Istrien ist eine recht waldreiche Region in Kroatien, wo das auch als Grün- oder Waldspargel bezeichnete Wildgemüse sehr üppig wächst. Alljährlich zwischen März und Mai treibt es tausende Kroaten zum Sammeln und Pflücken in die Wälder, sogar ganze Festivals werden der Delikatesse gewidmet. Grünspargel wird außerdem seit Tausenden von Jahren angebaut. Bereits die Römer sollen das Gemüse über die Alpen gebracht haben. Grüner Spargel lässt sich leichter kultivieren als der bekanntere Bleichspargel, obwohl es sich um die gleiche Art, den Gemüse-Spargel (Asparagus officialis), handelt.

Wilder Spargel ist oft gar kein Spargel

Begegnet Ihnen auf einem Wochenmarkt "Wilder Spargel" oder "Waldspargel", so handelt es sich in der Regel nicht um den Grünen Spargel aus Istrien - sondern um die jungen Sprossen des Pyrenäen-Milchsterns (Ornithogalum pyrenaicum). Dieser wird meist aus Frankreich importiert und lässt sich ähnlich wie der echte Spargel zubereiten. Neben dem Pyrenäen-Milchstern, der seit kurzem botanisch ebenfalls zur Familie der Spargelgewächse gezählt wird, kommen auch die jungen Triebe des Wilden Hopfens oder des Waldgeißbarts auf den Tisch.

Pyrenäen-Milchstern (Ornithogalum pyrenaicum)

Pyrenäen milchstern
Der Pyrenäen-Milchstern stammt ursprünglich - wie der Name schon sagt - aus den lichten Wäldern der Pyrenäen, einer Bergkette zwischen Spanien und Frankreich. Sie kommt aber teils auch in den Alpen wild vor. Es handelt sich um eine mediterrane Pflanze, die bei uns in der Regel zwar angebaut werden kann, aber nicht winterhart ist. Die Pflanze wird durch Zwiebeln oder Samen vermehrt, die Sie im Fachhandel erhalten. Setzen Sie den Pyrenäen-Milchstern an einen hellen, aber nicht direkt sonnigen Standort. Ideal ist ein normaler Gartenboden, der jedoch kalkfrei sein muss. Als Wildspargel verwenden können Sie die jungen Triebe vor der Blüte.

Wilder Hopfen / Gewöhnlicher Hopfen (Humulus lupulus)

Hopfen - HumulusDass Hopfen zum Bierbrauen unerlässlich ist, dürfte den meisten Menschen bekannt sein. Weniger geläufig ist dagegen, dass die zarten jungen Triebe dieser bei uns sehr zahlreich vertretenden, wild wachsenden Pflanze auch als Gemüse verwendet werden können. Der auch als Echte oder Gewöhnliche Hopfen bezeichnete "Wildspargel" kann zwischen April und Juli laufend gesammelt werden. Sie finden ihn an Böschungen und Waldrändern, wo er sich an Bäumen und anderen Gehölzen emporrankt und dabei bis zu sechs Meter hoch werden kann. Verwendet werden jedoch nur die bis zu 15 Zentimeter langen, jungen Hopfensprossen. Achtung: Es besteht beim Sammeln Verwechslungsgefahr mit verwildertem Wein sowie der giftigen Zaunrübe.

Waldgeißbart (Aruncus dioicus syn. silvestris)

Auch die jungen Triebe des in Mitteleuropa weit verbreiteten Waldgeißbarts sind als "Wilder Spargel" essbar, wobei es sich natürlich auch hier nicht um ein Spargelgewächs handelt. Die krautig wachsende, sehr dekorativ blühende Pflanze ist mittlerweile nicht mehr nur in Wäldern, sondern auch in vielen Gärten zu finden. Sie gilt als sehr pflegeleicht und anspruchslos. Geerntet werden im Frühjahr maximal 10 bis 15 Zentimeter lange Sprossenstücke, die wie Spargel auch gestochen werden. Verwenden Sie jedoch nur Triebe, bei denen sich die Blätter noch nicht geöffnet haben - sonst schmecken sie holzig und, aufgrund des nun höheren Blausäuregehalts, bitter. In früheren Zeiten galten die jungen Sprossen des Waldgeißbarts als "Spargel der Armen".

Wilder Spargel aus Istrien

- Eine ganze Region feiert den grünen Waldspargel -

Um echten Gemüse-Spargel handelt es sich bei dem in Südeuropa in lichten Wäldern oft wild wachsenden Grünspargel. Gemeinsam mit den anderen "Wildspargeln" hat dieser jedoch, dass auch hier eigentlich nur die Sprosse verzehrt wird. Im Sommer schießt das Kraut des Grünspargels stark in die Höhe. Vor allem in Istrien gehört der Waldspargel zur Lokalkultur, im Erntezeitraum zwischen März und Mai finden vielerorts regelrechte Spargelfestivals statt. Während Spargel in Deutschland traditionell mit Schinken, Kartoffeln und Sauce hollandaise serviert wird, mögen die Kroaten die aromatischen Stangen am liebsten als Omelette, in der Suppe oder im Risotto beziehungsweise als köstliche Beilage zu Fleisch- und Fischgerichten.

Grünspargel im heimischen Garten

Wie der Bleich- ist auch der Grünspargel eine mehrjährige Pflanze, die für eine einzige Frühjahrsernte ganzjährig eine feste Beetfläche für sich beansprucht. Spargel braucht viel Platz, verlangt zudem Geduld und gute Wachstumsbedingungen. Eine Kultur in Töpfen oder Kübeln ist aufgrund des hohen Platzbedarfs nicht möglich. Das ideale Spargelbeet enthält guten, nährstoffreichen Boden und ist absolut
unkrautfrei. Wenn die Bedingungen stimmen, liefert der Grünspargel jedoch mindestens zehn - oft sogar bis zu 20 Jahre - seine Stangen. Dazu müssen Sie das Beet jedoch regelmäßig jäten und im Frühling mit Mulch abdecken.

So kultivieren Sie den gesunden Grünspargel

Wer Spargel - ganz gleich ob weißen oder grünen - kultivieren möchte, braucht sehr viel Geduld. Im ersten Jahr nach der Pflanzung dürfen Sie keine einzige und im zweiten Jahr je nach Sorte allenfalls ein paar wenige Sprossen ernten. Dafür ist die Arbeitsbelastung in den ersten Jahren ziemlich hoch. Allerdings lohnt sich der Aufwand sehr, denn in den danach folgenden Jahren zahlen die Pflanzen den beharrlichen Einsatz mit Zinseszins zurück. Von der Pflanzung bis zur ersten Ernte können Sie mit einem Zeitraum von rund drei Jahren rechnen - es sei denn, Sie haben den Spargel ausgesät, dann müssen Sie noch einmal ein Jahr länger warten.

Ideale Wachstumsbedingungen schaffen

Wie alle Spargel braucht auch der Waldspargel einen sehr gut durchlässigen, nährstoffreichen Boden. Dieser sollte möglichst sandig sein, leicht feucht - und kalkfrei. In einem Garten mit schwerem, lehmigem Boden haben die gepflanzten Wurzelstöcke keine Chance. In solchen Fällen besteht die einzige Möglichkeit in einem Hochbeet mit eigens angemischter Erde, die sehr viel Kompost enthalten sollte. Auch im Beet gehören im vorgegangenen Herbst viel Stallmist oder reifer Kompost an den vorgesehenen Pflanzplatz. Arbeiten Sie den Dünger sorgfältig ein und lassen Sie den Boden anschließend bis zum Frühjahr ruhen.

Grünspargel im zeitigen Frühjahr pflanzen

grüner SpargelMan kann Grünspargel aussäen, verlängert damit aber die Wartezeit bis zur ersten Ernte. Besser ist es, Sie besorgen sich im Fachhandel vorgezogene Wurzelstücke, die so genannten Klauen, die im April geliefert und auch gleich eingepflanzt werden sollten. Spätere Pflanzungen sind nicht mehr erfolgreich. Wässern Sie die Wurzelstöcke vor dem Auspflanzen für etwa eine Stunde in handwarmem Wasser. Und so wird gepflanzt:
  • Gartenboden gut lockern
  • gegebenenfalls noch etwas reifen Kompost beimischen
  • 25 Zentimeter tiefe und 50 Zentimeter breite Pflanzgräben ausheben
  • Pflanzabstand beträgt 50 Zentimeter
  • Reihenabstand ebenfalls 50 Zentimeter
  • Wurzelstöcke mit nach allen Seiten ausgebreiteten Wurzeln einsetzen
  • und ca. 10 Zentimeter hoch mit einem Erd-Kompost-Gemisch bedecken
Im Gegensatz zum Bleichspargel muss der Grünspargel jedoch nicht angehäufelt werden, was seine Kultur wesentlich vereinfacht.

Tipp: Wenn Sie über die eingepflanzten Wurzelstücke noch Gartenvlies auflegen, können Sie die Pflanzung sogar früher durchführen - dann kann später sogar schon ab April geerntet werden. Doch Vorsicht: Die Spargelstangen können bei einsetzenden Spätfrösten erfrieren. Achten Sie deshalb immer auf einen guten Frostschutz!

Wie viele Wurzelstöcke sollte man auspflanzen?

Aus jedem Wurzelstock wachsen während einer Ernteperiode zwischen 10 und 12 Stangen heraus. Rechnen Sie also für eine vierköpfige Familie mit mindestens 12 Wurzelstöcken, wofür Sie eine vier Meter lange Reihe oder aber ein 1 x 2 Meter großes Beet benötigen.

Grünspargel richtig pflegen

Im ersten Jahr der Kultur dürfen die Wurzelstöcke nicht austrocknen. Deshalb sollten Sie sie vor allem bei Trockenheit regelmäßig gießen. Außerdem sollte aufkommendes Unkraut gejätet werden. Das Spargelkraut, das im ersten Jahr noch recht spärlich erscheint, wird dagegen erst vor dem Winter abgeschnitten und auf dem Kompost entsorgt. Alljährlich wird im Frühjahr der Boden gemulcht. Außerdem kann es nicht schaden, die auswachsenden grünen Pflanzen mit Stäben vor einem Windbruch zu schützen. Im zweiten Jahr nach der Pflanzung erhält der Grünspargel zu Beginn des Frühjahrs eine großzügige Düngung mit Mist oder Kompost. Geerntet wird dagegen noch nicht, um den Pflanzen keine Energie zu entziehen.

Häufige Krankheiten und Schädlinge

SpargelWie jede andere Pflanze auch kann auch der Waldspargel Probleme mit bestimmten Schädlingen und Krankheitserregern bekommen. So machen sich beispielsweise Schnecken gerne über die zarten Spargelspitzen her. Um das zu verhindern, können Sie das Beet mit einem Schneckenzaun schützen und außerdem mit spitzen Schottersteinchen mulchen.

Tipp: Da die gefräßigen Schnecken im Boden überwintern, können Sie eine Population durch ein spätwinterliches, tiefes Umgraben des Beetes stark dezimieren. Natürlich kann diese Maßnahme nur vor der Spargelpflanzung erfolgen, denn die Wurzelstöcke können bei guter Pflege mehrere Jahrzehnte im Boden verbleiben.

Auch das Spargelhähnchen und seine Larven ernähren sich von dem aromatischen Gemüse. Sie erkennen einen Befall an herumkrabbelnden und -fliegenden, auffällig schwarz-gelb gestreiften Käfern sowie an der Pflanze festsitzenden, grauen Larven. Sowohl die Käfer als auch die Larven sowie die schwarzen Eierklumpen werden mit der Hand abgesammelt.

Befallene Pflanzenteile sollten unbedingt vernichtet werden (nicht auf dem Kompost!), um einer weiteren Ausbreitung entgegenzuwirken. Entwickelt Ihre Spargelkultur dagegen nur schwache, dünne Stangen, so kann das unterschiedliche Ursachen haben: Im Boden kann ein Nährstoffmangel vorliegen, aber auch eine zu frühe, zu lange oder zu üppige Ernte kann schuld sein.

Grünen Spargel ernten

In Istrien beginnt die Spargelsaison oft schon im März. Da das Wetter in unseren Breitengraden zu diesem Zeitpunkt oft noch eher winterlich ist, beginnt die Ernte natürlich erst später - in der Regel zwischen April und Juni können Sie die dünnen, grünen Spargelstangen stechen. Diese werden nur dann geerntet, solange die Köpfe noch geschlossen sind. Schneiden Sie die Stangen direkt über dem Boden ab. Nach der Erntephase lassen Sie die Triebe in die Höhe schießen. Bei guter Pflege kann Grünspargel mehrere Jahrzehnte lang Ertrag bringen, wobei Sie für jede Neuanpflanzung jedoch einen neuen Standort auswählen sollten. Der alte Boden ist nun an dieser Stelle ausgelaugt und braucht erst einmal eine Regenerationszeit.

Tipp: Frisch geschnitten schmeckt der Grüne Spargel natürlich am besten. Allerdings halten sich geerntete Grünspargelstangen, in feuchtes Tuch gewickelt, auch ein paar Tage lang im Gemüsefach des Kühlschranks.

Fazit
Unter der Bezeichnung "Wilder Spargel" werden die jungen Sprossen verschiedener, auch heimischer Pflanzen wie beispielsweise dem Gewöhnlichen Hopfen oder dem Waldgeißbart verstanden. Auf Wochenmärkten kann man im Frühjahr manchmal die zarten Jungtriebe des Pyrenäen-Milchsterns als "Wilder Spargel" oder auch "Waldspargel" käuflich erwerben. Wer jedoch echten wilden Spargel kosten möchte, kann den in Südeuropa häufig wild wachsenden Grünspargel im heimischen Garten anbauen. Die Stangen dieses Spargels - bei dem es sich um dieselbe Art wie der Bleichspargel, jedoch um eine andere Sorte handelt - sind dunkelgrün und wesentlich dünner als die des Bleichspargels. Außerdem schmeckt das Gemüse
aromatischer.