Kartoffel ist innen braun: ist sie essbar?
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Nach dem Schälen oder Kochen weist eine Kartoffel innen braune bis schwarze Flecken auf. Das sieht zunächst nicht sehr appetitlich aus. Und vor allem stellt sich dann die Frage, ob die Kartoffel noch für den Verzehr geeignet ist oder nicht. Da die Ursachen für diese Verfärbungen unterschiedlich sein können, sind sie in manchen Fällen durch Entfernen der dunklen Stellen noch genießbar, in anderen Fällen müssen sie entsorgt werden.
Hohlherzigkeit
Wird eine rohe Kartoffel aufgeschnitten, sind oft sternförmige Löcher mit einem braunen Rand erkennbar. Hierbei handelt es sich um einen Pflegefehler bei der Kultivierung. Denn die Hohlherzigkeit ist eine Folge von Nährstoff- und Wasserstress im Wachstum.
Typische Merkmale
- Fruchtfleisch in der Mitte nur leicht braun verfärbt
- sogenannte Braunmarkigkeit
- Vorstufe der Fehlentwicklung
- Knolle ist genießbar
- Hohlstellen besitzen veränderte Konsistenz
- werden oft als unangenehm beim Verzehr empfunden
Rhizoctonia-Infektion
Bei der Rhizoctonia-Infektion handelt es sich um eine Pilzkrankheit, die auch Rübenfäule genannt wird. Allerdings handelt es sich nur um eine optische Veränderung des Fruchtfleischs, die Genießbarkeit ist in diesem Fall uneingeschränkt. Dennoch ist es ratsam die dunklen Stellen vor dem Verzehr zu entfernen:
- oberflächliche, einzelne Flecken im Fruchtfleisch
- können sich später bis tief in die Mitte ziehen
- dunkle bis schwarze Farbe
Schwarzfleckigkeit
Die Schwarzfleckigkeit ist der Rhizoctonia-Infektion im Aussehen sehr ähnlich, die Ursache ist dennoch eine völlig andere. Denn hierbei handelt es sich um mechanische Beschädigungen, die durch Einwirkungen von außen das Fruchtfleisch innen geschädigt haben. So handelt es sich bei der Schwarzfleckigkeit um Druckstellen, die jedoch auch nicht zu unterschätzen sind:
- am Anfang graue Flecken
- später blau bis schwarz
- Kartoffeln können verzehrt werden
- auch die dunklen Flecke sind essbar
Die Schadstellen bieten allerdings eine sehr gute Angriffsmöglichkeit zum Eindringen von Fäulnis- oder Schimmelerregern und sollten daher vor dem Verzehr besser entfernt werden. Nach einiger Zeit verdirbt die gesamte Knolle und muss dann entsorgt werden.
Tobacco-Rattle-Virus
Bei dem Tobacco-Rattle-Virus handelt es sich um die Eisenfleckigkeit. Diese wird schnell durch die winzig kleinen braunen Flecken erkannt, die sich jedoch großflächig im gesamten Fruchtfleisch ausbreiten. Auch diese Flecken werden erst nach dem Schälen und Aufschneiden der rohen Kartoffel sichtbar:
- Virus wird durch Fadenwürmer übertragen
- die Nematoden saugen an den Wurzeln der Pflanze
- Vorbeugung ist nicht möglich
- Fadenwürmer kommen in jedem Boden vor
- befallene Bereiche an der Knolle vor dem Verzehr entfernen
Nach dem Kochen auftretende Flecken
Im rohen Zustand nach dem Schälen und Zerteilen sieht die Kartoffel noch gesund aus, es sind keine Flecken zu sehen. Diese zeigen sich erst nach dem Kochen. Dann zeigen sich dunkle braune Bereiche im Inneren der Kartoffel:
- chemische Reaktion
- Chlorogensäure und Eisen reagieren durch die Erhitzung
- Eisen ist für die schwarzen Flecken verantwortlich
- uneingeschränkte Genießbarkeit
- Flecken müssen nicht entfernt werden
Häufig gestellte Fragen
In der Regel sind frisch geerntete Kartoffeln nicht dunkel verfärbt. Hier kommt es eher zu der grünen Färbung. Daher handelt es sich bei den braunen Verfärbungen meist um einen Fehler bei der Lagerung, der vermieden werden kann. Sie sollten Kartoffeln immer kühl und dunkel lagern und darauf achten, dass diese genügend Luftzirkulation zwischen den einzelnen Knollen bekommen. Bei im Laden gekauften Knollen treten verschiedene Flecken daher häufiger auf, als beim eigenen Anbau.
An der Schale ist es leider nicht erkennbar, wie das Fruchtfleisch der Kartoffel aussieht. Die Flecken werden meist erst nach dem Kochen oder dem Schälen erkannt. Daher kann es durchaus passieren, dass Sie im Geschäft einen Beutel Kartoffeln kaufen, bei dem die Früchte von außen ansehnlich sind, das Fruchtfleisch aber Flecken aufweist.
Kartoffeln können unterhalb der Schale aber auch weiter im inneren Bereich eine helle grüne Farbe aufweisen. Bei diesen grünen Stellen handelt es sich um das Gift Solanin, die Kartoffel schützt sich hiermit gegen Fressfeinde. Grüne Stellen treten bei einer zu hellen Lagerung oder zu hellem Anbau auf. Da das Gift auch für uns Menschen nicht gut bekömmlich ist, sollten die grünen Stellen vor dem Kochen großzügig entfernt werden, denn das Gift wird durch das Kochen nicht zerstört.
Maike
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