Im Räucherschrank Fleisch, Fisch & Käse räuchern

Der Räucherschrank ist die kleinere Version eines Räucherofens und in seiner Größe einem normalen Haushalt angepasst. Er ist vor allem für die Freunde des Angelsports interessant, daneben lässt sich in einem Räucherschrank aber auch Fleisch und Käse räuchern, um die Lebensmittel haltbar zu machen und ihnen ein ganz besonderes Aroma zu geben.

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Fleisch, Fisch und Käse selber räuchern


Im Räucherschrank werden die Lebensmittel nur dem Rauch eines Holzfeuers ausgesetzt, wodurch sich der Geschmack, die Farbe, die Härte und vor allem das Aroma verändern. Für das Feuer wird Hartholz und hierbei meist Späne und Holzmehl von Buchenholz verwendet, das im unteren Bereich des Räucherschranks angezündet wird und verglimmt. Je nach Art der Lebensmittel wird dieser Vorgang mit einigen Unterbrechungen mehrmals wiederholt, sodass die gesamte Prozedur zwischen einigen Stunden und mehreren Tagen dauert. Besonders haltbar sind Lebensmittel, die kalt, also bei einer Temperatur zwischen 15° und 30° C geräuchert wurden. Dieses Verfahren wird zum Beispiel bei Schinken, Lachs, Käse oder Salami angewendet und dauert meist einige Tage, zum Teil sogar Wochen. Beim Heißräuchern ist ein richtiges Feuer oder eine zusätzliche Wärmequelle erforderlich, um die hierfür nötige Temperatur von 50° bis 100° C zu erreichen. Heiß geräucherte Lebensmittel haben eine sehr viel geringere Haltbarkeit als kalt geräucherte und sollten deshalb bald verzehrt werden. Typische Lebensmittel, die heiß geräuchert werden, sind Bücklinge und Räucheraale.

Vorteile eines eigenen Räucherschranks
  • In einem Räucherschrank kann der Geschmack der Lebensmittel beeinflusst werden. Neben des Aromas durch das Buchenholz können Tannenzapfen, Wacholder oder Gewürze in die Glut gelegt werden, die einen Einfluss auf den Geschmack von Fleisch, Fisch und Käse haben.
  • Zu unterscheiden ist bei den im Handel angebotenen Geräten zwischen Kalträucherschränken und Heißräucherschränken. Vom Aufbau gleichen sie sich, bei den Heißräucherschränken wird nur noch ein zusätzliches Heizelement installiert, das mit Strom, Gas oder Holz betrieben wird.
  • Heißräucherschränke können auch bei einem Gartenfest verwendet werden, weil manche Speisen wie Geflügel oder Fisch weniger als eine Stunde benötigen. Die geringere Haltbarkeit der
    heiß geräucherten Lebensmittel spielt in diesem Fall keine Rolle.
Nachteile des Räucherns

Geräucherte Lebensmittel sollten von jedem Menschen nur in begrenzten Mengen gegessen werden, weil der Rauch, der für ihre Herstellung benötigt wird, Benzpyren enthält, das als krebserregend gilt. Daher ist zu überlegen, ob die Anschaffung eines Räucherschranks wirklich lohnenswert ist oder ob das wenige Geräucherte nicht vielleicht besser fertig gekauft werden sollte.

buffet1_flPreise

Räucherschränke kosten je nach Größe zwischen 200 und 500 Euro, meist müssen hierbei Roste und Haken separat als Zubehör bestellt werden. Für den Betrieb des Gerätes wird Buchenräuchermehl benötigt, von dem ein Kilogramm etwa 5 Euro kostet. Soll der Räucherschrank bei Gartenfesten eingesetzt werden, ist eine Sichtscheibe in der Tür ganz interessant, damit die Gäste den Räuchervorgang beobachten können. Dadurch wird ein Räucherschrank aber meist etwas teurer.

Hersteller und Händler
  • Die Firma Häussler produziert selbst Kalt- und Heißräucherschränke und vertreibt über ihren Online Shop auch das nötige Zubehör wie Grillroste, Haken und Aufhängestangen, Räuchergewürze und Rezeptbücher.
  • Auch der Grillfürst hat einige Geräte, die sich zum Kalt- und Heißräuchern eignen und die aus Edelstahl gefertigt wurden. Weitere Händler für Räucherschränke sind Thüros oder der Räucherversand.
Fazit

Lebensmittel zu räuchern, um sie haltbar zu machen, ist eine alte Tradition und findet sich in den modernen Räucherschränken wieder. Die Haltbarkeit von Lebensmitteln lässt sich zwar inzwischen auch auf andere Weise erzielen, nicht jedoch das typische Aroma von Geräuchertem. Im Hinblick auf die Gesundheit sollte jedoch ein wenig darauf geachtet werden, nicht zu viel Geräuchertes zu essen.

Tipps der Redaktion

  1. Für kleinere Mengen, die geräuchert werden sollen, gibt es Räuchertonnen, die so handlich sind, dass sie direkt zum Angeln mitgenommen werden können. Zum Teil sind diese Tonnen ausziehbar, sodass auch längere Fische gut hineinpassen.
  2. Eine weitere Variante der Räuchergeräte sind die Barbecue-Smoker, die aus zwei Kammern bestehen. In der kleineren Kammer wird ein Feuer gemacht, dessen Rauch in die größere Kammer mit den Speisen strömt.