Säure in Tomatenkernen?

[Lemon Drop]

Hallo zusammen,


Fernsehkoch Frank Rosin erwähnt öfter mal, dass Tomatenkerne "fiese" Säure enthalten und schneidet den Glibber raus, wenn er Sauce kocht.


Je nach Sorte (wenn die Tomate viel "Glibber" mit Kernen hat) geht da ja ganz schön Masse verloren, gerade bei den selbst angebauten Tomaten ist mir das irgendwie zu schade. Waren die Früchte gut sonnengereift, war die Sauce ja auch mit Kernen lecker. Zumindest empfinde ich das so


Daher meine Frage: Entfernt ihr die Kerne aus euren Tomaten, bevor ihr sie zu Sauce verkocht?

 

[jola]

Hallo Lemon ,
ich bin absoluter Tomatenfanatiker, und esse sie roh, geviertelt, gewürfelt,
ganz, halbiert, gekocht, gebraten, geschmort und gegrillt.
Alles mit Kernen !!
Von einer " fiesen Säure " hab ich noch nie was gemerkt .

 

[Tubirubi]

Tomatenkerne können höchstens einen bitteren Geschmack reinbringen, oder unangenehm beim Essen sein. Man kann die gekochte Sauce auch durch die Flotte Lotte passieren. Ich gebe die Tomaten durch eine Beerenpresse, da ich die Sauce in großen Mengen herstelle (jeweils 10 Liter etwa) und einkoche. Da werden Kerne und Haut vom Rest getrennt.
Entkernen tue ich die Tomaten nur wenn ich z.B. Tomatenbutter oder -Marmelade kochen möchte und die Tomaten dazu häute und filetiere.

 

[Lemon Drop]

Danke für eure Rückmeldungen


Ich habe mich die ganz Zeit gefragt, ob die Säure, die er da schmeckt, an mir vorbei gegangen ist aber vielleicht ist das auch auf "Supermarkttomaten" bezogen, die unreif geerntet wurden und in der Packung nachreifen und noch grüne Kerne haben oder so.. Jedenfalls werde ich bei den eigenen Tomaten die Kerne auch weiterhin mitessen


Tubirubi, die Einblicke in deine Küche sind immer sehr spannend
Beerenpressen kannte ich auch noch nicht.

 

[Elkevogel]

Hallo,
von Säure habe ich noch nie was gehört, aber manchmal (sortenabhängig) stört "der Glibber" in der Tomate einfach.
Z.B. bei Tomate-Mozzarella bei einer Feier auf einer Platte angerichtet - das sieht einfach nicht schön aus. Dann höhle ich auch aus.
Und wenn Sauce schnell fertig gekocht werden muss, dann dauert mir das - je nach Tomate - zu lange mit der Flüssigkeit aus der Mitte.
Ansonsten rutschen Kerne und Glibber hier fein lecker mit durch den Gaumen
Auch die von Supermarkttomaten - sofern die hier mal auf den Tisch kommen.

LG
Elkevogel

 

[Tubirubi]

aber manchmal (sortenabhängig) stört "der Glibber" in der Tomate einfach.
Z.B. bei Tomate-Mozzarella bei einer Feier auf einer Platte angerichtet - das sieht einfach nicht schön aus. Dann höhle ich auch aus.

Für Tomate-Mozarella nehme ich Ochsenherztomaten, die von Natur aus kaum Kerne und Glibber haben. Da läuft dann auch nicht der Teller voll Tomatenessence.

 

[Zimtstange]

Für Tomate-Mozarella nehme ich Ochsenherztomaten, die von Natur aus kaum Kerne und Glibber haben. Da läuft dann auch nicht der Teller voll Tomatenessence.

Aha, ich finde die Ochsenherzen etwas zu mehlig für den Frischverzehr.

 

[Tubirubi]

Tubirubi, die Einblicke in deine Küche sind immer sehr spannend
Beerenpressen kannte ich auch noch nicht.

Ja, das sieht dann so aus:



Passierte Tomaten in 10 Liter-Schüssel



weitere Zutaten (es fehlen Zwiebeln und Knobi auf dem Bild):



Fertige Nudelsauce:

 

[Tubirubi]

Aha, ich finde die Ochsenherzen etwas zu mehlig für den Frischverzehr.

Ich hatte keine mehligen Ochsenherzen dabei. Da waren andere Fleischtomaten bei mir mehliger.

 

[Zimtstange]

Einblicke in Zimtis Küche.... wobei man dazu sagen muss, solch eine Tomatenernte muss es erstmal geben. Ich bewundere die Ausdauer meiner Mutter, die jedes Jahr Tomaten anbaut, damit diese von der Braunfäule gerafft werden......

 

[Sunfreak]

Jede Tomate enthält Säure, die muss aber nicht unangenehm sein. Lokalisiert ist sie im Glibber um die Samen gerum. Allerdings find ich benötigt es den Glibber für nen vollmundigen Tomatengeschmack.

Grüßle, Michi

 

[Lemon Drop]

Nochmal vielen Dank für eure Einblicke

Jede Tomate enthält Säure, die muss aber nicht unangenehm sein. Lokalisiert ist sie im Glibber um die Samen gerum. Allerdings find ich benötigt es den Glibber für nen vollmundigen Tomatengeschmack.

Gut zu wissen, vielleicht meinte Rosin auch den Glibber und ich habe mir nur "Kerne" gemerkt.


Gestern hatte ich übrigens eine erwischt, bei der die Säure "bäh" war. Glibber raus, alles wieder gut (Kauftomate für den Salat- keine besonders gute).