtnern. Jetzt heize ich meine Laube eben mit dem Ofen. Immer wenn es Richtung Ostern geht, bekomme ich Appetit auf Hefezopf und Eierlikör....

Der Sauerteig für mein Roggenbrot ist schon fürs morgige Backen angesetzt, ausserdem Ansatz und Kochstück für ein Tessiner Baumnussbrot. Habe ich noch nicht gebacken, soll eine Mischung aus Brot und Brötchen sein.Das klingt gut und ausserdem sieht das Foto in der Zeitung, in der das Rezept steht, so ansprechend aus. Bin gespannt, wenn es klappt, zeige ich euch morgen ein Foto.

 

[schreberin]

Also ich habe beim backen ja schon ein wenig geflucht, da das Rezept sehr aufwendig ist und auch im Rezept die Flüssigkeitsmenge falsch ist, was ich retten konnte. Aaaber: das Ergebnis ist köstlich!


Das Hausbrot mit Roggensauerteig und Quark (Rezept hatte ich schon mal eingestellt) wurde anscheinend gleich gebacken...



Ich liebe das,wenn es ein wenig schärfer gebacken ist..
Jetzt ist die Laube zwar so warm, dass ich im Schlüppi Limbo tanzen könnte, aber auch der Regen hat sich verflüchtigt, ich geh buddeln!

Schönen Sonntag!

 

[Schneefrau]

Jetzt ist die Laube zwar so warm, dass ich im Schlüppi Limbo tanzen könnte, aber auch der Regen hat sich verflüchtigt, ich geh buddeln!

Schönen Sonntag!

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Lebst Du in der Sahara? Bei uns waren heute max 4° und geschneit hat´s wie mitten im Winter

 

[schreberin]

Naja,wenn in meiner kleinen Laube der Ofen zwei Stunden durchheizt ist es halt warm...

 

[Jazz Brazil]

Ich glaub, ich hab das erste und letzte Mal ein fast glutenfreies Brot versucht. Gefällt mir von der Handhabung her nicht und das Ergebnis werde ich morgen Mittag sehen.
Ich backe eh fast nur Brote mit Vollkornweizen oder mit Dinkel, den Rest werde ich mit Buchweizen ersetzen. Aber Sauerteig mit glutenfrei zusammen, das gefällt mir eher wenig.

 

[Tubi]

Ich glaub, ich hab das erste und letzte Mal ein fast glutenfreies Brot versucht. Gefällt mir von der Handhabung her nicht und das Ergebnis werde ich morgen Mittag sehen.
Ich backe eh fast nur Brote mit Vollkornweizen oder mit Dinkel, den Rest werde ich mit Buchweizen ersetzen. Aber Sauerteig mit glutenfrei zusammen, das gefällt mir eher wenig.

Was ist da Alles drin?

 

[Jazz Brazil]

330 gr. Dinkelmehl
400 gr. Buchweizenmehl
70 gr. Kichererbsenmehl
70 gr. Braunhirsemehl

Genau die Eigenschaft, die es zu vermeiden gilt, vermisse ich. Diese schöne Faltung des Teiges ist natürlich nicht mehr da, keine Dehnbarkeit, er bleibt eher flüssig. Und das fühlt sich für mich nicht gut an. Ich bin auch ein haptischer Mensch, der gern mit fluffigen Teigen arbeitet.
Bei anderen Teigen werde ich wohl Weizen austauschen, aber beim heißgeliebten Brot bleibt der Weizen. Basta-Pasta. Ich mache Soba-Nudeln und Pfannkuchen und Pizza gern aus anderen Mehlen, aber das schöne Sauerteigbrot aus Weizen(vollkorn) bleibt. Vielleicht werde ich kleinere Mengen Buchweizen probieren.

 

[Jazz Brazil]

ohne Form auf dem Pizzastein gebacken --> UFO-Brot.
In der Glasschüssel --> gut aufgegangen, in Form geblieben.

Der Teig hat wenig Spannkraft. Die Krume ist okay, der Geschmack eigentlich auch, auch wenn ich bei Buchweizen gern das Gefühl habe, etwas Sand mitgebacken zu haben.

 

[Tubi]

ohne Form auf dem Pizzastein gebacken --> UFO-Brot.
In der Glasschüssel --> gut aufgegangen, in Form geblieben.

Der Teig hat wenig Spannkraft. Die Krume ist okay, der Geschmack eigentlich auch, auch wenn ich bei Buchweizen gern das Gefühl habe, etwas Sand mitgebacken zu haben.

Anhang anzeigen 669734 Anhang anzeigen 669735

Das ist das Brot aus den Zutaten? Das sieht richtig toll aus!

 

[Jazz Brazil]

Es ist okay. Ich werde es aber nicht nochmal backen.

 

[Golden Lotus]

Ich habe gestern nochmal das Schwarzbrot gebacken.
Aber diesesmal habe ich die hälfte von Roggen und Dinkel als Körner eingeweicht und gekocht und dann mit in die mischung rein.
Und Fenchelsamen frisch gemahlen und Caro Kaffepulver mit rein.
Ich bin total begeistert von dem ergebnis, sowas von lecker,
das kommt dem Schwarzbrot wie man es in Norddeutschland bekommt sehr nahe.
Das einzige beim nächsten mal zu beachten ist:
Alles noch fester in die Form drücken, da es durch die gekochten Körner sehr locker ist

 

[Jazz Brazil]

Das Schwarzbrot sieht superlecker aus, Lotus. Und diese Brotformen aus Holz flashen mich jedesmal.

 

[Tubi]

Ist kein Brot, nur ein deformierter Zopf.
Ich freue mich trotzdem drüber.

 

[Jazz Brazil]

Ach, der sieht saulecker aus, Tubi. Welches Mehl hast Du benutzt?
Ich bin fast versucht, das erste Mal in meinem Leben mein selbstgemachtes Brot wegzuschmeißen. Aufgetaut schmeckt es wie Schmirgelpapier, in altergrautem Sepia und todtraurig bis ins Mark.
Nie wieder Kichererbsenmehl oder Braunhirsemehl in meinen Broten. NIE WIEDER.

 

[Tubi]

Ich habe Dinkelvollkornmehl verwendet @Jazz Brazil und gesüßt habe ich mit Apfelmus. Mach doch Knödel aus Deinem Brot. Schön mit Bärlauch, Ei, Hüttenkäse oder Quark.

 

[Jazz Brazil]

Tolle Idee. Genauso mach ich es. Semmelknödel liebe ich sehr, das wird damit gut gehen.
Das schmeckt noch nicht mal getoastet. Sowas trockenes hab ich noch nicht erlebt.

 

[Tubi]

Kichererbsenmehl ist immer trocken. wenn man „Richtiges“ Brot gewohnt ist, dann muss man sich erstmal umgewöhnen.

 

[Jazz Brazil]

Ich will mich in dieser Hinsicht nicht zwingen, wenn es nicht schmeckt, gibt es da auch nix zu wollen.
Den Rest der Packung versuch ich mal in Pfannkuchen zu verbraten.

 

[Tubi]

@Jazz Brazil , Falafel magst Du nicht? Oder Saatenkräcker?
Als ich 30 Tage komplett zuckerfrei (also auch kein Kokosblütenzucker etc.) , stärkearm und glutenfrei gegessen habe, da fand ich das auch ziemlich hart. Keine Haferflocken, überhaupt kein Getreide, keine Reis, Mais, Kartoffeln. In den Tagen habe ich Hirse lieben gelernt und bin immer noch Fan. Quinoa mag ich auch. Auch als Pizzateig. Aber das Schlimmste ist für mich Buchweizen. Das mag ich nur als ganze Körner, gepoppt, oder als Granola. Aber Buchweizenbrot ist echt schlimm. Dann esse ich doch viel lieber Kichererbsen. Allerdings nicht als Brot. Allerdings hat Dein Brot mit dem Anteil der Kichererbsen und Teffmehl deutlich mehr Eiweiß als Brot aus Getreide. Vielleicht war das die Intention das unterzumischen. Aber da könnte man alternativ etwas Mandel- oder Leinmehl ersetzen.
Jedenfalls bin ich sehr froh, das ich auf „richtiges“ Brot nicht verzichten muss. Mir tun die Leute leid, die nur glutenfrei essen dürfen.

Und zu meinem Osterzopf muss ich bekennen, dass er die Ostnacht nicht als Ganzes erleben wird.
Die Bäckerin hat beschlossen, das er hervorragend zum Nachmittagskaffee passt und für Ostern trotzdem genug übrig ist.

 

[Jazz Brazil]

Dochdochdoch!, i ch liebe Falafel. Und Saatencracker mach ich ohne Mehl, einfach nur Chiasamen einweichen, das klebt von alleine, da brauch ich auch kein Ersatzmehl.
Ja, Buchweizenmehl ist Sahara mitbacken. Sandig. Das geht auch nur bei kleinen Pancakes. wo ich nen Stück kalte Butter drauf zerlaufen lasse.
Na, ich wollte manche Dinge, die ich mit Weizenmehl backe, mit anderem Mehl ersetzen. Aber soviel ist das gar nicht, ich backe nicht jeden Tag eine Tarte oder Pizza. Ich bin ein Gemüsemensch.

Und nach Wochen jetzt mal Frikadellen gemacht, und das Brot reingebröselt. Das geht.

 

[Jazz Brazil]

Ich hätt beinah den kompletten Sauerteig weggeschmissen, weil ich dachte, der wär verschimmelt. Da war ne dicke Schicht Haut und die war ein wenig flauschig. Das ist aber kein Schimmel, sondern Kahmhefe, wie ich jetzt gelernt habe. Kannte ich bislang nicht, und wird mir eine Lehre sein. Klar kann man neu ansetzen, aber es dauert ja auch länger, bis ne gute Triebkraft entsteht.
Jetzt warte ich halt noch zwei Tage, bis uch wieder genug Sauerteig für die Brote hab. Jottseidank!

 

[schreberin]

Ich habe neulich ein Brot mit Hafermehl gebacken. Mache ich auch nie wieder. Böärgs.

 

[Jazz Brazil]

Ich glaub, wir sind echt verwöhnt, was guten Geschmack beim Brot angeht, da wird es schwierig, sich an Ersatz zu gewöhnen.
Wie gesagt, ich kann mir eine Tarte oder eine Quiche mit solchen Mehlen vostellen, weil der Belag und dessen Würze eh noch ein Gesamtspiel ergibt, aber bei Brot werd ich eigen.
Und die Mehle sind auch noch unerreichbar teuer. Da steht man fassungslos im Biomarkt und wiegt mit der Hand 300gr, und fragt sich, dafür über 5 Euro ausgeben, das ist hart.

 

[Tubi]

Ach, ich probiere gerne Alternativen aus. Aber ich bin eh nich so ein Brotfan wie ihr. Ich esse kaum noch Brot. Neulich habe ich ein Kürbiscrumble gemacht. Die Streusel waren aus Hafermehl, Parmesan und Butter. Hafer hält mich einfach länger satt als Weizen oder auch Dinkel. Deshalb mische ich die Getreide auch gerne. Oder gebe ein Handvoll Mandelmehl dazu, gerne auch ÖlSaaten.

 

[schreberin]

Das klingt lecker.
Aber so ein selbstgebackenes Roggensauerteigbrot- nicht zu toppen....

 

[Schneefrau]

Das ist mittlerweile auch das einzige Brot, das ich selber backe.

 

[Jazz Brazil]

Neulich habe ich ein Kürbiscrumble gemacht. Die Streusel waren aus Hafermehl, Parmesan und Butter. Hafer hält mich einfach länger satt als Weizen oder auch Dinkel. Deshalb mische ich die Getreide auch gerne. Oder gebe ein Handvoll Mandelmehl dazu, gerne auch ÖlSaaten.

Ja klar, Tubi, das ist grad das, was ich meinte, in diesen Gerichten ist eine Alternativmehl gut aufgehoben. Die Butter, der Parmesan und der Kürbis runden den Geschmack. Und ich werde sicherlich auch ab und an ein Sackers Alternativmehl holen. Aber alleinig im Brot, nein, das wird so todtraurig, da mag ich nicht reinbeißen.

Für morgen ist ein Brot geplant, mit Zwiebeln und evtl. wenig Feigenstückchen.

 

[Tubi]

Für morgen ist ein Brot geplant, mit Zwiebeln und evtl. wenig Feigenstückchen.

Also ein Früchtebrot?

 

[Jazz Brazil]

Ich hab jetzt doch keine Feigen genommen. Wird zu süß.

Aber Qinoa, Chiasamen, Flohsamen, karamelisierte Zwiebel-Ingwer-Zitronengras, Sonnenblumenkerne und die Hälfte des Teiges mit Kurkuma versehen.
Die ersten drei Schritte nennt man Lamination, falten geht ganz easy und der Teig wirft schon Blasen, das ist sehr erfreulich.
Weil ich recht früh angefangen habe, kann ich heute abend schon backen.