Kulinarische Schätze warten nicht nur im Supermarkt oder im heimischen Garten auf uns. Auch die "wilde" Mutter Natur hat einiges beizusteuern. Wie wäre es zum Beispiel mit ein paar Löwenzahnblättern oder Gänseblümchen im Salat? Wer sich mit Wildkräutern gut auskennt, kann seinen Speiseplan bereichern. Doch welche Arten dürfen wann auf unserem Teller landen? Und wie sind sie eindeutig zu erkennen?

Wildkräuter von A bis J

Ackersenf (Sinapis arvensis)
Ackersenf - Sinapis arvensisDiese wilde Senfsorte bringt leichte Schärfe. Wohl dosiert bereichert sie viele Speisen.
  • ca. 60 cm hoch, behaarte Stängel, gelbe Blüten
  • wächst in Gärten, auf Schuttplätzen und auf Äckern
  • geerntet werden Blätter und unreife Samenschoten
  • gekocht und roh essbar
  • enthält scharfes Senföl
  • Erntezeit ist Mai bis Oktober
Hinweis: Der Ackersenf kann leicht mit Raps verwechselt werden. Da Raps ebenfalls essbar ist, ist die Verwechselung jedoch nicht gefährlich.

Bärenklau (Akanthus)
Bärenklau - AkanthusObwohl der Bärenklau einen unangenehmen Geruch verströmt, sind alle Pflanzenteile schmackhaft. Diese grüne Delikatesse ist zum Glück in der Natur häufig anzutreffen.
  • erreicht Wuchshöhen von bis zu 1,5 m
  • die großen und rau behaarten Blätter ähneln Tierfüßen
  • weiße Doldenblüten
  • Fundstellen: Wiesen, Wegränder, lichte Wälder und
    Gärten
  • Sammelzeit beginnt im Frühjahr
  • ab Herbst kann die Wurzel geerntet werden
  • nicht alle Arten sind für den Verzehr geeignet
  • Wiesen-Bärenklau ist essbar
  • Achtung Verwechslungsgefahr: Riesen-Bärenklau/Herkulesstaude (Heracleum) ist giftig und nicht essbar!
Hinweis: Der Pflanzensaft kann im Zusammenwirken mit der Sonne zu Kontaktallergien führen.

Bärlauch (Allium ursinum)
Bärlauch blühtEr verströmt einen knoblauchartigen Duft und wird daher oft auch als Wilder Knoblauch bezeichnet.
  • Wuchshöhe bis 50 cm
  • Zwiebelgewächs mit meist zwei gestielten Blättern
  • Blütendolde mit zahlreichen weißen Blüten
  • wächst in schattigen und feuchten Wäldern
  • alle Pflanzenteile sind essbar
  • Blätter werden im März und April geerntet
  • roh essbar, Blütenknospen können eingelegt werden
  • schmeckt in Soßen, Suppen und als Pesto
  • Fuchsbandwurmgefahr bei Freilandernte
  • gesammelten Bärlauch unter heißem Wasser auswaschen
Hinweis: Bärlauch kann leicht mit Maiglöckchen und Herbstzeitlosen verwechselt werden. Vorsicht ist angesagt, denn diese beiden Pflanzen sind giftig.

Beifuß (Artemisia vulgaris)
Beifuß - Artemisia vulgarisDieses Wildkraut ist vom Aussehen her recht unscheinbar. Sein Aroma ist dafür umso überzeigender. Als Heilkraut und Gewürz ist es hierzulande schon lange bekannt.  
  • Blätter sind gefiedert und haben Lanzettenform
  • graugrüne Blüten sind zu einer Traube angeordnet
  • wächst am Wegrand, unterm Gebüsch und an Flussufern
  • frisch oder getrocknet essbar
  • grüne Teile können von Juli bis August gesammelt werden
  • die essbaren Wurzeln werden ab September ausgegraben
Hinweis: Beifußblätter können durch Trocknung konserviert werden.

Berberitze (Berberis)
BerberitzeIm Nahen Osten sind die Beeren der Berberitze fester Bestandteil der einheimischen Küche. Doch auch bei uns gedeiht dieses Gewächs. Oft ist es unter dem Namen Sauerdorn bekannt.
  • die Minibeeren sind dunkelrot und länglich
  • Beeren eignen sich für Marmelade und Sirup
  • wächst oft in Gärten und Parks
  • der Strauch ist auch im Gebirge anzutreffen
  • im Herbst sind die Früchte pflückreif
  • Beeren können getrocknet werden
Hinweis: Nur die Früchte sind essbar. Der Rest der Pflanze ist giftig.

Breitwegerich (Plantago major)
BreitwegerichDer Breitwegerich ist genau wie sein Verwandter Spitzwegerich ein essbares Wildkraut. Seine Blätter sind ein guter Spinatersatz.
  • breite und ovale Blätter, glatte Ränder
  • gelbbraune, ährenartige Blüten  
  • Blätter werden wie Spinat zubereitet
  • auch roh in Salaten essbar
  • junge Stiele werden wie Spargel gekocht
  • trockene Samen als Müslizutat
  • trockene Blätter werden als Tee zubereitet
  • von Oktober bis April kann die Wurzel geerntet werden
Brennnessel (Urtica)
Brennnessel - UrticaSchon eine leichte Berührung mit den Blättern der Brennnesseln reicht aus, um einen unangenehmen Juckreiz auszulösen. Aus diesem Grund wird die Brennnessel von vielen gemieden. Das ist schade, denn dieses essbare Wildkraut hat auch einige wertvolle Inhaltsstoffe zu bieten.
  • Nutz- und Heilpflanze
  • kann mehr als 1 m hoch werden
  • grüne, gezackte und an der Unterseite behaarte Blätter
  • unscheinbare Blüten
  • Ernte beginnt im Frühjahr
  • Pflanze ist roh und verarbeitet genießbar
  • Blätter sind spinatähnlich
  • Teeaufguss wirkt blutreinigend
Hinweis: Der direkte Rohverzehr ist nicht zu empfehlen. Erst das Überwalzen der Blätter mit einem Nudelholz lässt das Nesselgift austreten. Danach können die Blätter roh gegessen werden.

Gänseblümchen (Bellis perennis)
Gänseblümchen bellisAuch echten Stadtkindern ist diese Miniblume bekannt. Sie überzeugt zwar nicht durch ein intensives Aroma, dafür sind die essbaren Blüten eine Zierde für jeden Salat.
  • wird ca. 20 cm hoch
  • blattlose Stängel mit Blüten
  • kleine, weiße Blütenblätter sind um eine gelbe Mitte angeordnet
  • Laubblätter bilden dichter Blattrosette
  • wachsen bevorzugt auf Rasenflächen
  • Blätter, Knospen und Blüten können gegessen werden
  • kann roh verzehrt werden
  • auch der Samen ist essbar
  • Erntezeit ist von Januar bis November
Giersch (Aegopodium podagraria)
Girsch - GierschGiersch verbreitet sich hartnäckig und wird von vielen Gartenbesitzern bekämpft. Doch auch seine guten Eigenschaften werden jetzt zunehmend wieder entdeckt.
  • dreiteilige Blätter
  • bei Reibung verströmen sie einen Geruch nach Petersilie
  • wächst in Gebüschen und Gärten
  • Erntezeit beginnt im April
  • wenn die Blätter noch zart sind
  • gekocht ähneln sie dem Mangold
Hinweis: Es besteht Verwechslungsgefahr mit dem Wasserschierling, dem gefleckten Schierling sowie der Hundspetersilie, die alle stark giftig sind.

Gundermann (Glechoma hederacea)
GundermannWer seinen Speisen angenehme Würze verleihen möchte, liegt mit dem Wildkraut Gundermann genau richtig. Mit dem herben Geschmack liefert das Kraut besonders viele Bitterstoffe, die unsere Körpergesundheit unterstützen.
  • lange, vierkantige Stängel
  • herzförmige Blätter
  • blau-violette Blüten
  • wächst in Gärten, auf Wiesen und Weiden und in feuchten Laubwäldern
  • Blätter sind wie Gemüse genießbar
  • Blüten schmecken süßlich
  • Erntezeit ist März bis November

Wildkräuter von K bis W

Knoblauchsrauke (Alliaria petiolata)
Knoblauchsrauke - Alliaria petiolataKnoblauchsrauke gehört zu den ersten Kräutern des Jahres ist zugleich auch eins der schmackhaftesten. Es riecht und schmeckt nach Knoblauch. Dennoch folgt nach dem Verzehr von Knoblauchsrauke kein unangenehmer Atemgeruch.
  • wird 50 bis 100 cm hoch
  • weiße Blüten, 5-6 cm groß
  • wächst im Halbschatten
  • an Waldrändern und unter Gebüschen
  • alle Pflanzenteile sind essbar
  • von April bis Juni werden die Blätter gepflückt
  • ab Mai können Blütenstände und Samenhülsen verwendet werden
  • im Frühjahr und Herbst können Wurzeln geerntet werden
Löwenzahn (Taraxacum)
Löwenzahn - PusteblumeInmitten der grünen Natur sind die leuchtend gelben Blüten des Löwenzahns kaum zu übersehen. Und so kennt jeder dieses wunderbare Wildkraut. Seine Pusteblumen bereiten Kindern viel Freude, aber er schmeckt auch lecker.
  • wird bis zu 30 cm hoch
  • grüne, sägeförmige Blätter, gelbe Blüten
  • auch Pusteblume oder Butterblume genannt
  • wächst überall an Wegrändern, auf Wiesen und in Gärten
  • Blätter, Blüten und Wurzeln sind
    genießbar
  • roh im Salat oder gedünstet
  • April bis Juli ist er am zartesten
Hinweis: Vorsicht beim Pflücken, der Milchsaft hinterlässt hartnäckige Flecken

Nachtkerze (Oenothera)
Nachtkerze - OenotheraDie Nachtkerze ist in der Küche vielseitig verwendbar und überaus wohlschmeckend.
  • kann bis zu 2 m hoch werden
  • zahlreiche gelbe Blüten, die sich in der Dunkelheit öffnen
  • ist im erblühten Zustand leicht zu erkennen
  • essbar sind alle Pflanzenteile
  • Blüten und Knospen roh im Salat
  • Blätter werden wie Spinat gegessen
  • auch Samen und Wurzeln können abwechslungsreich zubereitet werden
Sauerampfer (Rumex acetosa)
Sauerampfer - Rumex acetosaMan kann ihn in Naturkostläden kaufen, selbst anbauen oder einfach in der freien Natur sammeln.
  • erreicht 1 m Höhe
  • hat glatte, dunkelgrüne bis rot-grüne Blätter
  • Rispe mit rotbraunen, unscheinbaren Blüten
  • verleiht Gerichten Würze
  • wird auch von Gourmetköchen geschätzt
  • junge, grüne Blätter schmecken roh oder gegart
  • geeignet für vegane Brotaufstriche
  • Blütenknospen und Samen sind ebenfalls essbar
  • Sammelorte: Wiesen, Uferböschungen, Wegesränder und Gärten
Hinweis: Menschen mit Nierenleiden und Rheuma sollten Sauerampfer nicht essen. Wegen der Oxalsäure sollte er zudem nicht regelmäßig verzehrt werden.

Schafgarbe (Achillea)
Schafgarbe - AchilleaMan muss nicht weit wandern, um dieses Wildkraut zu sammeln. Es ist ein Weltenbürger und wirklich überall anzutreffen. Es ist essbar und hat darüber hinaus bei vielen heilende Wirkstoffe.
  • ist auch als Tausendblatt bekannt
  • Wuchshöhe zwischen 20 und 100 cm
  • gefiederte Blätter
  • Trugdolden mit zahlreichen weißen Blüten
  • wächst überall, insbesondere an Wegrändern
  • junge Blätter bereichern Salate
  • Erntemonate sind März und April
  • Blüten sind essbar und dekorativ
  • ab Mai können sie gepflückt werden
  • getrocknete Pflanzenteile als Heiltee verwendbar
Vogelmiere (Stellaria media)
Vogelmiere - Stellaria mediaDieses "Unkraut" schmeckt nicht nur gut als Salatgrundlage. Es hat auch weitaus mehr wertvolle Nähstoffe als beispielsweise Kopfsalat. Dank des milden Geschmacks kommt es auch bei Kindern an.
  • 10 bis 40 cm hoch
  • kleine, weiße Blüten
  • kann ganzjährig geerntet werden
  • Blätter, Knospen, Blüten und Samen sind essbar
  • Sammelorte: Ackerflächen, Wegränder und Gärten
  • für grüne Smoothies geeignet
Hinweis: Es besteht Verwechselungsgefahr mit dem schwach giftigen Ackergauchheil.

Waldmeister (Galium odoratum)
Waldmeister - Galium odoratumIn unseren Wäldern wartet das Wildkraut mit dem allseits beliebten Aroma.
  • Höhe: 5 bis 50 cm
  • kleine, weiße Blüten
  • lange, schmale Blätter sind in sog. Quirlen angeordnet
  • Blätter, Triebe und Blüten sind verwendbar
  • Sammelort: schattige Wälder
  • Erntemonate sind März bis Juli
Hinweis: Das gepflückte Wildkraut sollte erst antrocknen, weil sich erst dabei das unverwechselbare Waldmeisteraroma entwickelt.

Weißer Gänsefuß (Chenopodium album)
Weißer Gänsefuß - Chenopodium albumSein Mineralstoff- und Vitamingehalt übertrifft viele Kulturgemüse. Oft wird er auch als Melde oder Ackermelde bezeichnet.
  • je nach Standortbedingungen wird er 5 cm 3 m hoch
  • grünweiße, unscheinbare Blüten
  • Blätter erinnern an Gänsefüße
  • Pflanze wirkt bemehlt
  • ist auf Feldern und an Wegesrändern zu finden
  • oft auch in Gärten
  • ab April bereichern junge Triebe Salate
  • auch als Bestandteil in grünen Smoothies
  • Blütenstände und Knospen sind guter Ersatz für Brokkoli
  • aus Samen können Sprossen gezogen werden
Hinweis: Samen über Nacht einweichen, damit Saponine anschließend abgespült und entfernt werden können.

Wiesenschaumkraut (Cardamine pratensis)
Wiesenschaumkraut - Cardamine pratensisDas Wiesenschaumkraut ist erfrischend und sättigend zugleich.
  • auch als Wiesenkresse bekannt
  • wird etwa 15 bis 40 cm hoch
  • Blätter bilden eine Rosette
  • Traube mit kleinen, weißen bis lilafarbigen Blüten
  • die zarten Blätter, Blüten und Triebe schmecken senfartig
  • für Salate und Suppen geeignet
  • getrocknete Blüten als Tee
  • von April bis Mai sammeln
  • auf Feuchtwiesen sowie Auwäldern
Hinweis: Das Wiesenschaumkraut sollte nur in kleineren Mengen verzehrt werden, da es sonst die Magenschleimhaut reizen kann.

Wilde Möhre (Daucus carota subsp. carota)
wilde Möhre - Karotte - Daucus carotaDie ursprüngliche Art der heute kultivierten Möhre wächst immer noch in der freien Natur, allerdings ist sie kaum noch auf unserem Speiseplan. Das liegt weniger an ihrem Geschmack, viel mehr schreckt das aufwendige Ausgraben ab.
  • 40 bis 80 cm hoch
  • Blätter und Blüten verströmen typischen Möhrengeruch
  • weiße Doldenblüten sind in der Mitte schwarz
  • Feld- und Wiesenränder sind bevorzugte Standorte
  • Wurzelernte erfolgt im Spätsommer
Hinweis: Es besteht Verwechselungsgefahr mit anderen Doldenblütlern, die giftig sind, wie zum Beispiel Schierling. Der möhrenartige Geruch ist ein wichtiges Unterscheidungskriterium.