Aromatisch, gesund und immer wieder lecker: Wer schon einmal Tomaten aus eigenem Anbau genossen hat, schätzt die Vorzüge des roten Gemüses aus Bio-Anzucht. Doch viele Tomatenliebhaber, die ihr Lieblingsgemüse auf weiten Flächen anbauen, müssen sich gegen Ende der Reifezeit die Frage stellen: Wie kann der Vorrat an Tomaten, der weit über die Bedürfnisse des Frischverzehrs hinausgeht, haltbar gemacht werden?

Tomaten konservieren - Möglichkeiten

Frische Tomaten sind nicht lange haltbar - und verlieren beim Lagern wertvolle Inhaltsstoffe. Wer eine große Menge an Tomaten nicht frisch verarbeiten kann, muss deshalb auf das Konservieren des Gemüses ausweichen; hierzu stehen grundsätzlich vier unterschiedliche Möglichkeiten zur Verfügung:
  • 1. Das Trocknen
  • 2. Das Einlegen/Einwecken
  • 3. Das Einkochen
  • 4. Das Einfrieren

Mediterran konservieren - das Trocknen von Tomaten

Das Trocknen von Tomaten stellt die traditionelle Methode dar, das leckere Gemüse zu konservieren. Wer seine Tomaten trocknen möchte, sollte allerdings warten, bis die Früchte
sehr reif und weich sind; dann ist der Zuckergehalt besonders hoch und die Tomaten stecken zusätzlich voller Aromen, die sich beim Trocknen optimal entfalten können. Um das Gemüse für das Trocknen vorzubereiten, sollten folgende Schritte beachtet werden:
  • Öffnen der Tomate mit dem Schmetterlingsschnitt (Hierbei wird das Gemüse beinahe geteilt)
  • Entfernen des Saftes
  • Herauslösen der gallertartigen Samenstände
  • Zugabe von Meersalz
Während Tomaten in mediterranen Ländern an der warmen und trockenen Luft trocknen können, benötigt der Hobbygärtner in unseren Breiten für diesen Vorgang einen Ofen. Die Tomaten werden großzügig auf einem Blech verteilt, das zuvor mit Backpapier ausgelegt wurde. Anschließend wird das Gemüse sechs Stunden lang bei 90°C im Ofen getrocknet.

Hinweis: Während des Trocknungsvorgangs darf die Ofentür nicht vollständig geschlossen sein; ein Kochlöffel, der in den Spalt zwischen die Tür geschoben wird, verhindert das Austreten von Feuchtigkeit. Die Tomaten sind ausreichend getrocknet, wenn sie sich wie eine zähe Masse aus Gummi biegen lassen. Beim Drücken der Tomaten mit zwei Fingern darf keine Feuchtigkeit mehr entweichen. Anschließend muss das Gemüse auf dem Backblech auskühlen. Kühl und trocken gelagert, halten sich die Tomaten besonders gut. Um die Haltbarkeit noch etwas zu verlängern, sollten einige Reiskörner mit in das Vorratsgefäß gegeben werden, die überschüssige Feuchtigkeit aufnehmen.

Tipp: Wenn häufiger Gemüse oder Obst getrocknet werden soll, kann sich auch die Anschaffung eines professionellen Dörrgerätes lohnen.
Tomate selber trocknen
Getrocknete Tomaten schmecken nicht nur hervorragend pur in Antipasti, sondern können auch weiterverarbeitet werden, indem sie beispielsweise in Olivenöl eingelegt werden. Doch das Einlegen stellt eine eigene Methode des Konservierens dar, die auch ohne vorheriges Trocknen erfolgen kann.

Pur oder als Gemüsecocktail - Einlegen von Tomaten

Auswahl der Tomaten und Vorratsgefäße
Wer das gesunde Gemüse einlegen möchte, benötigt neben einem passenden Behälter und hochwertigem Olivenöl vor allem Qualitätstomaten, die folgende Eigenschaften aufweisen sollten:
  • hohe Festigkeit
  • robuste Gesundheit
  • hoher Anteil an Fruchtfleisch
  • geringe Anzahl von Kernen
  • Beispielsorten: Romatomaten und Fleischtomaten
Wer seine Tomaten in Einmachgläsern bzw. so genannten Twist-Off-Gläsern einlegen möchte, sollte darauf achten, dass die Gefäße rostfrei sind und keine Dellen aufweisen. Bei solchen Gläsern profitiert der Hobbygärtner vor allem von dem luftdichten Verschluss. Alternativ können auch Weckgläser zum Einsatz kommen. Zu beachten gilt hier, dass die Gummiringe nur einmal verwendet werden dürfen.
Es hat sich bewährt, vor dem Befüllen die Luft vollständig aus den Gläsern zu entfernen. Dies funktioniert mit folgender Methode:
  • 1. Beträufeln des Deckels mit hochprozentigem Alkohol (mind. 30%)
  • 2. Anzünden des Deckels
  • 3. Direktes Verschließen des Deckels
Sterilisieren der Einmachgläser
Um den Hygienstandard zu erhöhen, lohnt es sich außerdem, die Gläser zu sterilisieren. Dies funktioniert beispielsweise mit kochendem Wasser. Hierzu wird ein großer Topf mit Wasser gefüllt, in das anschließend die Gläser, Deckel und Gummiringe kommen. Die Utensilien müssen dann etwas 10 Minuten kochen. Alternativ gelingt die Sterilisation der Gläser auch im Backofen. Hierzu eignet sich folgende Anleitung:
  • 1. Ofen auf 140°C vorheizen
  • 2. Deckel und Gläser auf ein Backblech stellen
  • 3. Utensilien 10 Minuten im Backofen lassen
Wichtiger Hinweis: Die Gummiringe dürfen nicht mit in den Ofen gegeben werden!

Einlegen in Olivenöl
Sind die Gläser sterilisiert, kann das eigentliche Einlegen vorgenommen werden; besonders einfach funktioniert das mit Olivenöl. Damit das fertige Produkt nicht nur gut schmeckt, sondern auch gesund ist, sollte ein qualitativ hochwertiges Olivenöl zum Einsatz kommen. Dieses erkennt der
Hobbygärtner an folgender Deklaration:
  • Kennzeichnung als "Native Extra"
  • Säuregrad unter 0,8 %
  • grasige, fruchtige Note des Öls
  • bitterer Geschmack
Für den Einlegevorgang werden die reifen Tomaten geschält und die Haut an einer Stelle leicht eingeschnitten. Im Anschluss wird das Gemüse in einen Topf gelegt und mit kochendem Wasser übergossen. Nach einigen Minuten Wartezeit ist es auf diese Weise ganz einfach möglich, die Haut der Tomaten zu entfernen. Jetzt kann die Schichtung im Glas erfolgen. Im Wechsel mit verschiedenen Kräutern (zum Beispiel Thymian oder Rosmarin) werden die Tomaten in das Glas eingefüllt; anschließend kann das Olivenöl zugegeben werden.
Tomaten in Öl einlegen
Die Tomaten sollten in der Flüssigkeit schwimmen; allerdings darf das Gefäß nicht bis zum Rand aufgefüllt werden. Die fest verschraubten Gläser kommen im Anschluss in ein Wasserbad; hierfür wird ein Topf mit Wasser und dem Einmachgefäß bei 85 bis 95°C für eine halbe Stunde erhitzt. Nach dem Abkühlen der Gläser muss der Inhalt an einem kühlen und dunklen Ort etwa zwei Wochen lang ziehen.

Einkochen - Tomaten für würzige Soßen

Vorbereitung der Tomaten
Wer von der Tomatenernte Früchte mit leichten Druckstellen übrig hat und diese nicht sofort verwenden kann, sollte diese zum Einkochen verwenden; am besten eignet sich hierzu Gemüse, das vollreif ist. Beim Einkochen werden die Tomaten wie folgt zubereitet:
  • 1. Entfernen des Strunks
  • 2. Würfeln der Tomaten
  • 3. Langsames Aufkochen der Tomatenstücke (eine halbe Stunde ohne Deckel)
  • 4. Hinzufügen von Gewürzen wie Thymian und Rosmarin
  • 5. Zugabe von Salz

Tipp: Auch wenn mancher Pasta-Fan die Schale der Tomate als störend empfindet, empfiehlt es sich aus gesundheitlicher Sicht, diese dennoch mit zu verarbeiten; in Tomatenschalen stecken wertvolle sekundäre Pflanzenstoffe, die das Immunsystem schützen.

Zwischenzeitlich müssen die heiß ausgespülten und sauberen Gläser bereitgestellt werden. Ist die Soße fertig, wird sie in die Gläser eingefüllt. Dabei ist es wichtig, oben einen Rand von etwa einem Zentimeter zu belassen. Anschließend wird der Deckel fest aufgeschraubt; jetzt muss noch das Vakuum ziehen. Nach dem Abkühlen der Gläser lagern diese am besten im kühlen Keller.

Hinweis: Vor dem Einlagern sollte geprüft werden, ob der Deckel an den Schraubgläsern eingezogen ist; wenn kein Knacken mehr zu hören ist oder der Deckel nachgibt, ist das Glas hygienisch verschlossen.

Rezept für eingekochte Tomatensoße
Für eine würzige Tomatensoße werden folgende Zutaten benötigt:
  • 2-3kg Tomaten
  • 4 große Knoblauchzehen
  • 1 Bund mediterrane Kräuter
  • Salz, Paprikapulver edelsüß, drei Prisen Cayennepfeffer
  • 1 Esslöffel Zucker
  • 1 Schuss hochwertiges Olivenöl
Tomatensoße einkochenFür die Zubereitung sollten alle Zutaten mindestens eine halbe Stunde lang in einem Topf ohne Deckel auf kleiner Flamme köcheln. Um die Schalenstücke zu zerkleinern, eignet sich das Pürieren der Soße. Anschließend wird die Masse wie oben beschrieben in die Vorratsgläser eingefüllt. Kommt sie beispielsweise als Pastasoße zum Einsatz, kann die Soße dann frisch verfeinert werden, zum Beispiel mit Knoblauch, Tomatenmark und Zwiebeln. Wenn Tomaten eingekocht oder eingelegt werden, sind viele Zutaten bereits im Vorfeld festgelegt. Wer jedoch möglichst viel Spielraum bei der Zubereitung von Tomatengerichten bewahren möchte, wählt am besten das Einfrieren als optimale Methode, Tomaten zu konservieren.

Einfrieren von Tomaten - für maximalen Nährstoffgehalt

Tomaten lassen sich zwar grundsätzlich einfrieren - allerdings bietet sich diese Art des Konservierens nur an, wenn das Gemüse später in gekochten Gerichten Verwendung finden soll; denn das Einfrieren ändert die Konsistenz des Fruchtfleisches. Suppen oder Soßen lassen sich mit eingefrorenen Tomaten optimal verfeinern.
Grundsätzlich können Tomaten unterschiedlich verarbeitet eingefroren werden:
  • als Ganzes
  • in Würfel geschnitten
  • in pürierter Form
Die meisten Hobbygärtner entscheiden sich für die Würfelform, wenn sie Tomaten einfrieren möchten. Beim Kleinschneiden sollte auch der Strunk entfernt werden; zusätzlich ist ein Häuten der Tomaten möglich. Anschließend erfolgt die Portionierung der Gemüsewürfel in kleine Gefrierbeutel, die im Idealfall über einen Zipper verfügen; auf diese Weise ist der Inhalt luftdicht verschlossen. So lässt sich nicht nur die Packungsdichte erhöhen - die Tomaten tauen später auch besser wieder auf. Jetzt kann das Gefriergut in die Tiefkühltruhe gegeben werden; hier ist es bis zu einem Jahr haltbar.
Tomaten einfrieren
Ob tiefgekühlt, getrocknet, eingelegt oder eingekocht - Tomaten aus dem eigenen Anbau zu verarbeiten lohnt sich immer. Auf diese Weise haben Hobbygärtner nicht nur stets die passenden Zutaten für Pasta, Pizza oder Suppen parat - sondern sie tun gleichzeitig auch etwas für ihre Gesundheit - für ein langes Gärtnerleben!