Das Wachstum stoppe ich generell nie - und schon gar nicht wenn eine Mindesthöhe erreicht ist..
Wenn die Höhe des GWH erreicht ist, dann befestige Schnüre um diese am Dach entlang fest zu binden ... und wieso soll das mit der Höhe dein Problem sein, die tomaten finden schon ihr Licht selber.
Meine 7 m Carnica und meine 4 m. De Barao müssen sich in einem 2,5m hohen GWH den Platz teilen. Sie sollen froh sein, dass ich sie NICHT kürze *lol*
Das Wachstum wird gestoppt, wenn du den Haupttrieb abschneidest. Dann ist es nicht nur mit dem Wachstum, sondern auch mit den neuen Früchten vorbei. D.h. du grenzt die Erntezeit freiwillig ein.
Neue Früchte gibt es nunmal nur an neuen Trieben.
Im kommenden Jahr würde ich mir Gedanken um die Sorten machen. Buschtomaten z.b. werden meist nicht so hoch und werden nicht entgeizt. Dafür brauchen sie mehr Platz in der Breite und sind meist Braunfäule emfpindlicher.
Tomaten in GWH sind - falls nicht ständig gelüftet wird - ohne dies recht empfänglich für Braunfäule, da durch die hohe Luftfeuchtigkeit und die Verduntungsnässe die Blätter doch feucht werden, was das GWH eigentlich verhindern sollte. Daher empfehle ich F1 Hypride und Braunfäule Resistiente Sorten. auch diese können Braunfäule bekommen sind aber doch deutlich robuster und werden (zumindest meine Sorte Fitella F1) nur 1,8 m. hoch - mit einem mitteldicken Stamm).
Im nächsten Jahr würde ich die Gurken inst GWH machen und die Tomaten in ein Tomatenzelt oder selbstgebauten Unterstand geben, das gefällt den Tommis besser.
Der Stammdurchmesser ist bei Tomaten nicht unbedingt vordergründig wichtig, da diese eh festgebunden werden sollten. Da deine im Haus stehen hat auch der Sturm keine Chance sie abzuknicken und daher würde ich mir keine Gedanken darum machen.