In jedem Jahr wird die Rhabarber-Saison begleitet von erhobenen Zeigefingern der Gesundheitsexperten. Eindringlich wird davon abgeraten, die fruchtig-säuerlichen Gemüsestangen roh zu essen aufgrund des hohen Gehalts giftiger Oxalsäure. Wir haben die Warnungen genau hinterfragt, die uns alljährlich den Appetit auf knackigen, erntefrischen Rhabarber verderben. Dieser Ratgeber bringt Licht ins Dunkel für alle Rohkost-Freunde, die sich fragen, ob ungekochter Rhabarber giftig ist oder nicht. Das ist zu beachten, wenn Sie die erfrischenden Stangen gerne roh essen.

Gering giftig - Oxalsäure heißt der Übeltäter

Rhabarber enthält nicht nur wertvolle Vitamine und Nährstoffe. Zugleich ist die gesamte Pflanze durchströmt von Oxalsäure. Gelangt die
giftige Fruchtsäure in den menschlichen Organismus, behindert sie die Aufnahme von Eisen. Dieser Prozess ist für einen gesunden Menschen in größeren Mengen bedenklich. Für Kleinkinder sowie Nieren- und Herz-kranke Erwachsene geht hingegen auch nach dem Verzehr einer geringen Dosis Oxalsäure eine gesundheitliche Gefahr aus. In erster Linie warnen Ärzte davor, dass es in schweren Fällen zur Schädigung von Nieren und dem Herzen kommen kann bis hin zu Lähmungserscheinungen und Herzstillstand.

Bei flüchtiger Beurteilung erscheint dieser Umstand dramatisch. Tatsächlich schädigt Oxalsäure der Gesundheit erst in sehr hohen Mengen und unter besonderen, selten auftretenden Bedingungen:
  • Oxalsäure-Gehalt in 100 Gramm frischem Rhabarber: 180 bis 765 Milligramm
  • Giftige Dosis für gesunde Menschen: ab 600 Milligramm je Kilogramm Körpergewicht
Umgerechnet auf einen erwachsenen Menschen, bedeutet die Erkenntnis der Wissenschaftler: Um eine Vergiftung zu erleiden, muss ein 60 Kilo schwerer Mensch schwindelerregende 36 Kilo Rhabarber roh essen.

Tipp: Oxalsäure greift den Zahnschmelz an. Spürbar ist dieser Prozess an einem pelzigen Gefühl im Mund und rauem Zahnschmelz, wenn Sie Rhabarber roh oder gekocht verzehren. Putzen Sie die Zähne bitte nicht sofort, sondern warten mindestens 30 Minuten. Andernfalls wird der Zahnschmelz durch die Zahnbürste zusätzlich lädiert.

Blätter essen ist verboten

In den Blättern einer Rhabarberpflanze befindet sich Oxalsäure in höchster Konzentration. Mit bis zu 520 Milligramm je 100 Gramm Blattgewicht ist diese hohe Bündelung an Giftstoffen selbst für gesunde Erwachsene bedenklich. Beschränken Sie daher Ihren Rhabarber-Genuss auf die grünen oder roten Stangen. Schneiden Sie die Blätter sogleich ab und entsorgen sie auf dem Kompost. Dieser Verzicht fällt leicht, denn der hohe Oxalsäure-Gehalt verleiht dem Laub der Pflanze einen bitteren, sehr unangenehmen Geschmack.

Oxalsäure setzt Rohverzehr Grenzen

Rhabarber roh essen?Vollständige Entwarnung für den Verzehr von rohem Rhabarber kann auch für den gesunden Erwachsenen nicht
gegeben werden. Es spricht zwar nichts dagegen, eine oder zwei Stangen frisch aus dem Beet genussvoll zu knuspern. Darüber hinaus sollte der Roh-Verzehr an einem Tag nicht gehen. Im Organismus verbindet sich Oxalsäure mit körpereigenem Kalzium zu Kristallen. Diese sammeln sich proportional zu der Menge an, in der Sie Rhabarber roh essen. Früher oder später können sich aus der abgelagerten Menge auch beim gesunden Menschen Nieren- oder Blasensteine bilden. Wer sich bereits mit diesem Leiden herumplagt, sollte rigoros darauf verzichten, die säuerlichen Gemüsestangen roh zu verspeisen.

Schälen reduziert die giftige Konzentration

Glatte Schalen signalisieren erntereifen Rhabarber. Jetzt ist die Verlockung groß, gleich im Beet die ersten Stangen roh zu essen. Haben Sie Bedenken bezüglich der enthaltenen Oxalsäure, entfernen Sie die Schalen. Der Giftgehalt im Fruchtfleisch ist deutlich geringer, als in Schalen und Blättern. Überdies plädieren Feinschmecker dafür, Rhabarber stets ohne Schale zu verzehren. So machen Sie es richtig:
  • Stangen mit glatter Schale im Beet bodennah abschneiden
  • Die Blätter abschneiden und auf den Kompost werfen
  • Rhabarberstangen unter fließendem Wasser säubern oder mit einem feuchten Tuch abwischen
  • Mit dem Küchenmesser die Schale an einem Ende erfassen und langsam abziehen
Ausnahmsweise dürfen rotstielige Rhabarber-Sorten im April und Mai mitsamt der zarten Schale roh gegessen werden, weil sie zur frühen Erntezeit nur wenig Oxalsäure enthalten. Grünstielige Sorten werden grundsätzlich geschält, da sie während der gesamten Saison einen höheren Giftgehalt aufweisen.

Kein Zusammenhang zwischen Blüten und Oxalsäuregehalt

Rhabarber BlüteLegen Rhabarber-Pflanzen im April oder Mai ihr prachtvolles Blütenkleid an, kursieren in jedem Jahr aufs Neue Gerüchte über einen Zusammenhang zwischen Blüten und Oxalsäure. Hartnäckig hält sich der Irrtum, parallel zum Fortschritt der Blütezeit erhöhe sich die Konzentration von Oxalsäure. Diese These haben Wissenschaftler glaubhaft widerlegt. Erfreuen Sie sich an den wunderschönen Blüten und lassen sich durch den Irrglauben nicht die ohnehin sehr kurze Erntezeit reduzieren.

Tipp: Gekocht verliert Rhabarber einen Großteil seiner Oxalsäure. Servieren Sie das fruchtige Gemüse idealerweise in Kombination mit Vanillepudding oder anderen Milchprodukten. Das darin enthaltene Kalzium verwandelt die verbliebenen Reste von Oxalsäure in nicht lösliches Kalziumoxalat, das auf normalem Weg ausgeschieden wird.

Ab Juni weder roh noch gekocht verzehren

Für Rhabarber schließt sich am 24. Juni, dem Johannistag, das Zeitfenster für die Ernte. Das ist aus mehreren Gründen zu empfehlen. Primär kumuliert der Gehalt an Oxalsäure proportional zum Verlauf der Vegetationsperiode. Zu Beginn der Erntezeit enthalten geschälte, rohe Rhabarberstangen lediglich einen geringen Gehalt der Fruchtsäure. Schreiten Wachstum und Jahreszeit voran, steigt das bedenkliche Niveau zusehends. Ab Ende Juni ist der Verzehr von Rhabarber roh und gekocht auch für den gesunden Erwachsenen riskant.

Tipp: Hausgärtner mit eigenem Rhabarber-Anbau stellen Ende Juni aus Kultur-technischen Gründen die Ernte ein. Bis Winteranfang geben Sie den Pflanzen Gelegenheit, sich ausreichend zu regenerieren. Ohne diese Phase eines unbehelligten Wachstums büßt die mächtige Staude an Ertragskraft deutlich ein.

Fazit
Gesunde Erwachsene dürfen bedenkenlos ein bis zwei Rhabarberstangen am Tag roh essen. Ist die Lust auf den belebenden, sauren Fruchtgenuss damit nicht gestillt, sollte das Gemüse gekocht werden. Kleine Kinder und gesundheitlich angeschlagene Erwachsene verzichten konsequent auf den Roh-Verzehr. Die Pflanze enthält reichlich Oxalsäure, die in größeren Mengen die Aufnahme von Eisen behindert, Nieren- und Blasensteine verursachen und sogar das Herz schädigen kann. Zudem greift die Fruchtsäure den Zahnschmelz aggressiv an. Im Rahmen der Zubereitung mit kochendem Wasser, löst sich die Fruchtsäure größtenteils auf. Das gilt zumindest für die empfohlene Erntezeit von Mai bis Ende Juni. Ab dem Johannistag hat sich in rohen und gekochten Rhabarber-Stangen ein bedenkliches Niveau an giftiger Oxalsäure aufgebaut, das den Verzehr in jeglicher Form zu einem Gesundheitsrisiko
macht.