Frische Kräuter richtig trocknen

LavendelIn vielen Gärten und auf Balkonen und Terrassen werden Kräuter angebaut, deren Ernte schnell üppig ausfallen kann. In diesem Fall bietet sich das Trocknen an, um diese für den späteren Genuss zu konservieren. Um frische Kräuter richtig trocknen zu können, sind einige wichtige Grundregeln zu beachten, damit das Aroma langfristig erhalten bleibt und die empfindlichen Pflanzen nicht anfangen zu schimmeln. Jedoch eignen sich nicht alle Kräuter zum Trocknen, da so manche beim Trockenvorgang ihr Aroma ein wenig oder sogar ganz verlieren.

Sehr gut geeignete

Kräuter

Die meisten Kräuter, welche aus dem Mittelmeerraum und Kleinasien kommen, eignen sich sehr gut zum Trocknen. Jedoch gibt es auch einheimische Kräuter, die hervorragend getrocknet werden können. Zu diesen Gruppen gehören unter anderem die folgenden Sorten:
  • Lavendel, Bohnenkraut, Majoran, Pfefferminze, Oregano, Rosmarin, Thymian, Salbei
  • Einheimische Kräuter: Beifuß, Kamille, Herzgespann, Zitronenverbene, Waldmeister
  • Bei Oregano, Majoran, Rosmarin und Thymian verbessert sich das Aroma sogar nach dem Trockenvorgang
Mäßig bis gut geeignete Kräuter

Einige der Kräutersorten können zwar getrocknet werden, jedoch ist dieser Vorgang relativ schnell durchzuführen, ansonsten kommt es zu einem gravierenden Verlust des Aromas. Allerdings kommt bei den meisten dieser Sorten generell zu einem spürbaren Nachlassen des Aromas. Dazu zählen die folgenden Kräuter:
  • Sehr feuchte Kräuter müssen schnell getrocknet werden
  • Dazu gehören: Basilikum, Dill, Petersilie, Schnittlauch, Zitronenmelisse
  • Bleibt die Feuchtigkeit länger bestehen, schimmeln die Pflanzen
  • Trockenprozess mit geeigneten Elektrogeräten beschleunigen
  • Nach dem Trockenvorgang direkt zerkleinern
  • Aufbewahrung in dunklen und gut verschlossenen Gefäßen
Ungeeignete Kräuter

Nicht alle Kräuter eignen sich für das Trocknen, manche der Sorten verlieren ihr würziges Aroma komplett beim Trockenvorgang und sind deshalb nur frisch zum Verzehrt geeignet. Die nachfolgenden Sorten gehören zu dieser Kategorie:
  • Borretsch, Kresse, Liebstöckel, Pimpinelle, Sauerampfer, Schwarznessel, Tripmadam, Weinraute
  • Verlieren nach dem Pflücken kontinuierlich und relativ schnell an Aroma
  • Nur noch die Blattmasse bleibt enthalten, ohne würzige Geschmacks- und Duftstoffe
Tipp: Einige Kräutersorten lassen sich zwar nicht trocken, dafür aber alternativ tiefgefrieren, zu einem aromatischen Kräuteröl verarbeiten oder langfristig in Essig konservieren.

Ernte

MinzeBei der Ernte der Kräuter variiert der beste Zeitpunkt abhängig von den Eigenschaften der jeweiligen Sorte, diese können sich stark unterscheiden. Auf diesem Grund sollten der Erntevorgang und der Zeitpunkt sortenabhängig bestimmt werden. Die Ausbildung der Blüten sowie das spätere Heranreifen von Früchten sind für Kräuter eine anstrengende Phase, während der weniger schmackhafte Inhaltsstoffe ausgebildet werden. Die folgenden Aspekte sind bei der Ernte zu beachten:
  • Viele Kräutersorten entwickeln vor der Blütezeit das beste
    Aroma
  • Sehr häufig sind deutliche Einbußen an Aroma nach dem Erreichen der Blüte zu bemerken
  • Vor der Blütezeit zu ernten sind folgende beliebte Kräuter: Basilikum, Dill, Oregano und Schnittlauch
  • Erntevorgang idealerweise an einem regenfreien Vormittag durchführen
  • Kräuter sollten 1-2 sonnige Tage vor der Ernte abbekommen haben
Tipp: An regnerischen Tagen sowie in den Abend- und Nachtphasen sind das Kräuteraroma und der Geschmack am geringsten, in diesen Zeitperioden ist das Ernten nicht anzuraten.

Säubern

Wenn frische Kräuter getrocknet werden sollen, ist möglichst darauf zu verzichten, diese ausgiebig vor dem Trockenvorgang zu waschen. Dadurch verlieren die Kräuter nicht nur ihre geschmackliche Qualität, sondern das Waschen verzögert das Trocknen deutlich. Direkt nach der Ernte sind die Kräuter möglichst nicht zu verkleinern, da

dadurch die die Zellstruktur verletzt wird und ätherische Öle und weitere geschmackliche Inhaltsstoffe austreten. Die folgende Vorgehensweise ist beim Säubern zu beachten:
  • Nach dem Ernten die Kräuter in einem Sieb aufbewahren
  • Durch Schütteln vom Staub und Dreck befreien
  • Verschmutzungen mit einem nassen Geschirrtuch vorsichtig entfernen
  • Bei extrem verdreckten Kräutern ist ein Waschvorgang unumgänglich
  • Danach das überschüssige Wasser mit Küchenpapier vorsichtig abtupfen
Lufttrocknen

Nach einer üppigen Ernte können die Kräuter in der Regel aufgrund der großen Menge nicht sofort frisch verwendet werden, in diesem Fall bietet sich das Lufttrocknen für die Konservierung an. Das Trocknen an der Luft ist eine schonende Art, um die Kräuter dauerhaft zu konservieren. Zwar dauert diese um einiges länger als andere Methoden, jedoch lohnt sich der Zeitaufwand, da die in den Kräutern enthaltenden Inhalts- und Geschmacksstoffe hervorragend konserviert werden. Die folgenden Aspekte sind beim Lufttrocknen von Bedeutung:
  • Nach der gründlichen Reinigung Kräuter in kleinen Bündeln festbinden
  • Bündel nicht zu dicht und zu breit anlegen
  • Zum Festbinden entweder stabiles Garn oder robuste Gummibänder verwenden
  • Für den Trockenprozess sind durchgehend warme, windgeschützte und schattige Orte optimal
  • Direkte Sonneneinstrahlung auf jeden Fall vermeiden
  • Perfekte Plätze zum Trocknen bieten dunkle Dachböden, überdachte Gartenhäuser, kleine Speicher und spezielle Trockenräume für Lebensmittel
  • Bündel kopfüber aufhängen
  • Auf lockeres nebeneinander Hängen achten, damit Schimmel keine Chance hat
  • Trocknungszeit beträgt normalerweise 3-4 Tage
  • Im Anschluss in aromadichten und dunklen Behältern aufbewahren
Tipp: Zwar soll der Platz zum Trocknen warm sein, aber nie zu heiß. Wenn die Temperaturwerte dauerhaft über 35° C liegen, besteht die Gefahr, dass sich die wertvollen ätherischen Öle schnell verflüchtigen.

Trocknen im Backofen

BasilikumWer es eilig hat, der kann die Kräuter auch im Backofen trocknen. Jedoch geht diese Art des Trocknens stets mit einem Verlust des Aromas einher, darüber hinaus verringern sich auch mögliche heilende Effekte der Kräuter. Die folgende Vorgehensweise hat sich beim Trocknen im Backofen bewährt:
  • Im Backofen die niedrigste Temperaturstufe einstellen
  • Ideal ist ein Temperaturbereich zwischen 30-50° C
  • Kräuter vorher grob zerkleinern
  • Auf Backblech mit Backpapier ausbreiten
  • Backblech nicht zu voll belegen, damit sich die Feuchtigkeit ungehindert verflüchtigen kann
  • Kleinen Spalt in der Backofentür offen lassen, Holzlöffel dazwischen legen
  • Für ein schonendes Trocknen ca. 3 Stunden im Backofen einplanen
  • Mit der niedrigster Temperaturstufe beginnen, ab der Hälfte der Zeitspanne minimal erhöhen
Fazit

Kräuter sind ein wichtiger Bestandteil bei der Zubereitung von wohlschmeckenden Gerichten und geben diesen eine würzige Note. Um frische Kräuter richtig trocknen zu können, bedarf es einer vorsichtigen Vorgehensweise, damit das Aroma langfristig erhalten bleibt. Schon bei der Ernte entscheidet der richtige Zeitpunkt über die Erhaltung des Aromas, für die meisten Kräutersorten ist die Zeitspanne vor der Blüte ideal. Darüber hinaus sollte beim Säubern nur wenig oder gar kein Wasser eingesetzt werden, um die Kräuter nicht unnötig mit Feuchtigkeit anzureichern. Die beste Methode ist das Lufttrocknen, diese ist nicht nur schonend, sondern erhält auch hervorragend das Aroma. Für einen schnelleren Trockenprozess bietet sich der Trockenvorgang auf niedrigster Stufe im Backofen an.