Brot backen

[Jazz Brazil]

Pepino, sagst Du mir, wie Du die Lievito Madre ansetzt?
Mancher nimmt Apfel, Du nimmst Honig?

 

[schreberin]

Sagt mal, habt ihr mehrere Sauerteige auf Vorrat im Kühlschrank? Ich habe eigentlich nur Roggen ST, ich hatte mal zeitgleich auch Weizen ST, backe dann aber nicht so viel, dass ich beide verbrauchen könnte. Das wird dann ja so viel mit der Zeit.

 

[Golden Lotus]

Sagt mal, habt ihr mehrere Sauerteige auf Vorrat im Kühlschrank? Ich habe eigentlich nur Roggen ST, ich hatte mal zeitgleich auch Weizen ST, backe dann aber nicht so viel, dass ich beide verbrauchen könnte. Das wird dann ja so viel mit der Zeit.

Ich habe nur Roggen Sauerteig im Kühlschrank den füttern ich auch nur selten aber Livito madre hab ich auch ab und zu gerne will ich mal dinkelsauerteig probieren

 

[Jazz Brazil]

Nöö, ich hab nur einen Sauerteig, und auch nicht viel. Immer so, daß ich füttern muß und wenn ich vorhabe zu backen, wird der Levain gebastelt und gleichzeitig aufgefrischt.

 

[Pepino]

Ich habe meistens 2 Sauerteige, wobei mir der Roggensauerteig jetzt 2x hintereinander sehr schnell gekippt ist. Das hatte ich noch nie.
Den Lievito habe ich, meine ich, nach diesem Rezept gemacht.

Lievito Madre…die italienische Mutterhefe

Wie schon so lange angekündigt zeige ich euch heute wie ich meine Lievito Madre gemacht habe. Die Lievito Madre (übersetzt: Mutterhefe) wird aus Weizenmehl, Wasser, Honig und Olivenöl hergestellt. …

kiefernweg.net

 

[schreberin]

Ah ok, danke auch für das Rezept. Das probiere ich bestimmt auch mal. Ich bräuchte mal wieder Urlaub,da kann ich solche Projekte immer gut umsetzen. Momentan muss ich noch zwei Haushalte bespielen ( Schrebergarten in Brandenburg und Stadtwohnung in Berlin),da ich neben meinen Präsenzdiensten oft Zoomkonferenzen habe und auch wegen des nicht vorhandenen WLANs in meinem Garten kein Home- ,bzw. Gardenoffice machen kann. Dabei könnte ich da nebenbei so tolle Brote backen ....

 

[Jazz Brazil]

Pepino, bist Du sicher, daß der Sauerteig gekippt ist? Meinst Du, er sei verschimmelt? Hat sich eine pelzig aussehende Haut gebildet?
Das hatte ich auch mal, aber das war eine Kahmhefe, wie ich recherchiert habe. Die ist nicht weiter schädlich. Ich habe die Haut entfernt, den Rest abgenommen und neu gefüttert. Und der Sauerteig hatte viel Kraft gewonnen, der war nicht schwächlich, wie man jetzt annehmen könnte.

Ahaa, besten Dank für das Lievito Rezept. Ich schau heute abend rein, ich würd es gern ausprobieren.

 

[Pepino]

Ich mache seit über 20 Jahre Sauerteig und kann Kahmhefe und Schimmel unterscheiden. Und es passierte immer 1-2 Wochen nach dem Ansetzen. Vl lag es am Mehl. Habe jetzt einen neuen Packen, allerdings aus der gleichen Charge von der gleichen Mühle. Mal schauen.......

 

[Jazz Brazil]

hmmhmm, ja klar, das ist schon komisch, weil Du ja zwei Jahrzehnte Erfahrung hast, muß es am Produkt liegen. Ja dann mal gutes Gelingen, das kannste dann auch wieder unter Erfahrungen abspeichern, nicht wahr?
Und man lernt wohl nie aus.

Was lustig ist, meine untere Nachbarin ist Bäckerin und hat jetzt ihre Prüfung.

 

[Golden Lotus]

Jetzt sind die Baguettes zum gehen in meiner neuen Form, der Teig war 2 Nächte im Kühlschrank,
die Bagettes breiten sich noch bischen aus, bin gespannt wie die zum schluss sind

 

[Pepino]

Für Baquettes mache ich auch immer eine mind. 48 stündige Kaltgärung. Allerdings habe ich gewellte Lochbleche zum Backen genau wie in vielen Bäckereien in Frankreich.

 

[Golden Lotus]

Hier sind jetzt die fertigen Baguettes,
einmal noch im Backrahmen, sie sind super aufgegeangen
und dann ohne Backrahmen angeschnitten , oben und unten knusprig und die seiten schön weich,
ich liebe es und mache sie auch wieder
morgen nehmen wir dann zum grillen bei den Kindern welche mit und heute gibt es zur Fischsuppe welches

 

[Tubi]

Für Baquettes mache ich auch immer eine mind. 48 stündige Kaltgärung. Allerdings habe ich gewellte Lochbleche zum Backen genau wie in vielen Bäckereien in Frankreich.

Anhang anzeigen 674640 Anhang anzeigen 674642

Oh, die sind fein! Rundherum knusprig? Wenn man das nur so auch mit Vollkorn
machen könnte.

 

[Jazz Brazil]

Kann man doch, Vollkornbaguettes sind spitze.

 

[Pepino]

Golden Lotus, die sehen richtig lecker aus und schmecken bestimmt sehr fein.
Aber für mich ist das kein Baguette, sondern ein Weißbrot. Ein Baguette muss bei mir großporig sein. Eben wie in Frankreich.

 

[Golden Lotus]

Klar geht bestimmt noch anders, ich übe noch , schmecken tut es aber

 

[Tubi]

. Ein Baguette muss bei mir großporig sein. Eben wie in Frankreich.

Pepino, hast Du mal ein Bild von einem durchgeschnittenen Baguette? Und wie genau machst Du Deine Baguette?

 

[Pepino]

Ich mache mein Baguette meisten so ungefähr nach diesem Rezept (mit Abwandlungen). Und es sieht wirklich auch so aus.

Frankreichs bestes Baguette 1995 und 2006 (Präsidentenbaguette)

Seit ich dieses Rezept ausprobiert habe, nenne ich die Baguettes nur noch „Präsidentenbaguettes“.

www.ploetzblog.de

 

[Jazz Brazil]

Ich mag so gern das Zwiebelbaguette vom Lutz....ganz feines Baguette.

 

[Jazz Brazil]

Zwiebel-Zitronengras-Sauerteigbrot (mit Chiasamen und Sonnenblume)
Muß noch ein wenig kühlen.

 

[Jazz Brazil]

Hach, ich liebe Brotbacken. Die Bude sieht hinterher fürchterlich aus, überall Määäähl. aber was für ein Geruch.
Man muß sich stoppen, damit man nicht drei dicke Schnitten aufeinmal futtert.
Ich hab die Walnüsse unterschlagen, sind aber auch nur fünf drin.

 

[Golden Lotus]

Oh lecker das muss ich auch machen, hab nur kein Zitronengras mehr

 

[Jazz Brazil]

Was meinst Du mit Zitronengelb? Meinst Du Zitronengras gepulvert?
Ich hab Stengel genommen, zwei Stück. Aber zu der Samenmasse auch zwei dicke Löffel Zitronengraspulver zugegeben, ja, das hebt nochmal den Zitronengeschmack.

 

[Golden Lotus]

Genau schon verbessert, liest sich toll, wie lange gebacken und mit vorteig?

 

[Jazz Brazil]

Ja, mit Vorteig, na klar.
Ich mach jetzt immer das gleiche Grundrezept. Nur die Samen sind pie mal Daumen reingeschmissen.
Autolyse für mindestens 2 Stunden. Dann den Sauerteig 5 Minuten reinkneten (Rubaud-Methode), ne Lamination um die Samen unterzuheben, dann 3 mal falten innerhalb 3 Stunden.
Kaltgärung über Nacht.
Und mit der Zeitangabe für die Backzeit kann ich nicht dienen. Mein Ofen ist alt, er braucht länger. Aber natürlich 25 Minuten sollten es mit Abdeckung schon sein. Deckel abnehmen und die Kruste backen.

So. Jetzt schüttet es aus Eimern, und ich stehe hier und hab einen wunderbaren Brotduft aus dem Ofen und herrlichen Kaffee in der Pfote und dieser Geruch nach Frühlingsgewitter ist herrlich!!

 

[Golden Lotus]

Vielen Dank
Da werde ich mal sehen wann ich es mache, muss erstmal meinen Sauerteig wieder füttern

 

[Jazz Brazil]

Ich ärger euch jetzt mal ein bißchen.
Weil, das leckere Brot mampf ich wohl ganz alleine.
Ein Pistazien-Cashew-Zitronengras-Zwiebeln-Quinoa-Sauerteigbrot mit Kurkuma, Chiasamen und Sesamsamen.

Durch die vielen Zutaten verdichtet sich die Krume und wird sehr gleichmäßig. No Open Crump. Was echt nicht tragisch ist, das ist ein Brot, das so fluffig ist, man könnt es sich als Kopfkissen mißbrauchen, wenn die Kruste nicht so wunderbar krachig wäre.

Enjoy.

 

[Jazz Brazil]

Sind das nicht hübsche Bilder? Wäre ja schade, wenn man sie nicht wenigstens in homogenem Halb-Vollbild-Mittelmaß einstellt, damit man auch mal gescheit reinbeißen kann.
Ein Schnittchen für die Damen (und Herren)? Gerne!

 

[freedom1]

Die Worscht sieht auch sehr gut aus.

 

[Kapernstrauch]

Tolle Bilder!

 

[Jazz Brazil]

Die Worscht sieht auch sehr gut aus.

Hihi, ja stimmt absoluto. Die ist auch fein selbstgekauft und -gekaut!
Und das schmeeegggt. Ich bin fast umgefallen, ich mußte mich stoppen, eine Schnitte reicht zum Frühstück, so dick wie sie gesäbelt ist.

 

[Tubi]

Oh wie lecker! Aber da hast Du auch ordentlich dran gearbeitet. Das sei Dir gegönnt. Und die Fotos sind supertoll!
Ich möchte eine Scheibe mit nichts drauf, bitte.
Können wir nicht Wichteln? Ich schicke Dir nen Pakel tolle Tomaten und Du mir so ein tolles Brot? Wie wäre das?

 

[Jazz Brazil]

Ach nee, das hab ich wie immer gemacht. Es sind halt nur drei Zutaten mehr, das Unterkneten von Sauerteig und Salz ist wie immer 5 Minuten, das Falten ebenfalls. Nur eben Zwiebeln und Zitronengras kleinhacken und Pistazien pulen. Quinoa köcheln, und das hab ich eh für mein gestriges Abendessen gemacht.

Ohne kalte Butter? Klar, kriegste,
Aber ich fürchte, Brot verschicken wird nix. Sobald es einen Tag in der Tüte ist, hat es natürlich auch nicht mehr diese krachende Kruste. Die beste Alternative zu vertrocknetem Brot ist eben immer noch in Plastikfolie einschlage und im Kühlschrank aufbewahren, oder man benutzt ne Leinentasche und muß innerhalb von zwei Tage verzehren, und das ist mir zuviel.

 

[Tubi]

Ach nee, das hab ich wie immer gemacht. Es sind halt nur drei Zutaten mehr, das Unterkneten von Sauerteig und Salz ist wie immer 5 Minuten, das Falten ebenfalls. Nur eben Zwiebeln und Zitronengras kleinhacken und Pistazien pulen. Qinoa köcheln, und das hab ich eh für mein gestriges Abendessen gemacht.

Ohne kalte Butter? Klar, kriegste,
Aber ich fürchte, Brot verschicken wird nix. Sobald es einen Tag in der Tüte ist, hat es natürlich auch nicht mehr diese krachende Kruste. Die beste Alternative zu vertrocknetem Brot ist eben immer noch in Plastikfolie einschlage und im Kühlschrank aufbewahren, oder man benutzt ne Leinentasche und muß innerhlab von zwei Tage verzehren, und das ist mir zuviel.

Wie machst Du es denn, frierst Du einen Teil ein?
Ich täte es auch ohne krachende Kruste nehmen, das sieht so lecker aus!

 

[Jazz Brazil]

Ja klar, ich mache immer zwei Brote, schneide sie durch und friere die Hälften ein, und kann dann immer problemlos ne Hälfte auftauen und drei, vier Tage essen.

Backe Dir lieber selber ein solches Brot. Brot verschicken ist echt was anderes als Knusperwaffeln in Seidenpapier (Maria, Du kriegst Deine Waffeln ja von der Mutter, wie verschickt sie die?). Aber ein Brot?
Ich glaube, Du kriegst ein Hefebrot auch mit solchen Zutaten gut hin. Ein gutes Grundrezept für Hefebrot, diese Zutaten nehmen und dann wird das auch lecker.

 

[Mariaschwarz]

Mutter schickt die Waffeln in einer Blechdose.

 

[Jazz Brazil]

Ah ja, oder so. Ja in einer Blechdose wäre das natürlich noch am besten, und vielleicht vorher in eine Bäckertüte stecken.
Ich schau mich mal um, wo man Bäckertüten herkriegt, eine große Blechdose hab ich noch hier, die ich nie brauche. Dann würd ich das nächste Mal einfach für Dich mitbacken, Tubi.

 

[schreberin]

Wow! Das sieht wirklich toll aus-ich kann die Kruste krachen hören....
So eine Glasauflaufform habe ich auch, bin noch gar nicht drauf gekommen, darin zu backen,versuche ich mal.
Dein Brot ist so schön hoch und kugelig

 

[Jazz Brazil]

Hallo Schreberin!
Ja weißt Du, ich hab das mal in einem Youtube-Video gesehen, ich mein es wäre sogar der Irish Bakermasterchief Patrick Ryan gewesen, der alle möglichen Behältnisse in die Höhe hielt und absegnete. Würde ich den gleichen Teig, denn das hab ich letztes Mal ausprobiert, einfach auf den heißen Pizzastein kippen und mit dem riesigen ovalen Bräter (mancher sagt Dutch Oven, und macher bleibt beim Bräter) abdecken, dann gelingt der Backtrieb noch lange nicht so gut wie in der gläsernen Auflaufform.
Ich weiß nicht, woran es liegt, die enge Form zwingt natürlich den Teig in die Höhe, wenn dem Teig die Triebkraft fehlen würde, bliebe er ja auch in der engen Auflaufform eher flach. Und das sagt mir, daß der Sauerteig richtig gut drauf ist.
Ich mach auch immer die Schwimmprobe. Und auch da hab ich schon mehrere Varianten gehört. Es muß nicht immer schwimmen. Das kann an vielem liegen, auch an der Tiefe des Glases, oder ob man grad mal ne halbe Stunde hinter dem Peak, der Spitze des Auftriebes des Sauerteiges selbst die Schwimmprobe gemacht hat.
Und noch am Schluß hinzugefügt: der Teig kommt in die Auflaufform, und natürlich erstmal mit Deckel. Die meisten Rezepte sage 25 min. mit Deckel. Mein Ofen braucht deutlich mehr, obwohl er genauso heiß ist. Ich vertraue da nicht mehr der Zeit, sondern meinem Auge, das sagt, jau, jetzt ist er aufgegangen (das war der dümmste Anfängerfehler, den ich machen konnte, mich 5 mal wundern, warum der Laib flach blieb. Hätte ich ihn mal länger drin gelassen, durch die Auflaufform verbrennt er ja nicht).

So, langer Text, jetzt mampf ich ein Abendbrot mit allem PIPP UND PAPP.

 

[schreberin]

Vielen Dank für die guten Tipps! Und guten Appetit!

 

[Supernovae]

Wow!
Was tolle Fotos für so eine appetitanregende Köstlichkeit.

Ganz großes Kino, Doro!

 

[Jazz Brazil]

Danke schön, Jenny! Sehr lieb von Dir.

Gern geschehen, Schreberin. Und ich bin ganz schön satt von nur einer Scheibe, meine Güte....kein Vergleich zu dem Mist, den ich gestern noch in der Doku über Brot gesehen habe. Früher hab ich auch die labberigen Harry-Brote gekauft. PseudoKarottenBrot.
Hmmmpf. Ja jetzt weiß ich, wie es anders geht.

 

[Tubi]

Ah ja, oder so. Ja in einer Blechdose wäre das natürlich noch am besten, und vielleicht vorher in eine Bäckertüte stecken.
Ich schau mich mal um, wo man Bäckertüten herkriegt, eine große Blechdose hab ich noch hier, die ich nie brauche. Dann würd ich das nächste Mal einfach für Dich mitbacken, Tubi.

Ich schicke die Dose dann mit Tomaten zurück. Nein, Scherz. Ich weiß schon, wie man reife Tomaten matschsicher verpackt, gell @Supernovae ?

 

[freedom1]

Hihi, ja stimmt absoluto. Die ist auch fein selbstgekauft und -gekaut!
Und das schmeeegggt. Ich bin fast umgefallen, ich mußte mich stoppen, eine Schnitte reicht zum Frühstück, so dick wie sie gesäbelt ist.

Das glaub ich.
Selbst gekaut ist auch wichtig.

Das Brot schaut auch wirklich sehr legga aus.

 

[Supernovae]

Ich schicke die Dose dann mit Tomaten zurück. Nein, Scherz. Ich weiß schon, wie man reife Tomaten matschsicher verpackt, gell @Supernovae ?

Oh ja!

Und Doro, sei dir sicher... Du möchtest dann keine Supermarkttomaten mehr essen

 

[Tubi]

Danke schön, Jenny! Sehr lieb von Dir.

Gern geschehen, Schreberin. Und ich bin ganz schön satt von nur einer Scheibe, meine Güte....kein Vergleich zu dem Mist, den ich gestern noch in der Doku über Brot gesehen habe. Früher hab ich auch die labberigen Harry-Brote gekauft. PseudoKarottenBrot.
Hmmmpf. Ja jetzt weiß ich, wie es anders geht.

Ja, vielleicht könnte ich sowas, aber aktuell steht mir nicht der Sinn danach. Maximal backe ich diese „Übernachtbrötchen“. Ansonsten ernähre ich mich grad von Porridge, Mandeln und Salat. Heute habe ich die allerletzten Pflanzen gesetzt. Aber anbinden. ausgeizen etc. läuft permanent und gießen etc. Danach ist der Tag vorbei. Ich bin froh, dass zumindest die AnzuchtPflanzen weg sind.
Aber experimentelles Brotbacken wohl erst wieder im Winter….

 

[Jazz Brazil]

Ich schicke die Dose dann mit Tomaten zurück. Nein, Scherz. Ich weiß schon, wie man reife Tomaten matschsicher verpackt, gell @Supernovae ?

Au ja, so machen wir das. Und nicht zuviele Tomaten, man kann sie ja nicht einfrieren.
Ich glaub auch, das sind superhübsche Tomaten und in allerlei Hinsicht Augen- und Gaumenfreuden. Bestimmt so groß wie Kindköpfe und gestreift.

Ja klar. Gartenarbeit ist intensiv. Wenn ich sehe, was so mancher Mensch jeden Tag backt, ist das hier ein Klacks. Nicht der Rede wert. Ich würde ja auch mehr backen, wenn ich Abnehmer hätte.
So, ich mach mich auf die Suche nach einem unproblematischen Hefebrot, das Du nur noch mit diesen Zutaten versehen mußt. Und das ist ja simple, diese Dinge einarbeiten, Nüsse und Samen und Zwiebeln, fertig ist der Lack.

 

[Jazz Brazil]

Selbst gekaut ist auch wichtig.

Das Brot schaut auch wirklich sehr legga aus.

Meeeega! Ich hab jetzt ein dickes Schlauchboot in der Hand mit dicker Buddah und Johannisbeermarmelade.

 

[Tubi]

Au ja, so machen wir das. Und nicht zuviele Tomaten, man kann sie ja nicht einfrieren.
Ich glaub auch, das sind superhübsche Tomaten und in allerlei Hinsicht Augen- und Gaumenfreuden. Bestimmt so groß wie Kindköpfe und gestreift.

Kindskopf groß??? Nein, so groß dann doch nicht. Aber in allen Farben und Formen. Und aufgeschnitten sehen sie auch wunderschön aus. Da hat die Fotografin bestimmt auch Freude.

 

[Jazz Brazil]

Ja, aufgeschnittene gestreifte Tomaten, find ich auch wunderschön. Ich könnt mich schon manchmal totärgern, daß ich nur die Nordseite erwischt hab. Aber was solls, jetzt mach ich halt Brotporno.

Added by @beesham_the_baker Instagram post What a dough to put your hand in? Just amazing sundried tomatoes sourdough foccacia fluffy bubbles and light real dough porn👍😂 Enrollment for my All in One Sourdough Masterclass is open. Link in my Bio👍👏 #d

Instagram post added by beesham_the_baker What a dough to put your hand in? Just amazing sundried tomatoes sourdough foccacia fluffy bubbles and light real dough porn👍😂 Enrollment for my All in One Sourdough Masterclass is open. Link in my Bio👍👏 #dough #doughporn #sourdough #focaccia...

www.picuki.com