Pinienzapfen sehen schön aus. Die grünen Zapfen werden zwischen 9 und 16 cm lang und sind etwa 7 bis 10 cm breit. Ihre grüne Oberfläche ist bisweilen von roten Riffeln durchzogen. Sogenannte taube Zapfen ohne Kerne dienen als weihnachtliche Dekoration, die anderen öffnen sich irgendwann und geben die leckeren Kerne frei. Pinienzapfen kann man dazu bringen, sich schneller zu öffnen.

Nahrhafte Kerne zum Naschen oder für die Küche

Pinienkerne sind eigentlich eine ganz besondere Leckerei. Denn wenn die Blüten des Baums bestäubt sind, dauert es noch 24 Monate, bis sich daraus wirklich Zapfen und kleine Kerne entwickeln. Die Pinie lässt sich Zeit. Wenn im Herbst dann die prallen, etwa 15 cm langen und 8 cm breiten Zapfen an den Bäumen hängen, sind sie noch fest geschlossen. Hinter jeder der kleinen Schuppen befinden sich zwei
Kerne - zumindest dann, wenn es sich nicht um taube Zapfen handelt. In der Natur öffnen sich die Zapfen erst im nächsten Frühjahr, um die Kerne freizugeben. Zu Hause will man aber eigentlich nicht so lange warten.

Die Kerne bestehen zu etwa 50 % aus Fett und zu 40 % aus Eiweiß. Das macht sie extrem nahrhaft. Wie alle Kerne und Samen enthalten sie eine enorme Vielfalt an Vitaminen und Mineralstoffen, so dass die Kerlchen nicht nur lecker, sondern auch noch gesund sind. Als Snack oder in der (italienischen) Küche machen sich Pinienkerne ausnahmslos gut. Wenn es nur einfacher wäre, an die Kerne heranzukommen.

In einem einzigen Pinienzapfen befinden sich in der Regel um die 120 Pinienkerne. Die kleinen Kerne sitzen zu zweit jeweils unter einer der Schuppen des Zapfens. Dort sind sie noch einmal in eine harte schwarze Schale gehüllt, die man nach dem Öffnen des Zapfens zusätzlich knacken muss. Das ist also insgesamt recht viel Arbeit, wenn man sich die Pinienkerne zum Verzehr selbst aus dem Zapfen holen will. Die in Deutschland vertriebenen Zapfen für den Verzehr stammen oft aus der Türkei oder Griechenland, weltweit führen aber China und Pakistan den Weltmarkt an. Eingesammelt werden die Zapfen der Pinien aber im gesamten Mittelmeerraum, also auch in Spanien, Italien, Portugal und Israel. Und zwar in wildwachsenden Pinienwäldern, denn bislang konnte die Pinie nicht gewinnbringend kultiviert werden. Die Ernte der Pinienzapfen ist mühsam, denn die Zapfen werden entweder mit langen Haken von den Ästen gestreift, oder ein Erntehelfer muss den Baum erklettern und die Zapfen pflücken. Stammrüttelmaschinen können nicht eingesetzt werden - die sind im Obstbau üblich.

Erst den Zapfen öffnen, dann die Kerne

PinienzapfenPinienzapfen öffnen sich nach wenigen Tagen oder Wochen von selbst, wenn sie an einem warmen, trockenen Ort gelagert werden. Der Platz auf der Heizung ist also gar keine schlechte Idee. Allerdings kann das Öffnen so lange dauern, dass die Kerne von innen heraus schon schimmeln oder grau werden - dann sind sie nicht mehr essbar. Zu erkennen ist das normalerweise am muffigen Geruch der Zapfen und Kerne.
Wer weder die Geduld hat, noch Lust auf eventuell verdorbene Kerne hat, der kann den Prozess etwas beschleunigen. Der Backofen ist ein guter Helfer:
  • Backofen auf 60° bis 80° C einstellen
  • Backblech oder Rost mit etwas Backpapier auslegen
  • Pinienzapfen auf dem
    Blech oder Rost in den Ofen schieben
  • Abwarten.
Wenn sich der Pinienzapfen öffnet, geschieht das normalerweise mit einem lauten Knacken. Bei einem dicht schließenden Backofen hört man das aber unter Umständen nicht. Es ist also keine schlechte Idee, ab und an mal in den Ofen zu schauen. Die Zapfen öffnen sich nicht innerhalb weniger Minuten, aber doch in einem überschaubaren Zeitraum. Sind die Zapfen einmal offen, können die Pinienkerne ganz einfach herausgeschüttelt werden. Zumindest geben das die Hersteller so auf der Packung an. Tatsächlich öffnen sich die Zapfen manchmal so gewaltsam, dass einzelne Segmente einfach herausgesprengt werden. Und die Kerne sitzen immer noch recht fest. Es ist also manchmal nicht mit Schütteln getan, sondern der Zapfen muss unter Umständen komplett zerlegt werden. Und die Kerne sind jetzt immer noch von einer dicken, harten Schale umschlossen.

Nochmal Hitze, diesmal in der Pfanne

Die stressfreiste Art, Pinienkerne aus ihren Schalen zu lösen, ist das Rösten in der Pfanne. Einfach die Pfanne auf dem Herd heiß werden lassen und die Kerne hineingeben. Pinienkerne werden trocken geröstet, das bedeutet, es kommt kein Fett in die Pfanne. Wenn die Kerne sich goldgelb verfärben, sind sie fertig. Die Schalen lassen sich jetzt ganz einfach lösen, so dass der weiche Kern genossen werden kann.

Aber Vorsicht: Die Kerne sind auch innen heiß! Lieber einen Moment warten, bis die Kerne abgekühlt sind.

Der geöffnete und jetzt leere Pinienzapfen kann übrigens immer noch als Dekoration genutzt werden. Die kurze Zeit im Backofen hat ihm nicht geschadet. Wer sich an der grün-braunen Farbe stört, kann den Zapfen ganz einfach mit etwas Dekorationsspray in Silber oder Gold umfärben (Niemals in geschlossenen Räumen sprühen, sondern immer im Freien!). Sehr schön sehen die Zapfen auch aus, wenn sie mit etwas Kunstschnee besprüht werden.

Zur Not geht es auch mit Gewalt

Wer von der Backofenaktion zum Öffnen der Pinienzapfen schon genug hat, kann die Kerne auch ohne Rösten knacken. Dazu wird ein einfacher Nussknacker verwendet, das Vorgehen ist das Gleiche wie bei Paranüssen oder Walnüssen. Allerdings sind die Kerne sehr viel kleiner, so dass das recht fummelig werden kann.
Man sollte auf keinen Fall versuchen, die Kerne mit den Zähnen zu knacken. Das kann zwar gutgehen - meist aber nur für den Zahnarzt. Denn die Nussschalen sind härter als der menschliche Zahnschmelz, den es dabei einfach wegsprengt. Auch die Zahnkrone (also der obere Teil des eigentlichen, harten Zahns) bricht oft beim Versuch, Nüsse oder Kerne mit dem Zähnen zu öffnen. Menschen sind nun einmal keine Eichhörnchen.

Einmal geknackt, schnell genascht

PinienzapfenPinienkerne sind pur schon ein Genuss, noch besser schmecken sie aber in den passenden Gerichten. Salate beispielsweise lassen sich mit den nussig und süß schmeckenden Kernen gut aufpeppen. Aber auch Pasta profitiert von den kleinen Kernen. In der italienischen Küche werden die Kerne der Pinie einfach geröstet über Spaghetti oder andere Nudeln gestreut, zusammen mit etwas Olivenöl oder einer anderen, nicht zu stark schmeckenden Soße. Auch Fleischgerichte können mit dem charakteristischen Aroma der Kerne verfeinert werden,
ein eher zurückhaltend gewürztes Steak beispielsweise.

Nicht alle Zapfen im Handel zum Verzehr geeignet

Dass die Zapfen der Pinie wie auch anderer Kieferngewächse gerne zu Dekorationszwecken genutzt werden, wurden schon erwähnt. Es macht einen Unterschied, ob die Zapfen im Baumarkt neben Lametta und Christbaumkugeln liegen, oder ob sie in der Gemüseabteilung im Supermarkt erworben werden. Denn Zapfen, die wenige oder keine Kerne enthalten, werden nach der Ernte sofort aussortiert und als Dekorationsgegenstände weiterverarbeitet. Nur die Zapfen, die mit Kernen gefüllt sind und zudem noch die passende Qualität aufweisen, kommen als Lebensmittel in den Handel. Das sind die Pinienzapfen, die in der Obst- und Gemüseabteilung liegen. Die darin enthaltenen Kerne entsprechen den hohen Anforderungen an Lebensmittel hinsichtlich Geschmack und Qualität.

Pinienkerne können auch bereits geschält und verzehrfertig gekauft werden. Die kleinen gelben Samen mit dem schwarzen Punkt am einen Ende sind dann aber recht teuer. Das liegt nicht an der besonderen Qualität der Kerne, sondern daran, dass man einfach schwer an sie herankommt. Auch mit Maschinen und bei industrieller Bearbeitung geben die Pinienzapfen die Kerne nicht so schnell frei, und es ist schlicht mühsam und sehr aufwändig, die Kerne dann noch von den harten Schalen zu befreien. Das wird bei der industriellen Verarbeitung nicht so viel anders gehandhabt als zu Hause: Die Zapfen müssen über trockene Hitze zum Öffnen gebracht werden, die Kerne werden vorsichtig von den Schalen befreit. Eine besondere Schwierigkeit besteht darin, dass die Schalen zwar sehr hart, die Kerne darin aber extrem weich und empfindlich sind.