Die Kartoffel, botanisch Solanum tuberosum, ist eine Art der Familie der Nachtschattengewächse (Solanaceae). Zur Gattung Nachschatten (Solanum) gehören neben der Kartoffel auch andere beliebte Nutzpflanzen wie zum Beispiel die Aubergine (Solanum melongena) oder die Tomate (Solanum lycopersicum). Die Gattung selbst umfasst etwa 1.400 Arten. Viele haben für den Menschen giftige Teile oder sind sogar vollständig giftig. Die Giftstoffe der Nachtschattengewächse sind die
sog. Alkaloide. Die bekanntesten sind Morphin, Strychnin und Solanin.

Solanin

Solanin ist eine schwach giftige chemische Verbindung, die in Kartoffeln vorkommt. Es wird häufig auch als "Tomatin" bezeichnet, welches in Tomaten vorhanden ist, hat aber eine andere chemische Zusammensetzung. Solanin ist hitzebeständig, fettunlöslich und bei hohen Temperaturen wasserlöslich, d.h. es geht in das Kochwasser über. Als tödliche Dosis gelten 400 Milligramm. Erste Vergiftungserscheinungen treten bei einer Dosis von 200 Milligramm auf.
Bei Erwachsenen gehören zu den ersten Anzeichen:
  • Benommenheit
  • Berührungsempfindlichkeit
  • erschwerte Atemtätigkeit
Bei weiterer Solaninaufnahme stellen sich Übelkeit und Erbrechen ein. Diese Symptome werden gerne auch als Solanismus bezeichnet.

Solanin in der Kartoffel

Solanin ist grundsätzlich in jeder Kartoffel enthalten. 30 bis 80 Prozent befinden sich
  • in der Schale
  • direkt unter der Schale
Tipp: Solanin und andere Alkaloide befinden sich auch in den grünen Pflanzenteilen der Kartoffeln. Deshalb sind die oberirdischen Teile der Pflanze für den Menschen giftig.

KartoffelpflanzeDurch Züchtungen hat sich der Solanin-Gehalt in den Knollen
drastisch reduziert. Fand man in einer Studie aus dem Jahr 1943 noch vereinzelt knapp 40 Milligramm Solanin pro 100 Gramm in einer nicht grünen Kartoffel, liegt der Solanin-Gehalt in der Schale bei neuen Sorten bei etwa 3 - 7 Milligramm pro 100 Gramm Kartoffeln. Im Kartoffelkörper ist der Anteil wesentlich geringer. Bei allen neuen Sorten gilt der Solanin-Gehalt als gesundheitlich unbedenklich. So zeigen sich erste Vergiftungssymptome bei neuen Sorten erst, wenn einige Kilos roh und ungeschält verzehrt werden.

Tipp: Bei älteren Sorten kann daher der Solanin-Gehalt höher als bei neuen Kartoffelsorten sein.

In der Natur schützt das bitter schmeckende Solanin die Kartoffel vor Krankheits-, Fäulniserregern und Fressfeinden. Deswegen steigt der Solanin-Gehalt in verletzen oder in geschälten rohen Kartoffeln leicht an. Auch steigt der Anteil des Solanins, wenn Kartoffeln lange Zeit dem Licht ausgesetzt waren.

Tipp: Lagern Sie Kartoffeln dunkel. Die ideale Lagertemperatur beträgt 10 Grad Celsius.

Grüne Stellen

Grüne Stellen an Kartoffeln bzw. grüne Kartoffeln enthalten mehr Solanin als braune Kartoffeln. Die grünen Stellen an Kartoffeln entstehen nach der Bildung des Solanins und stammen eigentlich von der Chlorophyllproduktion. Die Intensität der Grünfärbung ist allerdings ein Hinweis auf den erhöhten Solanin-Gehalt der Kartoffel. Es gilt: Je grüner, desto mehr Solanin ist in der Knolle. Die Solanin-Produktion wird angeregt durch:
  • Wärme
  • Tageslicht
  • Verletzungen der Knolle (Frost oder Druckstellen)

Wegwerfen oder schälen?

Haben sich Teile der Kartoffel grün verfärbt, muss nicht sofort die ganze Kartoffel entsorgt werden. Allerdings sollten Sie die grünen Stellen großzügig ausschneiden. Ist die Kartoffel ganz grün
geworden, ist von einem Verzehr abzuraten, auch wenn der Solanin-Gehalt durch die Zubereitung reduziert wird.
Kartoffeln
Tipp: Die Kartoffel sollte auch großzügig ausgeschnitten werden, wenn sie Keime gebildet hat.

In Kartoffeln mit grünen Stellen finden sich neben Solanin auch Chaconin und Leptine. Die Wirkung dieser Stoffe auf den menschlichen Körper ist noch nicht weitgehend erforscht. Daher ist der Verzehr von ergrünten Kartoffeln nicht empfehlenswert für
  • gesundheitlich geschwächte Personen
  • Kinder
  • Kartoffelwasser
Da Solanin beim Kochen von Kartoffeln in das Wasser übergeht, darf es zum Kochen nicht weiter verwendet werden. Auch sollte es nicht besser nicht getrunken werden. Es kann aber als Dünger bzw. Unkrautvernichtungsmittel eingesetzt werden.