Wenn Menschen mit Kochkenntnissen gefragt werden, was passierte Tomaten sind, fragen die sich, ob man von einem anderen Planeten kommt, weil passierte Tomaten beim Kochen zu den Basis-Zutaten gehören. Aber Menschen ohne umfassende Kochkenntnisse müssen auch diese Basis-Zutaten erst kennenlernen, die passierten Tomaten werden deshalb nachfolgend umfassend vorgestellt:

Passierte Tomaten sind gesund

Ja, muss halt sein, die gesunden Inhaltsstoffe sind bei Nahrung eben doch eigentlich das Wichtigste und dürfen deshalb zuerst genannt werden - vor allem wenn ein gesundes Lebensmittel dann auch noch so lecker ist wie die Tomate. 100 Gramm passierte Tomaten enthalten:
  • nur 38 kcal, das ist ein sehr geringer Kaloriengehalt
  • 0,2 g Fett
  • 28 mg Natrium
  • 439 mg Kalium
  • 9 g Kohlenhydrate
  • 1,9 g Ballaststoffe
  • 4,8 g Zucker
  • 1,7 g Eiweiß
  • in relevanten Mengen Vitamin A, Vitamin B6, Vitamin C
  • die Minerale Kalzium, Eisen und Magnesium
Vor allem haben Tomaten aber einen ganz besonderen Stoff zu bieten: Lycopin, ein zu den Carotinoiden gehörendes Tetraterpenen, das den Tomaten ihre typische rote Färbung verleiht. Lycopin ist ein Antioxidans und gilt als Radikalfänger, weil es bestimmte reaktionsfreudige, schädliche
Moleküle im menschlichen Körper unschädlich macht. Mit Lycopin sorgen die selbst kein Cholesterin enthaltenden Tomaten außerdem dafür, dass sich (das schlechte) Cholesterin nicht in den Blutgefäßen absetzen kann.

Tipp: Passierte Tomaten gehören zu den wenigen Lebensmitteln, die man mit gutem Gewissen fertig verarbeitet kaufen kann, weil der Gehalt an gesunden Inhaltsstoffen gleich positiv zu bewerten ist. Es mag Einbußen an Vitaminen geben; aber Vitamin-A-Bedarf wird ohnehin vielfach schneller durch eine Leberwurststulle oder ein paar getrocknete Aprikosen gedeckt, und bei Vitamin C bringt eine Sanddornschnitte erheblich mehr. Das sonst vor allem in Weizenkeimen, Lachs, Walnuss, Gemüse enthaltene B6 (das damit nicht für jeden Menschen in ausreichendem Maß verfügbar ist) wird aber kaum reduziert, der Mineralstoffgehalt und das Lycopin erhöhen sich sogar eher durch Wasserentzug. Lycopin nehmen wir in erwähnenswerten Mengen nur in Tomaten zu uns (es kommt auch fast nur in Tomaten vor). Frische Tomaten enthalten 3 bis 6 mg pro 100 g Frucht, Dosentomaten ca. 10 mg (da sie meist erst in reifem Zustand geerntet werden), konzentriertes Tomatenmark ca. 62 mg Lycopin.

Passierte Tomaten sind ein toller Küchenhelfer

Tomaten - Solanum lycopersicumPassierte Tomaten sind zerkleinerte Tomaten; gleichmäßiges Tomatenpüree, das überall dort eingesetzt werden kann, wo Tomatengeschmack ohne Stückchen gewünscht wird. Mit denen auch Kochanfänger und sogar Menschen, die aus Prinzip nie kochen, ansprechende und wohlschmeckende Snacks "in Sekunden" zubereiten können:
  • Je mehr passierte Tomaten in Topf oder Mikrowelle reduziert werden, desto intensiver wird der Tomatengeschmack
  • Die nachfolgenden Snacks können mit jeder gewünschten Konzentrationsstufe der passierten Tomaten zubereitet werden
  • Katalanisches 'Pa amb tomàquet': Brot rösten, mit Knoblauch abreiben, zart mit passierter Tomate bestreichen, mit Olivenöl beträufeln, dazu Käse und Schinken in Stückchen
  • Tomatensuppe: Möhren und Sellerie in passierte Tomaten mit Suppengrün, Pfeffer Salz, Suppenwürze weich kochen, in Öl angebratene Zwiebeln dazu, pürieren, abschmecken
  • Mit Sahne wird die Suppe cremig, mit Gin englisch, mit Curry indisch, mit Salbei italienisch, mit Chili mexikanisch, mit Kräutern der Provence französisch, mit Reis ganz heimisch
  • Mit ein paar charakteristischen Zutaten wie weißen Bohnen, Hackfleisch, Kidney-Beans, Croutons ein Klassiker für jeden Wochentag
  • Kalte passierte Tomaten werden mit Weißbrot, grünen Paprika, Gurken, Knoblauch, Olivenöl, Essig, Salz und Wasser (im Mörser zerkleinert oder pietätlos durch den Mixer geschickt) im Nu zur spanischen Gazpacho
  • Tomatenmayonnaise oder Sauce andalouse ist eine der klassischen Saucen zu belgischen Pommes frites
  • Die nach Belieben gemischte Sauce aus Tomaten + Mayonnaise ist außerdem die Grundlage der klassischen Cocktailsauce
  • Mit ein paar Gewürzen (Ketchup, Meerrettich, Senf, Zitrone, Tabasco, Worchester, Ingwer, Curry, Sherry, Cognac, Madeira, und/oder) ist der Shrimps- oder Geflügel-Feinkostsalat ganz schnell fertig
  • Dann noch ein paar Fleischspieße in Ofen oder Pfanne, Cocktailsauce mit/ohne Chili und Kräuter-Mayonnaise als Grillsaucen + große Schüssel gemischter Salat, und die Gäste können kommen
Tipp: Der nicht sofort verspeiste Teil der Gartentomaten wird im Mixer im Handumdrehen zu passierter Tomate; oder eingeschnitten gebrüht und durch ein Sieb passiert zu passierten Tomaten ohne jeden Rest von Tomatenschale. Die im Einmachglas ins Vorratsregal wandern können, aber auch sehr gut als frischer, vitaminreicher Tomaten-Drink genossen werden können. Es muss nicht unbedingt der viele Menschen wenig verlockende rote Smoothie sein, mixen Sie sich lieber Ihren eigenen pikanten oder süßen Tomaten-Cocktail: Eine "Virgin Bloody Mary", die super fit (und nicht super heimtückisch betrunken) macht, aus Tomatensaft, Limettensaft, Tabascosauce, Worcestersauce, Selleriesalz, Pfeffer, mit einem länglichen Stück Selleriestange und Eiswürfeln in einem Longdrink-Glas servieren. Tomate süß ist eine kulinarische Herausforderung, klappt aber mit der Abwandlung von Rezepten, die normalerweise mit der Gattungsverwandten Tamarillo zubereitet werden: Passierte Tomaten, Granatapfelsaft und 1 TL Grenadinesirup mischen, durch ein feines Sieb mit Baumwolltuch gießen, verzieren und genießen.

Passierte Tomaten sind unverzichtbar in vielen klassischen Köstlichkeiten

Vergessen Sie mal kurz das, was üblicherweise als rote Sauce "Spaghetti Bolognese" begleitet. Als "Ragù alla bolognese" wird in Italien im Rahmen einer pasta asciutta (so heißt das gesamte Pasta-Gericht inklusive der Nudeln) folgende gehaltvolle und lange geschmorte Fleischsauce serviert: Mageres Rindfleisch, Pancetta, Möhren, Staudensellerie, Hühnerleber, passierte Tomaten und/oder Tomatenmark, in Olivenöl angebratene Zwiebeln, fein zerkleinerte getrocknete Steinpilze, Lorbeer, Gewürznelke und etwas Muskatnuss werden bei niedriger Hitze mindestens 2 Stunden gekocht, ev. mit etwas Sahne angerührt
und dann mit Tagliatelle gegessen.

Auch Ossobuco, die köstliche geschmorte Kalbshaxe aus der Mailänder Küche, kommt schlecht ohne passierte Tomaten in der Schmorsauce aus, ebenso wie die Parmigiana (im süditalienischen Parma verbreiteter, im Ofen gegarter Schicht-Auflauf aus Gemüse, Parmesan-Käse und Tomatensauce), die Sauce all’arrabbiata zu den beliebten, dann ziemlich feurigen Penne oder die Peperonata (Schmorgericht aus Paprika, Tomaten und Zwiebeln).
Tomaten
Für das griechische Auflaufgericht Moussaka brauchen Sie außer passierten Tomaten auch nur noch ein paar Schichten Hackfleisch, das mit Zwiebeln und Knoblauch angebraten und mit Kreuzkümmel, Bohnenkraut, Zimt und Piment gewürzt wurde, und eine Deckschicht aus mit Käse bestreuter Béchamelsauce. Griechisches Stifado besteht aus Fleischwürfeln vom Rind oder Kaninchen, die mit reichlich Zwiebeln, anderem Gemüse, Lorbeer, Zimt, Piment, Kreuzkümmel, Gewürznelken und passierten Tomaten angebraten und mit dem roten Süßwein Mavrodaphne gelöscht werden.

Die Ungarn lassen nichts auf ihr Letscho kommen, das außer Schärfe, Speck, gelber Spitzpaprika und Zwiebeln nur noch passierte Tomaten braucht; Bulgaren nennen die fast identischen "geschmorten Tomaten mit Inhalt" Ljutenica, die Mazedonen Pindjur (Auberginen, Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch), die Rumänen Zacuscă und die Russen Ogonek (Tomaten, Zwiebeln, Salz, Roter Pfeffer, Knoblauch, Chili). Nordafrikaner und Israelis servieren in der Sauce aus Tomaten, Chilis und Zwiebeln namens Schakschuka pochierte Eier, Türken kennen diese Sauce unter dem Namen Menemen und reichen sie mit Joghurt zu Auberginen, Zucchini und Kartoffeln, Spanier nennen sie Pisto und servieren sie mit Spiegelei.

In Algerien wird die fast identische Chakhchoukha mit Grieß, Lammfleisch, Auberginen und Zucchini gereicht und die Engländer lieben Tomaten-Chili-Relish auf einem typischen englischen Sandwich z.B. mit Pute und Speck. Portugiesen und Lateinamerikaner essen die Tomatensauce als Sofrito, die mit Olivenöl, Zwiebeln, Knoblauch und ev. diversen Wurzelgemüsen gewürzt wird, Basken sautieren passierte Tomaten mit Gemüsepaprika, Bayonne-Schinken, Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl, übergießen das Ganze mit aufgeschlagenen Eiern und nennen diese Art Omelett Piperade.

So werden passierte Tomaten zum Lieblingsgericht Ihrer Kinder

Die passierten Tomaten sind vor allem als gewürzte Sauce wirklich um die ganze Welt gegangen – es scheint nur wenige Menschen zu geben, die den Geschmack gut gewürzter Tomatensauce nicht mögen. So gibt es auch eine gut gewürzte Tomatensauce, die die ganze Welt unter ihrem eigenen Namen erobert hat: Ketchup; leider nicht mit unverändertem Rezept.

Tomaten-Ketchup war ursprünglich auch nichts anderes als eine der gerade beschriebenen Würzsaucen auf der Basis von eingekochten passierten Tomaten. Die frühen Rezepturen vom heutigen Marktführer Heinz (gehört heute zur Kraft Heinz Company, war in seinen Anfängen nur einer von vielen Herstellern in den USA) sind überliefert. Ein Rezept von 1883 würzte die Tomaten mit Essig, Gewürznelken, Cayennepfeffer, Muskatnuss, Zimt und Piment, ein zweites verwendete Ingwer, Senfkörner, Sellerie, Meerrettich und braunen Zucker.

Was gut gewürzt bedeutet, schwankt mit dem Zeitgeist; und der Zeitgeist einer industriellen Produktion von Lebensmitteln hat der Welt-Lieblings-Tomatensauce vor allem ein "Gewürz" aufgezwungen: Zucker. Die Inhaltsangaben heutiger Ketchupflaschen sehen deshalb auch etwas anders aus: Tomaten, Branntweinessig, Zucker, Salz, Gewürzextrakt, Kräuterextrakt, Gewürze. Aufgezählt wird nach Menge der Zutaten, Zuckergehalt (um 25 g) und Salzgehalt (um 5 g) sind bekannt. Also 30 % "Block" in der Mitte, darüber müssen dann mehr als 25 % Branntweinessig und mehr Tomaten als Branntweinessig enthalten sein. Tomaten werden als Trockenmasse zugefügt, je nach Hersteller 120 - 150 g Tomaten in Form von mindestens 6 % Tomatentrockenmasse (vorgeschrieben) + Wasser.
Tomatenarten
Eigentlich kein schlechtes Rezept, bis auf die riesige Menge an Zucker und Essig, die die Lebensqualität von Ketchup-Fans schon mindern kann: Ein El Ketchup hat 20 g und nicht 10 g, weil niemand einen gestrichenen El Ketchup nimmt; der Ketchup-See auf/neben Pommes oder Schnitzel erreicht schnell 3 El und enthält 60 % der laut WHO gesundheitlich unschädlichen täglichen Zuckermenge von ca. 25 g. Für Zucker in Kaffee, Tee, Marmelade, Kuchen, Eis, Schokolade und bleibt da nicht mehr viel übrig, der Durchschnitts-Zuckerkonsum der Deutschen lag deshalb auch 2013 (letzte Übersichts-Studie) bei 32,7 kg pro Person (∼ 90 g täglich vom Baby bis zum Greis, letzte Zahlen vor Start der industriellen Lebensmittel-Produktion sind von 1874 und melden 6,2 kg Zucker pro Mensch im Jahr, 17 g täglich).

Das ist selbstschädigendes Essverhalten, weil durch zu viel Zucker die körpereigene Insulin-Produktion gestört wird, was bedeutet, dass man seinen Körper höchst selbst auf Diabetes, Fettleibigkeit und Co. "umprogrammiert". Es ist auch ein genussfeindliches Essverhalten, weil es die Geschmacksrezeptoren an süßer, süßer, süßer gewöhnt, aber selbst zu süße Süßigkeiten nur noch süß schmecken und nicht befriedigen. Der billige, aus Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs hergestellte Branntweinessig ist nur in Bio-Essig sicher frei von gentechnisch veränderten Pflanzen oder Bakterien, ohnehin nicht für jeden Menschen gesund und außerdem kein Ersatz für die wertvollen Inhaltsstoffe der Tomate; bei den verbleibenden paar Prozent Gewürzextrakt, Kräuterextrakt, Gewürze ist nicht klar zu ersehen, was da alles drin sein darf, vom Verdickungsmittel bis hin zum kritisierten Lebensmittelzusatzstoff.

Aus passierten Tomaten entsteht ohne viel Aufwand Ihr eigener Ketchup: 1 kg passierte Tomaten mit 0,2 kg zerkleinerten roten Paprika, 0,1 - 0,2 kg zerkleinerten Zwiebeln ca. 40 min mit schräg aufgesetztem Topfdeckel einköcheln lassen, dabei nach 20 min 0,1 l Rotweinessig, "familieneigene Würzmischung" aus Salz, Pfeffer, Knoblauch, Muskat, Senf, Lorbeer, Chili, Gewürznelken, Zimt (alle oder einige Gewürze) und nach Geschmack (braunen) Zucker oder Honig zugeben. 100 g Zucker wären 10 %, für Menschen mit einigermaßen normalen Süßempfinden reicht der Tomaten-eigene Zucker "dicke". Wenn die Masse dickflüssig genug ist, mit dem Mixstab pürieren und in Schraubgläser füllen, hält sich ca. 3 Monate.