Brot backen

jeannett85

jeannett85

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@georg: Du scheinst anders zu backen, als ich das kenne :D

Sauerteigansatz ist für mich der Ansatz, den ich heute aus 50% RM und 50% Wasser ansetze, dazu Anstellgut gebe, und 12-24h gehen lasse.

Diesen Ansatz verbacke ich dann weiter, d.h. ich gebe danach noch Mehl, Wasser und Körner hinzu, und lass es dann nochmal ca. 2h gehen, je nach Wärme.
Dann wird das ganze in den Ofen geschoben.

Eigentlich kenne ich nur solche Rezepte.

Wie du das beschrieben hast, alles zusammen geben und 16h gehen lassen, und danach gleich backen...kenne ich so nicht, und habe das auch noch nie so gelesen...
 
  • G

    Georg79

    Mitglied
    Viele Wege führen nach Rom.

    Beitrag 327 ist der Klassiker unter dem Sauerteig ansetzen. Ich suche immer Rezepte von früher / damals als es noch keine Lebensmittelchemie usw. gegeben hat. Da war das alles noch Tradition und gewisse Rezepte oder Zubereitungsarten strengstens gehütete Geheimnisse.

    Ein Bäckerlehrling lernt immerhin 2 Jahre um das Behandeln und das Führen eines 3-Fach geführten Sauerteiges zu beherrschen.

    LG
     
    G

    Georg79

    Mitglied
    Viele Wege führen nach Rom.

    Beitrag 327 ist der Klassiker unter dem Sauerteig ansetzen. Ich suche immer Rezepte von früher / damals als es noch keine Lebensmittelchemie usw. gegeben hat. Da war das alles noch Tradition und gewisse Rezepte oder Zubereitungsarten strengstens gehütete Geheimnisse.

    Ein Bäckerlehrling lernt immerhin 2 Jahre um das Behandeln und das Führen eines 3-Fach geführten Sauerteiges zu beherrschen.
    Der Sinn liegt darin, unter sauberen Bedingungen eine kontrollierte Zucht von Hefe und Milchsäurebakterien zu erziehlen. In diesem Säurebereich können sich ander schädliche Bakterien die in der Luft sind nicht vermehren. Ein guter Sauerteig riecht angenehm leicht säuerlich. Ein Sauerteig indem sich die unerwünschten Bakterien abgesetzt haben (mangels Hygiene, Luft o.a.) richt stechend herb säuerlich (auf gut deutsch, er stinkt wie Katzenkotze)

    LG

    LG
     
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    jeannett85

    jeannett85

    Mitglied
    Aber warum setzt du deinen Sauerteig immer wieder komplett neu an? Das versteh ich grad net :d

    Ich habe mir damals von meinem ersten Sauerteig was weggenommen, und in den Kühlschrank gestellt, quasi das Anstellgut.
    Daraus mache ich bei jedem backen einen neuen Sauerteig, der dann maximal 24h reift, und nicht ein paar Tage. Von dem nehme ich wieder was weg, ect...

    Warum so kompliziert, und immer wieder von vorn anfangen?

    Edit: Was mich irritiert die ganze Zeit, dass du immer schreibst:
    1. Tag, 2.Tag, ...
    aber dahinter 6h, 12h, 6h

    Deswegen versteh ich dihc wahrscheinlich falsch :d
     
    Zuletzt bearbeitet:
  • G

    Georg79

    Mitglied
    Aber warum setzt du deinen Sauerteig immer wieder komplett neu an? Das versteh ich grad net :d
    Weil ich
    1. als Koch gerne nach learning by doing nicht nur strikt Rezepte nach machen will, sondern auch sämtliche Hintergründe erforschen und verstehen möchte. Das warum, wieso, weshalb.
    2. Kann ein Anstellgut / Sauerteig durch in der Luft befindlichen Bakterien usw. auch mal umkippen, was mir jetz auch schon ein paar mal pasiert is.
    3. Weil ich gern die Unterschiede zwischen dem Sauerteig aus verschiedenen Mehltypen kennenlernen möchte.

    Ich habe mir damals von meinem ersten Sauerteig was weggenommen, und in den Kühlschrank gestellt, quasi das Anstellgut.
    Daraus mache ich bei jedem backen einen neuen Sauerteig, der dann maximal 24h reift, und nicht ein paar Tage. Von dem nehme ich wieder was weg, ect...
    Das hab ich Anfangs auch gemacht und gute Ergebnisse erzielt. Die 3-Fache Führung ist die ältere Version, ich bin ein Freund von alter fast vergessener Kochkunst aus "Uhromas Zeiten". Und mittlerweile empfinde ich Brot nach der 3-Fachen Führung unter optimalen klimatischen und Hygienischen Bedingungen schmackhafter, es ist viel länger haltbar und saftiger (die Gründe erötern sich mir aufgrund der viel höheren Anzahl an Hefe- und Milchsäurebakterien).
    Zudem verkürzen sich die Gährzeiteen je älter das Anstellgut ist immer mehr. Mein letztes Bauernbrot hab ich gerade mal 2h gehen lassen, wohingegen andere Versuche 8-16h Gehen lassen voraussetzen.

    Warum so kompliziert, und immer wieder von vorn anfangen?
    Weil mir ein Weizenvollkornbrot mit Sauerteig aus Weizenvollkornmehl anders schmeckt als mit Sauerteig aus Roggenmehl. Und wenn ich ein reines Dinkelmehl mache möchte ich da keine anderen Mehltypen drin haben.


    Edit: Was mich irritiert die ganze Zeit, dass du immer schreibst:
    1. Tag, 2.Tag, ...
    aber dahinter 6h, 12h, 6h

    Deswegen versteh ich dihc wahrscheinlich falsch :d
    Die angegebenen Zeiten sind die minnimalen Gährzeiten bis zum Anfüttern. Weiter unten hab ich geschrieben, dass man diese groszügig überschreiten kann. Da ich Vollzeit berufstätig bin, wie so manch andere auch eben 1. Tag, 2. Tag....

    Wenn noch was unklar sein sollte, einfach fragen ;-)

    LG
     
  • jeannett85

    jeannett85

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    Jetzt ist glaube ich, wirklich alles klar :d

    Vielen lieben Dank für deine genauen Erläuterungen, jetzt kann ich besser nachvollziehen, warum du den ganzen Aufwand betreibst! :d

    Leider bekomme ich, gerade im Winter, sehr selten die richtigen klimatischen Bedingungen hin :( Aber bis jetzt war jedes Brot ok, und genießbar :grins:
     
  • G

    Georg79

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    Gerade im Winter sollte es besser funktionieren. Denn da sind keine großen Temperaturschwankungen von heute 22° und morgen 31°....
    Normale Zimmertemperatur ist völlig ausreichend (um die 18°C Zimmertemperatur entspricht 4°C weniger als die Idealtemperatur von 22°-24°C).
    Sonst würde ja ein Hefeteig im Winter auch nicht gehen.

    Um das Brot noch Gährfähiger zu bekommen bietet es sich gerade im Winter an nicht gleich die volle Ladung Mehl und Wasser ins angefütterte Anstellgut zu geben. Sondern erst einen Vorteig herstellen und den etwas gehen lassen. Dann den Hauptteig herstellen und weiter Gehen lassen.

    Ich versuch zwar gänzlich auf Hilfsmittel zu verzichten, aber manchmal kommt man nicht drum herum. Pro 500g Mehl 2 Messerspitzen Natron und 1-2 Messerspitzen Trockenhefe. Kohlensäurehaltige Flüssigkeiten wie z.b. Mineralwasser oder Malzbier ersetzen das Natron, und sorgen bereits beim Sauerteigansatz dafür, dass sich weniger unerwünschte Bakterien absetzen oder vermehren können.

    Das nächste Brot wo ich mache Stell ich dann die genaue Rezeptur ein

    LG
     
    jeannett85

    jeannett85

    Mitglied
    Im Winter sind es bei mir in der Küche max. 20Grad, und es scheint dem Sauerteig und dem Brot nicht so gut zu bekommen :(
     
    G

    Georg79

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    20° sind eigentlich ausreichend, einfach etwas länger gehen lassen.
    In einer Plastikschüssel mit Frischhaltefolie abdecken und in die Folie mit dem Messer paar Löcher reinstechen. Das bringt nochmal 1-2°C mehr.
    Anfüttern tu ich erst dann, wenn er blubbert / Blasen schlägt. Etwas mehr Wasser dazugeben beim Ansatz / Anstellgut anfüttern (ein bischen dicker wie PfannkuchenTeig). Wasser is das Elexier des Lebens, so können sich Milchsäure- und Hefebakterien einfacher bilden und vermehren. Deshalb hat auch die Oma schon immer erst einen flüssigen Vorteig gemacht befor sie den Haupptteig hergestellt hat.

    LG
     
    Cathy

    Cathy

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    Seit langem mal wieder habe ich das Brot von Rosennanni gebacken, das 18 Std vorher angerührt wird. Hat super lecker geschmeckt!!! Ich finde es auch super praktisch, da man am Morgen nur noch abbacken muss und dann zum Frühstück ohne Arbeit frisches Brot auf dem Tisch hat.

    Nochmals Danke dafür sagt Cathy
     
  • Rosennanni

    Rosennanni

    Foren-Urgestein
    Seit langem mal wieder habe ich das Brot von Rosennanni gebacken, das 18 Std vorher angerührt wird. Hat super lecker geschmeckt!!! Ich finde es auch super praktisch, da man am Morgen nur noch abbacken muss und dann zum Frühstück ohne Arbeit frisches Brot auf dem Tisch hat.

    Nochmals Danke dafür sagt Cathy
    Bitte, Cathy, gern geschehen, freut mich sehr das es dir schmeckt.
    Lieben Gruß
    Marianne
     
    G

    Georg79

    Mitglied
    Heute zum Heilig Abend gibts was brotiges.

    Lange vergessen aber ein Klassiker, Schinken im Brotteig.

    Neue Variante zum Sauerteigansatz in 1-2 Tagen fertig.

    Variante Malzbierbrot:
    Roggenvollkornmehl mit 1 Päckchen Sauerteigextrakt (gibts im DM) und 1 Päckchen Trockenhefe und 1Tl Meersalz vermengen und 300ml Karamalz unterrühren (sollte Zähflüssig ähnlich einem Pfannkuchenteig sein.
    Nach etwa 1/2 Tag nochmal Roggenvollkornmehl und 150ml Karamalz zugeben und vermengen (sollte dann etwas dicker sein). ein paar Stunden gehen lassen und nochmals durchrühren und evtl etwas Wasser zugeben aber nur ein wenig.
    Abgedeckt über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
    Am nächsten Tag aus dem Kühlschrank nehmen und erneut mit Roggenvollkornmehl und den rstlichen 150ml Karamalz anfüttern, etwa 1/2 Tag gehen lassen.
    Brotteig aus dem Sauerteigansatz herstellen (Verhältnis 40% Roggenvollkornmehl und 60% Weizenmehl) als Flüssigkeit wieder Karamalz verwenden und 2 gute EL Honig dazu geben.
    Teig gut durchkneten und gehen lassen.
    Teig durchkneten und Brotlaibe formen bzw. den angedämpften Schinken einpacken und nochmals gehen lassen.
    Backen und genießen.

    Gährmethode: Das ganze geht auch innerhalb von einem Tag bzw. angefangen am frühen Abend um am nächsten Morgen zu Backen.
    Dazu einfach den Backofen auf 50°C für etwa 5min aufheizen. Den Backofen ausschalten und für ca. 2min öffnen. Sauerteigansatz bzw. Brotteig in den Ofen stellen und die Türe schließen.
    So werden die Gährzeiten um ein vielfaches verkürzt und der Sauerteig / Brotteig hat konstante Temperaturen um sich zu entwickeln.

    Mit der selben Methode lässt sich auch wunderbar ein Vorteig und Hauptteig Hefeteig herstellen.

    liebe Grüße, ein frohes Fest und besinnliche Feiertage wünsch ich allen
     
    G

    Georg79

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    Hier noch das versprochene Brezenrezept

    Verwendbar für Brezen, Laugensemmel, Laugenspitz, Laugenzopf....

    500g 550er Weizenmehl
    300ml Milch
    1Tl Meersalz
    1Pck Trockenhefe
    40g Margarine oder Schmalz, Bewährt hat sich Enten oder Gänseschmalz
    1El Backmalz

    -Aus etwa 1/3 Mehl und den restlichen Zutaten einen Vorteig herstellen und 15-20min gehen lassen
    -Restliches Mehl zugeben und gut durchkneten bis der Teig Blasen wirft (Das Kneten ist äußerst wichtig und sorgt für schöne fluffige Brezeln)
    -Den Teig dann 3x gehen lassen und immer wieder durchkneten oder über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen
    -Brezeln Formen und 30min im Kühlschrank ruhen lassen

    -Aus 1l Wasser und 3El Natron (Kaisernatron) eine Lauge anrühren und aufkochen
    -Lauge vom Herd nehmen und die Brezeln einzeln 1-2sek in die Lauge tauchen
    -Brezelhügel einritzen und beliebig bestreuen mit z.b. Hagelsalz, Sesam, Lainsamen, Sonnenblumenkerne...
    -Brezeln in den kkalten Backofen schieben und bei 220°C 18-20min. Backen (natürlich eine Feuerfeste Schüssel mit heißem Wasser auf den Herdboden stellen)
    -Brezeln aus dem Backofen nehmen und auf dem heißen Blech auskühlen lassen (auf gar keinen Fall abdecken)
    -Wenn die Brezeln richtig ausgekühlt sind können sie in ein Tuch gewickelt 1Tag lang frisch gehalten werden.

    Vertrocknete oder misslungene Brezeln nicht wegwerfen, man kann daraus wunderbare Brezenknödel zum Sonntagsbraten machen.

    Und noch die Bilder, Laugenknoten und Laugensemmlchen
    Grüße
     

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    K

    Kapha

    Guest
    Heute mal ein Vollwertbrot mit Sauerteig gebacken , nachdem ich bemerkte das ich es besser vertrage als pure Hefe .



    Och nööööö .... Schon wieder verdreht , ändere es morgen , versprochen .:(
     
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    K

    Kapha

    Guest
    Gestern mal wieder Baguette gebacken.......



    Es ist eigentlich das einfachste vom einfachsten , aber wirklich lecker .
    Besonders zu Grilladen und Salat , aber auch als Sandwiches .

    500g Weissmehl
    1 Pack Trockenhefe
    ca. 300 ml lauwarmes Wasser
    1 1/2 TL Salz

    - Mehl in eine Schüssel und in der Mitte eine Mulde machen
    - Hefe hinein geben und wenig Wasser dazu , auf den Seiten etwas Mehl dazu geben.
    - Gären lassen
    - Salz rundherum hinein geben
    - Wasser nach und Nach dazu geben....evt. nach bedarf mehr oder weniger

    Der Teig sollte elastisch sein.

    Aufs doppelte aufgehen lassen

    Nochmals auf Mehl gut durchkneten

    - Längliche Brote formen
    - dann eine Seite über die andere schlagen
    - Brot oben einritzen und nochmals auf dem Blech gehen lassen

    Backen bei 220 Grad in der mitte des Ofens ( ober und Unterhitze) , bis es braun ist.
    Mit Wasser einpinseln
    Dann auf 2. unterste Rille bei 150 Grad nochmals ca. 20 - 30 min . backen
     
    G

    Georg79

    Mitglied
    Wenn du dem ganzen 2-3 gute EL Olivenöl hinzufügst hast du fast mein geliebtes Blitzbaguette

    Schaut sehr lecker aus

    Grüße
     
    Pepino

    Pepino

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    Ein schöner Thread.
    Habe aber jetzt nicht alles nachgelesen.;):grins:
    Ich backe seit 20 Jahren mein Brot selber in allen Variationen.
    Das Lieblingsbrot meiner Männer ist ein Genetztes, das in unserer Region verbreitet ist.
    Es ist eigentlich sehr einfach zum Herstellen und wird nicht ganz so schnell trocken.

    GENETZTES BROT

    600-700 ml Wasser
    1 kg Weizenmehl Type 1050
    1 Hefewürfel (42g)
    20 Gramm Salz
    ca. Werte, Mengen muss man evtl anpassen.
    Das ist ein Grundrezept. Kann man auch sehr gut variieren.

    Es wird ein elastischer Teig hergestellt, der 11/2 - 2 Std an einem warmen Oer gehen muss.
    Dann wird ein Laib mit Wasser geformt. Darf triefen und wird in den vorgeheizten Backofen (Heißluft/höchste Stufe)gegeben. Nach 10 Min. auf 170° zurückschalten und 40 Min.weiterbacken. Ab und zu mit Wasser kräftig bepinseln.
    Wenn ich den Teig geformt habe, gebe ich ihn in ein hohes Rührgefäß in dem Wasser ist und stülpe den Teig auf das Backblech. So läuft das Brot nicht so auseinander.
     

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    K

    Kapha

    Guest
    Okay wo sind die Profis ????

    Ich werde zwar immer besser im Brotbacken , aber das mit dem Anstellgut ...:rolleyes:
    Was mache ich wenn ich gerade mal kein solches zur Hand habe ?
     
    K

    Kapha

    Guest
    Ha okay , wer macht mit mir eine Backstube auf :grins:
    Ich bekomme richtig Freude am backen .

    Habe nun eine Toastform bekommen und mein erstes Toastbrot gemacht .
    Das Rezept darf ich vermutlich nicht hier einstellen , oder evt. mit Quelle ??

    Oder wer mag per PN

    Aber meine Bilder



    Gut muss noch etwas daran arbeiten , da der Teig sich etwas schwer tut beim Garen, aber ein sehr gutes Toast .....*ja ich weiss , Eigenlob stinkt * :grins:
     
    K

    Kapha

    Guest
    So langsam bekomme ich Übung , nur das mit dem Sauerteig muss ich noch in den Griff bekommen ;)

    Hier mal ein anderes von Vorgestern .

     
    Lavendula

    Lavendula

    Foren-Urgestein
    Und jetzt mache ich mir ein Brot, genehmigt??:grins::grins:

    Damit ihr weiterhin auf den Geschmack kommt, habe ich auch noch
    ein Rezept für euch, 8).

    Olivenbrot mit getrockneten Tomaten, 8).

    640g Mehl, 21g Hefe (frisch) 1 1/2 TL Salz, 3 EL Olivenöl, 350ml Wasser (lauwarm),
    130g Oliven entsteint, 200g Tomaten getrocknet, in Olivenöl eingelegt.

    Das Mehl in eine Schüssel geben, und in der Mitte eine Miulde machen.
    Die Hefe in einem Schälchen mit etwas warmem Wasser anrühren
    und in die Mulde geben.
    Mit dem Finger etwas in das Mehl rühren. Salz, Olivenöl und Wasser zugeben
    und zu einem elastischen Teig kneten. Je nach Mehl braucht man
    noch etwas mehr Wasser. Den Teig auf eine leichtbemehlte Arbeitsfläche geben
    und 5 Minuten kneten.
    In die Schüssel zurücklegen und an einem warmen Ort abgedeckt
    1 Stunde stehen lassen. Er sollte sein Volumen verdoppelt haben.
    Tomaten halbieren oder vierteln. Die Oliven gehen beim Kneten
    von selbst auseinander.
    Backblech mit Backpapier auslegen, den Teig kurz durchkneten und in
    zwei gleich große Teile teilen.
    Einen Teil in die Schüssel zurücklegen, die Hälfte der Oliven und Tomaten
    dazu geben und alles sehr gut miteinander verkneten.
    Den Teig leicht bemehlen, rund formen und auf das Backblech lagen!
    Mit der zweiten Teighälfte das gleiche machen. Die beiden runden Teigstücke
    etwas flach drücken, mit Mehl bestäuben und mit einem scharfen Messer
    ein Kreuz einschneiden. Abdecken und an einem warmen Ort nochmals
    1 Stunde gehen lassen. Der Teig sollte sich deutlich vergrößert haben.
    In der Zwischenzeit den Ofen vorheizen auf 220°, die Brote 25-30 Minuten
    oder bis sie goldbraun sind, backen.
    Aus dem Ofen nehmen, und auf dem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.
     
    N

    niwashi

    Guest
    bin eigentlich kein Bäcker, aber ich liebe Maisbrot! Wer hat ein brauchbares Rezept?

    Danke im Voraus
    n.
     
    K

    Kapha

    Guest
    @niwashi

    400g Mehl
    100g feines Maismehl
    40g Hefe
    10g Salz
    20 g Zucker
    50g Maiskeimöl
    ca. 0,5 l lauwarmes Wasser

    Alle Zutaten gemeinsam in eine Schüssel geben und gut kneten .
    Den teig aufgehen lassen
    Danach in eine gefettete und bemehlte Form füllen und nochmals gehen lassen

    Backen bei 200 ° ca. 45- 60 min.

    Wenn man mag kann man in den Teig noch 1 TL aufgequellten Flohsamen und 150 g Ölsaaten geben

    Aus dem Buch :
    Richtig gutes Brot
    von Eva Maria Lipp
     
    Kia ora

    Kia ora

    Foren-Urgestein
    Das sieht so richtig "professionell" aus, besser noch, als vom Baecker!!! :)

    Kia ora
     
    Lieschen M

    Lieschen M

    Foren-Urgestein
    Wenn das so schmeckt (es es schmeckt garantiert) wie es aussieht, möchte ich davon auch eine Scheibe mit lecker Butter und ein wenig Salz drauf davon essen.

    Das sieht wirklich oberlecker professionell aus.

    Was bitte ist der Trick, Petra?
     
    K

    Kapha

    Guest
    Als erstes muss ich dich trotzdem fragen wo du gelesen hast das ich in dem Brot Hefe verwendet habe:confused:

    Moni schau mal ;)

    Roggensauerteig , Ansatzzeit 5 Tage , gespeist pro Woche 1x.

    Weisst du das die meisten Sauerteigbrote vom Bäcker auch Hefe enthalten?
    Nur so geht es am schnellsten und besten auf .

    Es gibt auch Brote nur mit Sauerteig , genauso mit fermentiertem Teig , nur mit Hefe etc....etc...;)
    Sehr lehrreich ist das Lehrbuch der Bäcker-Fachschule Richemont.


    So und nun zeig ich mal wie das Brot aufgeschnitten aussah.
    Haben es heut zum Nachtessen angefangen , zusammen mit einer Käseplatte , sauer eingelegtem Gemüse und einem kühlen Bier......War das gut :D

     
    00Moni00

    00Moni00

    Foren-Urgestein
    @niwashi

    400g Mehl
    100g feines Maismehl
    40g Hefe
    10g Salz
    20 g Zucker
    50g Maiskeimöl
    ca. 0,5 l lauwarmes Wasser

    Alle Zutaten gemeinsam in eine Schüssel geben und gut kneten .
    Den teig aufgehen lassen
    Danach in eine gefettete und bemehlte Form füllen und nochmals gehen lassen

    Backen bei 200 ° ca. 45- 60 min.

    Wenn man mag kann man in den Teig noch 1 TL aufgequellten Flohsamen und 150 g Ölsaaten geben

    Aus dem Buch :
    Richtig gutes Brot
    von Eva Maria Lipp
    Hier hast du ein Rezept eingestellt mit Hefe......

    Habe auch schon mit Sauerteig Brot gebacken,aber unser Bäcker backt noch mit Sauerteig sein Brot.





     
    K

    Kapha

    Guest
    Heute kam das Münsterländer aus dem Buch von ketex.de an die Reihe......
    ist das ein tolles Brot ....grandios mit frischer Marmelade.
    Klar das der Anschnitt mir gehörte :grins:

     
    Lieschen M

    Lieschen M

    Foren-Urgestein
    Deine Brote sehen so klasse aus. Ich schmecke sie direkt. So mit frischer Butter und ein bißchen Salz drauf.

    Nee, aber auch... Sowas von lecker. :):)
     
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