Wer gar nicht mehr weiß, wohin mit den wohlgeratenen Rhabarberstangen und etwas Zeit hat, sollte Rhabarbermarmelade daraus kochen. Das Basisrezept ist denkbar einfach und es gibt viele aromatische Variationen. Die fertige Marmelade lässt sich in der herzhaften Küche genau so gut einsetzen, wie für Desserts und Kuchen. Rhabarber steht früh im Jahr zur Verfügung, von Mai bis in den halben Juni hinein. Er sollte dann frisch, direkt nach dem Einkauf oder der Ernte, verarbeitet werden.

Rhabarbersorten

Die Rhabarbersorten lassen sich, von ihrem Aussehen und ihrem Geschmack her, grob in drei verschiedenen Hauptsorten einteilen:

Stangen mit grüner Schale und grünem Fleisch
Diese, meist alten Sorten, sind sehr wuchsfreudig, extrem ertragreich und bilden oft lange dicke Stiele mit riesigen Blättern aus. Ihr Geschmack ist recht sauer. Diese Sorten enthalten zudem viel Oxalsäure. Bekannte Sorten sind: 'Goliath' und 'Gigant'

Stangen mit rötlicher Schale und grünem Fleisch
Diese
Sorten sind mild säuerlich, aber verfügen meistens über ein intensives Aroma, vergleichbar mit Himbeeren oder Erdbeeren. Das hat dem prominentesten Vertreter dieser Sorte, dem 'Frambozen Rood', auch die Spitznamen Erdbeer-, Himbeer- oder auch Rosen-Rhabarber eingebracht.

Stangen mit roter Schale und rotem Fruchtfleisch
Diese Sorten sind süßsauer im Geschmack. Der Anteil an Fruchtsäure und Oxalsäure ist bei diesen Sorten am geringsten. Bekannte Sorten sind 'Holsteiner Edelblut', 'Elmsblitz' und 'Elmsjuwel'.
Für Marmeladen Rezepte sind alle Sorten gleichermaßen geeignet. Die Entscheidung ist eine reine Geschmackssache. Der Grad der Süße lässt sich beim Einkochen an den individuellen Geschmack anpassen. Wer durch Gicht, Rheuma, Gallensteine oder Nierensteine vorbelastet ist, sollte die rotfleischige Sorte, mit den geringsten Anteil an Oxalsäure auswählen.

Oxalsäure

Rhabarber ist sehr kalorienarm (20 kcal/ 100g) und enthält viel Kalium und Vitamin C. Die gefürchtete Oxalsäure ist auch eine Art Fruchtsäure und befindet sich in vielen Obst- und Gemüsesorten. In den frischen Stielen des Rhabarbers sind es ca. 200mg bis 760mg je 100g. Der Anteil schwankt, je nach Sorte zum Teil erheblich. Die größten Anteile Oxalsäure befinden sich jedoch in den Blättern und in der Schale. Wer auf Nummer sicher gehen möchte, sollte daher die Stiele schälen und vor der Verarbeitung kurz blanchieren. Das Wasser danach wegschütten. Da Rhabarber mit seinen Oxalaten als Kalziumräuber gilt, wird auch empfohlen Rhabarber zusammen mit Milchprodukten zu verzehren.

Rhabarberstangen

RhabarberWer seinen eigenen Rhabarber im Garten hat, braucht sich um die Frische der Stangen nicht zu sorgen. Wer auf das Angebot eines Supermarktes oder Wochenmarktes angewiesen ist, sollte die Stangen vor dem Kauf prüfen. Sie müssen auf jeden Fall schön fest sein und einen matten Glanz zeigen. Die milden, roten Sorten müssen für die Herstellung von Marmelade nicht unbedingt geschält werden.

Wer direkt nach der Ernte keine Zeit hat, den Rhabarber als Marmelade einzukochen, kann ihn auch einfrieren. Das hat im Ergebnis sogar einen positiven Effekt auf die Farbe der Marmelade (bei rotem Fruchtfleisch). Dafür sollte man die Stangen putzen und in Stücke schneiden. Für ein gutes Ergebnis friert man sie zunächst ausgebreitet an und gibt sie dann erst zusammen in den Gefrierbeutel. Am besten schon Kilo- oder Halb-Kiloweise abgemessen, sodass man jederzeit und sofort mit dem Marmeladekochen loslegen kann.

Gelierzucker

Ein weiteres Thema ist die Süße der Rhabarbermarmelade. Im Handel gibt es unterschiedliche Arten von Gelierzucker zu kaufen. Gelierzucker enthält Zuckerraffinade, Pektin als Geliermittel und meistens noch ein Säuerungsmittel (Zitronensäure, Weinsäure) für die Haltbarkeit. Je nach Anteil des Geiermittels Pektin wird es auf der Verpackung deklariert als 1:1, 2:1 und 3:1. Die erste Zahl beschreibt den Anteil an Früchten im Verhältnis zum Zucker. Weniger süß wird eine Marmelade, demnach, wenn man den 3:1 Gelierzucker verwendet. Hier ist der Anteil an Geliermittel im Verhältnis zum Zucker größer. Die Marmelade ist aber nicht mehr so gut haltbar, wegen der geringere Zuckerkonzentration.

Basisrezept

Das Grundrezept für Rhabarbermarmelade ist denkbar einfach und außer frischen Rhabarberstielen werden nur noch drei weitere Zutaten benötigt. Die Menge ist auf sechs 250ml Gläser angegeben und kann entsprechend für eine größere Menge oder andere Gläsergröße umgerechnet werden.

Zutaten

  • 1 kg geputzte Rhabarberstangen
  • 1 kg Gelierzucker 1:1
  • 1 Vanilleschote
  • (3 EL Zitronensaft)

Arbeitsschritte

  • Den Rhabarber in 1 bis 2 cm lange Stücke schneiden.

  • Die Vanilleschote längs halbieren und das Mark mit einem Teelöffel herausstreichen.

  • Die Rhabarberstücke mit dem Gelierzucker, dem Vanillemark, den Schotenhälften und dem Zitronensaft gründlich durchmischen.

  • Danach mindestens eine Stunde zugedeckt

    im Kühlschrank Saft ziehen lassen, gern auch eine ganze Nacht lang.
  • Während dieser Zeit können die Gläser vorbereitet werden.

  • Gläser und Deckel mit kochendem Wasser gründlich säubern und auf einem sauberen Geschirrtuch bereitstellen.

  • Nach der Ziehzeit den Topf auf den Ofen setzen und die Masse aufkochen lassen.

  • Dort ungefähr fünf Minuten sprudelnd kochen lassen.

  • Die beiden Vanilleschoten Hälften entfernen und die Masse in die Gläser füllen.

  • Die Deckel draufschrauben und die Gläser für ein paar Minuten auf dem Deckel stellen.

  • Danach wieder umdrehen und abkühlen lassen.

Tipp: Nach der Kochzeit von vier oder fünf Minuten kann man eine Gelierprobe vornehmen. Dafür einfach ein wenig von der Marmelade auf einen Teller geben. Wenn es fest wird, ist die Marmelade fertig. Ansonsten die Masse einfach noch ein wenig länger köcheln lassen.

Aufbewahrung

RhabarberWenn die Gläser sorgfältig vorbereitet wurden und luftdicht verschlossen sind, ist die Marmelade bis zu zwei Jahre lang haltbar. Dafür ist ein kühler, dunkler Raum (Keller, Vorratskammer) am besten geeignet. Angefangene Gläser werden am besten im Kühlschrank aufbewahrt.

Variationen

Marmelade mit normalem Zucker
Im Handel gibt es den normalen Haushaltszucker, aber auch sogenannten Einmachzucker zu kaufen. Letzterer ist ebenfalls normaler Zucker ohne Geliermittel. Er ist nur wesentlich grober und hat ein besseres Kochverhalten als (karamellisiert nicht so schnell) normaler Haushaltszucker. Die Zubereitung mit Haushaltszucker (oder Einmachzucker) erfolgt ähnlich wie beim Basisrezept: Ein Kilo Zucker auf ein Kilo Rhabarber. Nach einer gründlichen Ziehzeit, über Nacht, wird zunächst nur die Flüssigkeit mit dem Zucker, mit offenem Deckel leicht sprudelnd eingekocht. Die letzten 10 Minuten werden dann die Rhabarber Abschnitte darin gar gekocht.

Marmelade ohne Zucker
Wer seine Rhabarber Marmelade ohne Zucker kochen möchte, hat dafür auch mehrere Möglichkeiten. Grundsätzlich ist es dann von Vorteil auf die klassische Mischung von Rhabarber und Erdbeeren zurückzugreifen. Die Erdbeeren passen perfekt zum Aroma und bringen vor allem schon etwas Fruchtsüße mit. Als weiteres Süßungsmittel kann Reissirup oder Stevia verwendet werden. Wichtig ist es, zusätzlich ein Geliermittel zu verwenden, da der Zucker, bzw. der Gelierzucker ja wegfallen.
Geliermittel für Marmelade
  • Agar Agar (vegan; aus getrockneten Meeresalgen)
  • Pektin, Apfelpektin (vegan; Apfeltrester, Zitrone)
  • Johannisbrotkernmehl (vegan; Mehl aus den Samen des Johannisbrotbaums)
  • Gelatine (darf nicht kochen, eher für kalte Fruchtaufstriche oder Desserts)
Tipp: Bei Geliermitteln, und auch beim Gelierzucker, unbedingt auf das Haltbarkeitsdatum achten. Nach Ablauf der Haltbarkeit verlieren diese Mittel zunehmend an Gelierfähigkeit.

Marmelade ohne Alles
Puristen können den gezogenen Rhabarber auch durch sanftes Einköcheln etwas verdicken und das entstandene Mus in ein Glas füllen. Allerdings sollte dies nach dem Abkühlen kühl stehen und zügig verbraucht werden.

Chutney statt Marmelade
Wer Rhabarber mit Ingwer und Mango kombiniert oder mit Tomaten und Balsamico-Essig, erhält im Handumdrehen eine pikante Variante mit Rhabarber. Langsam und gründlich, mit Zucker und Essig eingekochte Chutneys halten auch bis zu einem Jahr in ihren verschlossenen Gläsern.

Marmelade mit gerösteten Früchten
Der Clou für einen extra intensiven Fruchtgeschmack: Alle Zutaten für die Marmelade, zum Beispiel Rhabarber und Erdbeeren, werden klein geschnitten mit Zucker gemischt auf ein Backblech gegeben. Bei 200 °C Umluft lässt man die Mischung für eine halbe Stunde rösten. Aber dabei aufpassen und gelegentlich umrühren, damit es nicht anbrennt. Danach die Masse, eventuell mit einem Kartoffelstampfer, zermusen und in Gläser füllen.

Aroma, Kombinationen

RhabarberWer selbst seine Rhabarbermarmelade zubereitet, kann sich dabei in Sachen Aromen kreativ auslassen. Nachfolgend ein paar geeignete Aromageber und Kombinationen für und mit Rhabarber.

Früchte-Kombinationen, Rhabarber mit
  • Erdbeeren
  • Zitrusfrüchten
  • Holunderblüten
  • Äpfel
  • Himbeeren
  • Aprikosen
Aromatisieren mit
  • Minze
  • Ingwer
  • Kokos
  • Zimt
Fazit
Selbst zubereitete Rhabarbermarmelade auf dem Sonntagsbrötchen, das ist wahrer Genuss! Mit Rhabarbermarmelade lassen sich aber auch Quark, Sahne und Joghurt geschmacklich aufpimpen. In der pikanten Küche ist Rhabarbermarmelade ein raffinierter Aromageber, zum Beispiel zu Wildgerichten und Ente.