Marmorkuchenproblem

[Feli871]

Hallo Ihr Lieben,

die Überschrift sagt es ja schon. Seit gewisser Zeit wird mein Marmorkuchen nix mehr.
Hab 2 verschiedene Rezepte die ich seit über 20 Jahren benutze, und es kam immer ein
schöner, lockerer Marmorkuchen aus dem Ofen der prima aufgegangen war, so dass ich manchmal
sogar schon Angst hatte, er läuft mir aus der Form.

Jetzt geht es kaum mehr auf, an was kann denn das liegen. Ich mache ihn, wie ich ihn immer gemacht habe.

Nun habe ich anderes Backpulver gekauft, hat nicht geholfen. Mal den Backofen vorgeheizt, mal nicht - kein
Unterschied zu bemerken.
Mit Eischnee steif geschlagen, oder ohne - kein Unterschied. Butter oder Margarine, oder halb - halb .............

Ob Obstkuchenboden, Apfelkuchen, Käsekuchen, alle sind völlig in Ordnung und so wie sie sein sollten,
nur dieser verflixte Marmorkuchen wird nix mehr.

Hat jemand einen Tipp für mich? An was kann es denn liegen.

LG und schon mal ein dickes Danke für eure Antworten,.

 

[Caramell]

feli, das ein Marmorkuchen einmal nichts wird, hatte ich auch schon, aber öfter? Ich hatte da den Anteil mit Kakao zu hoch gemacht, das hat den Teig wohl schwerer gemacht.
Wenn es immer das gleiche Rezept ist und auch die gleiche Sorte Mehl, dann weiß ich nicht, was es sein kann. Hats Du vielleicht eine neue Waage? Die sind nicht immer so 100% genau?

 

[scheinfeld]

Nimmst du ein anderes Mehl als früher? Dinkel oder so..
Kakao in anderer Fettstufe?

Gruß Sigi, heute mit den Enkeln Marmorkuchen gebacken

 

[Fini]

Hast du einen neuen ofen?

 

[luise-ac]

Hast du einen neuen ofen?

Den gleiche Gedanken hatte ich auch.
Ich musste mich damals auch erst an unseren neuen Ofen gewöhnen.
Wenn ich Heißluft benutze, darf ich z.B. nichts auf der mittleren Schiene stellen.

 

[Fini]

Deshalb will ich keinen neuen, onwohl schon sämtliche dichtungen kaputt sind

 

[luise-ac]

Unser ist jetzt mittlerweile auch ca, 20 Jahre alt.
Die Scharniere sind hinüber.
Irgendwann müssen wir uns einen neuen Ofen kaufen,
die Scharniere für dieses Modell gibt’s nicht mehr.

 

[Feli871]

Mehl nehme ich immer das 405er.
Aber stimmt, der Ofen ist neu. Ich backe aber gerade Marmorkuchen immer mit
Ober- und Unterhitze, ziemlich weit unten, so wie Käsekuchen auch.

Meint ihr echt das liegt am Ofen? Meine Küchenwaage habe ich schon mal getestet,
die stimmt ziemlich genau, bis auf ein paar Gramm.

Und was mach ich jetzt, hab mit 175 Grad gebacken und vorgeheizt, hab es aber auch schon
ohne vorheizen versucht.

 

[Supernovae]

Hast du ein Bratenthermometer?

Ich glaube auch, dass der Ofen zu heiß wird.

 

[Caramell]

Feli, es könnte wirklich sein, das der Ofen zu heiß ist oder eben so heiß wird.
Ich würde mal mit Umluft backen und dann nur mit 150 Grad. Oder erst mal mit einem Bratenthermometer die Temperatur überprüfen.

 

[Feli871]

Danke.

Dann muss ich mir mal so ein Thermometer kaufen, wollt ich sowieso schon mal
machen, hab es heute wieder vergessen als ich in der Stadt war.

Und ich werde auch dass mit der Umluft mal ausprobieren und dann wieder berichten.
Aber nicht gleich wieder diese Woche. Obwohl, könnte man dann ja einfrieren. Mal schauen.

 

[Feli871]

Was ist dann da der Zusammenhang , mit zu heiß und geht nicht auf?
Dachte eher sowas passiert wenn der Ofen zu kalt ist.

Haben wir keinen Bäcker hier?

 

[elis]

Hallo Feli871 !

Ich habe ja mal Konditor gelernt. Da gibts viele Möglichkeiten warum der Marmorkuchen zu fest ist. Es kann am Mehl liegen, dann am Kakao. Ich backe ja jetzt immer nur mit Dinkelmehl, da achte ich immer drauf das der Teig flüssiger wird, weil das Dinkelmehl mehr anzieht. Sagen wir Fachleute. Auch am backen. Bei Umluft nehme ich grundsätzlich nur 150 Grad, dann hat der Teig mehr Möglichkeit schön aufzugehen. Dann nehme ich beim Marmorkuchen immer 1-2 Eier mehr als angegeben. Der Kakao entzieht irgendwie mehr Feuchtigkeit. Oder tu ein bißchen Milch in den Teig, das er flüssiger ist. Das hilft auch. Das mußt einfach probieren. Aber probiere erstmal die Temperatur aus und einen flüssigeren Teig.

lg elis

 

[Caramell]

Zu kalt kann natürlich auch sein, aber dann würde der Kuchen nicht gar sein.
Bei zu heiß bildet sich zu schnell eine Kruste und dann geht der Kuchen nicht mehr auf.
Jeder hat seine Art zu backen, ich persönlich nutze beim backen fast nur die Umluft, mir gefällt das einfach besser. Dafür stelle ich dann aber nur 150 Grad ein. Für den Braten nehme ich dann die Ober/Unterhitze.

 

[Feli871]

Zum Teig mit Kakaoanteil gebe ich immer etwas Milch, dass er gleich dick, oder flüssig ist
wie der helle Teig.
Ich hab da früher gar nicht so aufgepasst, habe auch mal restliche Schokolade geschmolzen
und dazu gegeben, war alles kein Problem, der Kuchen ist immer locker geworden und toll
aufgegangen.
Vielleicht liegt es ja wirklich nur am Ofen, oder ich bin zu blöd geworden einen gscheiten
Kuchen zu backen.

 

[Fini]

ich backe meinen Marmorkuchen mit 120 Grad ... 40 Minuten

 

[scheinfeld]

Umluft 160 °, Kakaoteil etwas flüssiger, ein Ei weniger als im Rezept...

 

[Fini]

Mein Rezept und das funzt immer

6 Eier trennen und Schnee schlagen

die 6 Dotter dann mit ca. 1/4 Liter warmen Wasser schlagen ...
210 gramm Staubzucker dazu mit 1 Packerl Vanille zucker
Dinkelmehl dazu geben und zwar 250 gramm das mit 1 Pk Backpulver versehen ist
die Masse in die bemehlte und befettete Kuchenform geben, ein bisschen zurücklassen und das mit
Kakao vermischen .. auch dazugeben

180 grad oberunterhitze 40 - 45 Minuten

Die Masse ist eigendlich für alles, ich mach Torten damit, Rolladen .. immer die gleiche Masse .. nur halt mit anderen Zutaten, mal Nüsse, mal Schokolade, mal Eierlikör (dann halt Eierlikör statt dem Wasser nehmen

mal Glutenfrei mit glutenfreien Mehl ....

die Masse ist Milchfrei .. was damals für Junior wichtig war und seitdem bin ich dabei geblieben ..

 

[Caramell]

Fini, danke für das Rezept, das werde ich ausprobieren.

 

[Desperado]

Was ist dann da der Zusammenhang , mit zu heiß und geht nicht auf?
Dachte eher sowas passiert wenn der Ofen zu kalt ist.

Haben wir keinen Bäcker hier?

Nun, ich bin kein Bäcker, aber ich back zuhause auch viel (fast alles mit Umluft), und ich kann Dir - ähnlich wie zuvor schon Caramell - auch nur raten, die Temperatur nicht zu hoch einzustellen. Ich back auch alles mit 150°C.
Gerade bei Tortenböden aus Bisquit darf die Temperatur nicht zu hoch sein - lieber lasse ich sie 1-2 Minuten länger drin (Stäbchenprobe).

Und auch wenn ich einen Hefezopf mache, dann lass ich ihn erstmal auf geringster Stufe 20 min. gehen (bei ca. 40-45°C), bis er bereits seine vollständige Größe hat und erst dann back ich ihn raus (ca. 18-20 min nach gewünschtem Bräunungsgrad).

Rührkuchen mach ich eher selten und nehm dann meistens auch nur die kleine Springform. Der Rotweinkuchen neulich mit Haselnüssen, Schokolade und nem ordentlichen Schuss Rotwein war aber recht lecker und nach zwei Tagen schon verspeist.
Marmorkuchen war hingegen noch nie so mein Ding, und ich hab auch keine Lust, die Backmasse zu trennen und in die Hälfte des Teigs nochmal etwas Kakao unterzurühren. Der dunkle Teig ist eh etwas schwerer und bräuchte fast noch ne Messerspitze Natron, damit er gut geht.

Ich kann Dir leider auch nicht sagen, warum Dein Kuchen nichts wird. Mach aber die Temperatur nicht zu hoch und lass die Hefe bzw. das Backpulver arbeiten. Du musst auch den Backofen nicht vorheizen. Das macht nur Sinn, wenn ne Pizza oder nen Flammkuchen backen willst und der Teig zuvor schon gut gegangen ist. Da brauchst Du auch Temperatur.
Bei Gebäck, das Volumen bekommen soll, gilt eher die Devise "Eile mit Weile" und je schwerer die Backmasse, desto langsamer der Gär- und Backvorgang

 

[Lauren_]

Du musst auch den Backofen nicht vorheizen.

Vorheizen ist bei normalem Rührkuchen wichtig! (Steht nicht umsonst in jedem guten Backbuch und bei jedem Rezept vermerkt)
150-160°C Umluft ist aber genau richtig, damit kann eigentlich (sofern das Rezept passt) überhaupt nichts schiefgehen.

Bei Feli tippe ich auch auf den neuen Ofen, so eine Umstellung dauert meist ein paar Wochen, dann klappt wieder alles so wie vorher.

 

[Desperado]

Vorheizen ist bei normalem Rührkuchen wichtig! (Steht nicht umsonst in jedem guten Backbuch und bei jedem Rezept vermerkt)
150-160°C Umluft ist aber genau richtig, damit kann eigentlich (sofern das Rezept passt) überhaupt nichts schiefgehen.

Bei Feli tippe ich auch auf den neuen Ofen, so eine Umstellung dauert meist ein paar Wochen, dann klappt wieder alles so wie vorher.

Vorheizen ist nicht zwingend notwendig und kostet nur unnötig Energie. Viel wichtiger ist, dass es zu keinem starken Temperaturabfall kommt, wenn er bereits aufgegangen aber noch nicht ausgebacken ist, weil er sonst in sich zusammenfällt.
Natürlich soll man den Rührkuchenteig gleich rausbacken und nicht erst ne halbe Stunde stehen lassen, aber das versteht sich wohl von selbst. Spätestens nach 8-10 min. hat der Herd ohnehin seine Temperatur erreicht. Und bis dahin passiert auch nicht viel. Ein vorgeheizter Herd reduziert die Backzeit um max. 2 min.

 

[Feli871]

Guten Morgen ihr fleißigen Bäckerinnen,

danke für die vielen Tipps, aber wie man sieht, sind die Erfahrungen doch sehr unterschiedlich.
Ich werde auf jeden Fall das nächste mal die Temperatur herunter nehmen und mir bei
Gelegenheit ein Backofenthermometer zulegen, damit ich mal die Temperatur im Ofen
kontrollieren kann.

@Fini , ich mach Marmorkuchen immer mit Butter, so ein ähnliches Rezept wie deines nehme
ich eher wenn ich einen Boden für Erdbeerkuchen oder ähnliches brauche.
Werde es aber auch mal ausprobieren.

Weiter Tipps werden gerne entgegengenommen.

 

[Caramell]

Desperado, ich heize auch selten den Ofen vor, eigentlich nur bei Brot. Hefekuchen da würde ich auch vorheizen.

Feli, ich backe nur mit Butter.

 

[Okolyt]

Feli, dann setze die ganzen Tipps doch mal um, backe einen Marmorkuchen und wir testen.......

 

[Feli871]

Oko, du meinst wohl einen nach dem anderen ........

 

[Okolyt]

Oder so.....

 

[Fini]

Du musst alle tips ausprobieren
Das reicht für etwa 85 kuchen oder so

 

[Pyromella]

Keine Sorge, wir helfen alle essen.

 

[jola]

Ich hab nach 21 Jahren auch einen neuen Herd gebraucht, und mit dem Backofen hadere ich immer noch .
Der hat jetzt Umluft und Grill, und mein Alter hatte nur Ober-und Unterhitze . Mit meinen Weihnachtsplätzchen
hätte ich Scheiben einschmeißen können, so hart wurden die. .
Ich hab seitdem noch nicht wieder gebacken .
Selbst beim Kochen muß ich aufpassen, es geht alles viel schneller.

 

[Feli871]

@jolantha , ich hoffe doch dass ich irgendwann mit dem Ofen zurecht kommen werde.
Plätzchen habe ich gar keine gebacken, da kann ich also noch nix dazu sagen.

Aber da fällt mir ein, meiner Mutter ist es so mit ihrem neuen Ofen damals auch gegangen,
ihr Plätzchen waren sowas von hart geworden und auch die Weihnachten drauf .....
sie hat es dann auch aufgegeben.

 

[Okolyt]

Aufgeben ist keine Option!

 

[Fini]

ne Feli .. du übst jetzt schon mal ganz fleissig .. und wir kommen probieren

 

[Joes]

Ich lese dauernd von Kuchen probieren. Wo, wann, wieviel ?

 

[Lieschen M]

85 Rührkuchen? Ich komme helfen und bringe auch alle meine Nachbarn mit.

 

[Desperado]

Desperado, ich heize auch selten den Ofen vor, eigentlich nur bei Brot. Hefekuchen da würde ich auch vorheizen.

Feli, ich backe nur mit Butter.

Na ja, ich lasse den Hefeteig ja bereits im Herd gehen, bis er fast schon sein endgültiges Volumen hat, was insb. bei einem feinen Butterhefezopf sehr wichtig ist, weil ich den - ähnlich wie ein Laugengebäck - nicht lange backen will. Der soll einfach schön fluffig sein - ähnlich wie eine Dampfnudel.

Wenn ich, wie bei einem Nusszopf, ne schwere Füllung hab, bekomme ich ohnehin nicht dieses Volumen, aber ich lasse ihn vor dem Rausbacken trotzdem erstmal ne Weile in der Wärme des Backofens gehen. Ich brauch aber dennoch ne fast Viertelstunde längere Backzeit im Vergleich zum Butterzopf.

Brot habe ich noch keines gebacken, aber da brauchst Du wohl noch viel längere Gär- und Backzeiten. Ich muss auch zugeben, dass mir das Weizenmischbrot vom Lidl recht gut schmeckt, weshalb ich auch keine große Veranlassung sehe, ne Bäckerei aufzusuchen oder selber zu backen. Unser Nachbar, der etwas auf dem Selbstverwirklichungstrip unterwegs ist, hat sich aber vor kurzem nen Holzbackofen für den Außenbereich zugelegt. Der steht jetzt neben seinem Grill und ist halt mehr ein Hobby fürs Wochenende, wenn die Familie oder Freunde zu Besuch kommen.

P.S.: Ich backe auch alles mit Butter .

 

[Feli871]

Das mit dem Butter habe ich erwähnt, weils Finis Rezept überhaupt kein Fett enthält und ich nur
Marmorkuchenrezepte mit Butter/Fett kenne.

Ich mach auch viel mit Butter, aber ab und zu nehme ich auch gemischt, Butter mit Margarine.
Finde Mürbteige werden dann nicht so schnell brandig und sind elastischer.


@Joes , ich glaube du wärst hier der einzige der meinem Marmorkuchen gefährlich werden könnte,
da du nicht weit hast. Von den anderen geht keine Gefahr aus, bis die da sind, wäre der schon
verputzt.

 

[Fini]

alle 83?

 

[Lieschen M]

alle 83?

Wie, was? Sind drei Kuchen schon verputzt? Waren doch gerade noch 86. Das geht aber schnell.

Wenn mein Wiener Boden (gekauft) morgen schon zu altbacken ist, werde ich mal Finis Rezept probieren. Ich will nämlich eine Windbeutelchentorte machen. Dafür müßte sich dein Rezept als Boden und Deckel doch sicher auch eignen.

 

[Caramell]

Desperado, so oft backe ich auch kein Brot, noch schmeckt das hier vom Bäcker oder auch mal das vom
Lidl. Gerade backe ich eine Eierschecke, heute habe ich um Kaffee Gäste.

Feli, probiere es aus und dann sehen wir weiter. Kosten kommen können ja nicht alle.

 

[Desperado]

Das mit dem Butter habe ich erwähnt, weils Finis Rezept überhaupt kein Fett enthält und ich nur
Marmorkuchenrezepte mit Butter/Fett kenne.

Ich mach auch viel mit Butter, aber ab und zu nehme ich auch gemischt, Butter mit Margarine.
Finde Mürbteige werden dann nicht so schnell brandig und sind elastischer.


@Joes , ich glaube du wärst hier der einzige der meinem Marmorkuchen gefährlich werden könnte,
da du nicht weit hast. Von den anderen geht keine Gefahr aus, bis die da sind, wäre der schon
verputzt.

Ich hab auch keine Lust, für nen schnöden Mürbteigboden zu viel teure Butter zu verbraten. Normalerweise heißt es ja immer, dass beim Mürbteig 3 Teile Mehl auf 2 Teile Butter und 1 Teil Zucker kommen, aber das ist mir dann doch etwas zu butterlastig. Ich nehm bestenfalls die halbe Menge Butter (im Vergleich zum Mehl), und wenn ich das Gefühl hab, der Boden ist noch nicht allzu geschmeidig und bindet nicht gescheit, dann gebe ich einfach noch einen Schuss Raps- oder Sonnenblumenöl dazu.

Margarine nehme ich irgendwie gar nicht zum Backen oder Kochen. Ich hab auch das Gefühl, dass der Rührkuchen feuchter bleibt, wenn er mit Butter gemacht wird, aber Rührkuchen gibt es bei mir eher selten.

 

[Caramell]

Desperado, der Tipp mit dem Öl ist gut, das werde ich auch mal versuchen.
Es stimmt schon, mit Butter bleibt der Kuchen feuchter.
Ich habe nicht mal Margarine zu Hause.

 

[Feli871]

Meine Mutter hat früher immer 1-2 Eßlöffel Öl in den Teig für ihren Marmorkuchen
gegeben, damit er nicht trocken wird. Ist immer gut geworden.

Zum nächsten Wochenende versuche ich noch mal einen zu backen. Ich werde dann hier berichten.

 

[Fini]

DAs war im Grundrezept von meinem Kuchen auch drin, irgendwann hab ich das Öl vergessen und es war genauso gut ... und überhaupt nicht trocken

 

[Feli871]

Marmorkuchen habe ich keinen gebacken, aber einen Käsekuchen.
Der ist ganz gut gelungen, schätze ich mal. Hab ihn noch nicht angeschnitten.
Aber er ist gut aufgegangen.

Bin da jetzt aber auch mit der Temperatur etwas runter gegangen, dafür 10 Min.
länger gebacken.

Sorry Bild habe ich nur schnell mit dem Handy geschossen.

 

[Caramell]

Feli, der Käsekuchen sieht doch gut aus.

 

[Fini]

Suuper
Hmmm wenn ich nicht grad diät hätte

 

[Joes]

Marmorkuchen habe ich keinen gebacken, aber einen Käsekuchen.
Der ist ganz gut gelungen, schätze ich mal. Hab ihn noch nicht angeschnitten.
Aber er ist gut aufgegangen.

Bin da jetzt aber auch mit der Temperatur etwas runter gegangen, dafür 10 Min.
länger gebacken.

Sorry Bild habe ich nur schnell mit dem Handy geschossen.

Feli, brauchst keine Angst zu haben.

Ich bin in Wirklichkeit kein Süßer, sondern stehe mehr auf
Butterbrezeln und Wurstbrot

 

[Joes]

Suuper
Hmmm wenn ich nicht grad diät hätte

Hast Du doch bestimmt nicht nötig .... oder doch

 

[Fini]

doch doch ....

mein Söhnchen wollt mich vorgestern in unseren Fitnessraum schleppen ... das ist der RAum wo ich immer nur zum Abstauben hingeh ... war wohl ein Wink mit der Hantel ...