Weihnachtsessen -- Rinderbraten Niedertemp.vorbereiten?

[Elkevogel]

Hallo an die Forenköchea:,
am vergangenen Wochenende hatten wir einen 1,2 kg Rinderbraten:
mit Salz & Pfeffer gewürzt und mit mittelscharfem Senf eingerieben,
scharf angebraten und beiseite gelegt (mit Alufolie abgedeckt)
Im Bratensatz Knoblauch, Zwiebel, Karotte und Staudensellerie leicht gebräunt, mit Puderzucker karamellisiert und mit Rotwein 2 x abgelöscht und bis Röstaromen eingekocht.
Fleisch wieder in den Bräter gelegt und dann bei ca. 80-90° knapp 2 Std. im offenen Bräter rosa gegart (zwischendurch abwechselnd Rinderfond bzw. Rotwein nachgegossen - immer nur knapp 1 cm hoch = kein Schmorbraten).
Bei ca. 58°C Kerntemp. den Braten aus dem Ofen genommen und anschließend noch 30 Min. in dicker Alufolie ruhen lassen (das Kartoffelgratin wollte bei 90° nicht garen und brauchte noch solange).
Der Braten war nach der Ruhezeit perfekt rosa, saftig und superzart.
Das war die Übung und nun die

Frage:
Familienessen an Heiligabend.
Geht es wohl auch, den Rinderbraten (normaler Braten vom Metzger - kein Roastbeef, kein Filet) vormittags anzubraten und erst am Abend zum fertig garen für 2 Std. in den Ofen zu schieben?
Gratin ebenfalls vorgaren (ohne Käse) und abends mit Käse in den Ofen schieben - so dass es auch bei 90° was wird??

Für die Soßenzubereitung würde ich mir vorher noch was einfallen lassen - die ließe sich einfrieren und am Abend noch mit Bratensatz auffrischen.
Gemüse wäre grüner Spargel mit Zitronen-Knoblauchöl im Ofen gegart und mit gehobeltem Parmesan getoppt (oder Speckböhnchen)

Auf Tipps zum vorgaren/-kochen freue ich mich.

LG
Elkevogel

 

[Joaquina]

Elke,
wenn du einen normalen Rinderbraten z. B. Unterkeute Hüfte machst, dann kommt mir persönlich das Verhältnis von Temperatur und Garzeit ein wenig kurz bzw. niedrig vor.

Bei knapp 80 Grad Niedrigtemperatur gare ich je nach Größe des Bratens ca. 5-6 Stunden.
Prüfe aber unbedingt noch mit dem Thermometer in der Mitte, die ca. 80 Grad nach.
Oder du kannst höher schalten bei 130 - 140 Grad je nach Herd, dann je nach Größe 1,5 bis 2 Stunden. So mache ich es immer. Aber auch mit Garthermometer.

Natürlich kannst du den Braten morgens anbraten und irgendwann später in die Röhre schieben. Mache ich oft so. um Stress am Abend von mir abzuhalten.
Den Gratin kannst auch vormittags garen, und abends kurz fertig backen.

Mein Trick für einen schnellen Gratin ist, die Kartoffeln nicht zu schneiden, sondern auf dem Gurkenhobel zu hobeln.
Dann sind die Scheiben fein dünn und benötigen nicht so lange zum fertiggaren.

 

[Alpenhex]

Hallo Elkevogel,
zum Gratin: du kannst die Kartoffeln mit der Schale auch vorgaren (nicht zu lange), schälen, gut abkühlen lassen und dann weiter verarbeiten zum Gratin. Braucht nicht mal die Hälte der sonstigen Zeit.

LG
Alpenhex

 

[mikaa]

sous vide heißt das Zauberwort !

dort arbeitest du mit mindest-garzeiten ..... Die max Garzeit ist fliessend und kann je nach Gewicht des Bratens bis zu 5 Std hinausgezögert werden ohne das das Fleisch übergart...soll heissen der Rinderbraten bleibt schön rosa...z.B.

kurz vor dem servieren entweder mit dem Flammenwerfer anbrutzeln oder scharf in einer Pfanne anbraten um die Röstaromen zu entwickel..

funktioniert immer , passt immer , immer lecker .

 

[feiveline]

Jetzt habe ich Hunger...

 

[Joaquina]

Michael, Sous vide ist eine tolle Langzeitgarmethode. Spitzenköche benutzen sie ja auch,
Aber vorher muss man sich halt auch das notwendige Equipment für das Vakuumgaren anschaffen.
Daher habe ich es leider noch nicht probiert.

 

[mikaa]

Eine Anschaffung die sich lohnt......Nicht nur für Karnivoren

 

[Elkevogel]

Hallo ihr Lieben,
vielen Dank für eure Tippsa:

@Joa
Ich denke, so mache ich esa:
Fleisch morgens anbraten und vor dem Kirchgang bei 80° in den Ofen.
Dann hat es bis nach der Bescherung gute 3 Stunden (wird ja ein größeres Stück Fleisch als die 1,2 kg vom "Probekochen")
Und das Fleischthermometer wird mir rechtzeitig zeigen, ob ich höher oder niedriger stellen muss um für die angestrebte Essenszeit ein perfektes Ergebnis zu bekommen.
Im Notfall stelle ich auf 60° - dann wird nur noch warmgehalten.

...normalen Rinderbraten z. B. Unterkeule Hüfte machst, dann kommt mir persönlich das Verhältnis von Temperatur und Garzeit ein wenig kurz bzw. niedrig vor...

.
Ich weiß gar nicht, was für ein Stück ich gekauft hatte aber es war perfekt.
Zum Ende der 2 Std. hatte ich auf 90° Umluft geschaltet, damit das Gratin ein bisschen mehr Power bekommt.
Egal, die Kerntemp. im Fleisch mit 58° vor der Ruhezeit war super: grade rosa und nicht mehr blutig.
Die Reste vom Braten haben wir dünn geschnitten wie Roasbeef auf Brot vernichtet.

Gratin (mit immer nur gehobelten Kartoffeln) kommt morgens ohne Käse in den Ofen bis quasi gar und wird abends nur noch aufgewärmt und mit Käse gebräunt (lach - KG schmeckt uns aufgewärmt sowieso besser).
Und die Speckböhnchen als Beilage werden morgens schon eingewickelt und später nur kurz in die Mikrowelle gestellt.

@Alpenhex
Danke für den Tipp - ich werde ihn mir merken, wenn die Zeit für "normales" Gratin mal nicht reicht

@Mikaa,
ja, mit sous vide nervt GöGa mich auch schon: "ist so toll"
Aber mein Vakkuumiergerät taugt nicht dafür und ich wünsche mir das nötige Zubehör nicht vom Nikolaus und schon erst Recht nicht zu Weihnachten :grins:
Aber eines schönen Tages....

Lieben Dank und eine schöne Adventszeit wünscht

Elkevogel

 

[Chrisel]

Gut, daß es bei uns schon seit ewigen Zeiten Kartoffelsalat und Würstchen gibt und ich als Hausfrau auch was von diesem Tag habe. :grins:

 

[Elkevogel]

Ich mag aber keine Würstchen/Wienerle
Und nur Kartoffelsalat? Och nöööö:grins:

Bei uns gab es früher bei Mama (jetzt Oma) immer Ochsenschwanzsuppe (noch OK) und Rinderzunge (bäääääh) an Heiligabend. Ich nahm nur Kartoffeln mit Butter.
Meine Ma hatte wirklich nichts vom Tag/Abend und so will ich es ganz sicher nicht.

Aber wenn gut vorbereitet (auch Dank eurer Unterstützunga ist das bisschen Arbeit in der Küche eine nette Entspannungspause nach dem Geschenkeauspackenmaraton - grins.

Bei Vorbereitung vormittags helfen die Kurze und die Oma; Tisch wird nach Kaffee & Kuchen gleich für Abends gedeckt.

Passt so schon und auch ich kann mich auf lecker und gemütlich essen freuen.

Aufräumen tut übrigens GöGa, der sich aus den morgendlichen Vorbereitungen üblicherweise raushält:
So geht Arbeitsteilung

LG
Elkevogel

 

[Elkevogel]

@Mikaa,
ja, mit sous vide nervt GöGa mich auch schon: "ist so toll"
Aber mein Vakkuumiergerät taugt nicht dafür und ich wünsche mir das nötige Zubehör nicht vom Nikolaus und schon erst Recht nicht zu Weihnachten :grins:
Aber eines schönen Tages....

Hallo Mikaa,

... der schöne Tag ist da - GöGa hat ein sou-vide-taugliches Vakuumiergerät gebracht (einfach so - grins).
Jetzt sag mal genau, wie ich das mit dem Braten machen soll?
In der Cooking Chef könnte ich den Beutel bei vorgegebener Temp. garen lassen.

Anbraten für die Röstaromen möchte ich bitte vor der Garung, da ich Heiligabend nicht unbedingt "fettspritzend/flammenwerfend" in der Küche stehen will:d
Wie schon erwähnt: Soße mache ich vorher fertig und friere sie ggf. ein.

Danke und liebe Grüße
Elkevogel

 

[Marmande]

Kann nur sagen, Kartoffelgratin funzt ohne Käse.
Mit dem Rest kenne ich mich nicht aus.

 

[Marmande]

http://www.chefkoch.de/rezepte/418061132307996/Klassisches-Kartoffelgratin.html


Und Sahne ist fette Sahne. Nicht dieses Magerzeug:grins:

 

[mikaa]

Hallo Mikaa,

... der schöne Tag ist da - GöGa hat ein sou-vide-taugliches Vakuumiergerät gebracht (einfach so - grins).
Jetzt sag mal genau, wie ich das mit dem Braten machen soll?
In der Cooking Chef könnte ich den Beutel bei vorgegebener Temp. garen lassen.

Anbraten für die Röstaromen möchte ich bitte vor der Garung, da ich Heiligabend nicht unbedingt "fettspritzend/flammenwerfend" in der Küche stehen will:d
Wie schon erwähnt: Soße mache ich vorher fertig und friere sie ggf. ein.

Danke und liebe Grüße
Elkevogel

Du garst das Fleisch im Vakuumbeutel nach der Tabelle der Mindestgarzeiten. Diese Zeit hängt von der dicke der geschnittenen Steaks oder des gesammten Bratens ab, kann schon mal 5 Std und mehr werden.
Wenn die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist kannst du das Fleisch im Wasserbad noch liegen lassen ohne da es durchgart ..manchmal mehrere Stunden siehe Tabellen.

Das Anbraten für die Röstaromen muss nach dem garen erfolgen , das kannst du nicht vorher machen.
Wenn du nicht mit der heißen Pfanne hantieren möchtest dann nimm ein Flambiergerät, das funzt auch .

 

[Elkevogel]

Hallo Ihr Lieben,

@Marmande
Kartoffelgratinrezept habe ich und mache es regelmäßig (eine der Lieblingsbeilagen der Kurzen - grins) und klar hauptsächlich mit Milch und Sahne.
Kürzlich auch mal mit "Creme fine 15%" probiert - schmeckt tatsächlich wie mit Sahne. Das Zeug ist wirklich lecker (und gut für GöGa).
Ohne Käse vorgaren habe ich auch schon versucht - klappt perfekt.
Danke für den Linka:

@Mikaa
danke für die Hinweisea:
Aber Heiligabend ungeübt einen Braten mit Flammenwerfer* bearbeiten -
mmmh..., nein, besser nicht
Dann lieber ohne Sous vide.
No risk, no fun ist ja OK - aber bitte nicht Weihnachten.
2017 wird geübt und nächstes Jahr ....

*Ich habe so'n kleinen Gasbrenner für Creme Brulée - meinst Du das mit Flambiergerät?

Liebe Grüße vom nicht so risikobereitem

Elkevogel

 

[Marmande]

Mit dem Ding entsteht im Falle einer Explosion kein allzu großer Schaden.

 

[Elkevogel]

Scherzkeks!

 

[Marmande]

Wir nutzen es fast nur für Creme brûlée.
Silvester ist es auch praktisch,
die Feuerzeuge funzen ja meist
pünktlich um Mitternacht nicht.

 

[Elkevogel]

So, Soße ist quasi fertig
2 Rinderbeinscheiben, mit Senf und Pfeffer gewürzt - kräftig angebraten;
dann reichlich Gemüse (Suppengrün, Knoblauch, Zwiebel, getr. Tomaten, Tomatenmark) 3 x mit Rotwein abgelöscht und jeweils bis Röstaromen gedünstet;
Fleisch wieder in den Pott, Rinderfond dazu und viel Geduld beim schmoren haben ein lecker Ergebnis geliefert.
Sogar die Kurze meinte "hier riecht es aber gut!".
Morgen noch etwas entfetten und einfrieren.
Heiligabend auftauen, abschmecken - fertig.
Und ein Traum ist wahr geworden: ich habe hier mehlige Kartoffeln bekommen Die gibt es in dieser Spätzlegegend nur sehr selten und sind für mich Fishkopp ein echter Glücksgriff.
Die gibt es aber erst zur Gans am 1. Feiertag. Für Gratin nehme ich doch lieber vorwiegend festkochende (sonst wird's matschig, oder?).

@Marmande
ja, Sylvester haben wir den Flammenwerfer auch schon genutzt. Und um Outdoor-/Schmelzkerzen anzuzünden.
Und für Creme brûlée sowieso.
Aber zum Braten rösten.... - naja, vielleicht 2017.

LG und eine geruhsame Vorbereitungswoche wünscht
Elkevogel

 

[Marmande]

Deine Soße liest sich saulecker. Warum viele Köche glauben, Soße wäre etwas aus dem Würfel mit Sahne, einfach nur furchtbar?!?!!!!

Und den Soßenwein sollte man mit Genuß trinken können. :grins:

 

[DieKatze3]

Normalerweise mache ich immer eine Weihnachtsgans für ganze Familie. Aber ich glaub diesmal, ich werde eine Rinderbraten machen

 

[DieKatze3]

Danke Elkevogel für die Tipp! zur Bestätigung, Rotwein ist einfach ein MUSS in der WEihnachtsküche ;-) Egal ob Braten oder Gulasch oder Weihnachtsgans - schmeckt gleich viel besser die Soße...


Fröhliche Weihnachten!

 

[mikaa]

Noch 34

 

[Elkevogel]

- 46

Alles hat perfekt geklappt:

Suppe - 3 x Süßkartoffel, 1 Kürbis



Braten, Gratin und Beilagen (Bohnen aus dem Garten mit Speck und grüner Spargel mit Speck vom Li.l)


Den Braten - 1,4 KG, irische Schulter, gut durchwachsen, vormittags kräftig angebraten, am Abend für 2 Std. bei 90° und noch 30 Min. bei 110° Ober-Unter.
Im Bräter mit 2 zerdrückten Knoblauchzehen und etwas Rotwein.
Ruhezeit in Alufolie etwa 30 Min.
In der Zeit haben das Gratin (mit Käse) und die Beilagen Power bekommen.
Das war für den Braten schon fast zu lange, denn während der Ruhezeit gart er ja noch leicht nach.
Aber Geschenke auspacken lässt sich bei so viel Verwandschaft/Päckchen leider nicht perfekt timen.
In der Ruhezeit gab es Süßkartoffelsuppe mit Kokosmilch für die Erwachsenen und die Kurze bekam Kürbissuppe aus dem Glas mit Creme fraiche.

Zufriedene Grüße vom
Elkevogel