Olivenbäume fühlen sich überall wohl, wo mediterranes Klima herrscht. Es darf ruhig mal kalt werden. Am wichtigsten sind viele Sonnenstunden über das ganze Jahr hindurch. Je mehr Sonne, desto mehr Blüten, desto üppiger fällt die Ernte aus. Eine weitere Voraussetzung, speziell für die deutsche Olivenernte ist Geduld. Vielleicht sollte man auch nicht mit allzu hohen Erwartungen an die Sache herangehen. Um so beglückender ist es dann, im Winter, tatsächlich einige Steinfrüchte vom eigenen Olivenbaum ernten zu können. Einkauf
Wer hofft, eines Tages die eigenen Oliven ernten zu können, sollte das schon beim Einkauf berücksichtigen. Am besten kauft man dafür die Bäumchen in einer Fachgärtnerei. Nur hier kann man Antworten zum Alter, zur Herkunft und zur richtigen PflegeAlter
Erst ab einem Alter von mindestens sieben Jahren ist mit einer Blüte und einigen Früchten zu rechnen. Man kann auch sagen, je älter der Olivenbaum, desto mehr Früchte trägt er. Für die professionelle Olivenernte muss ein Baum schon mindestens zwanzig Jahre alt sein.Herkunft, Frostempfindlichkeit
Kommt die Sorte aus den südlichen mediterranen Gebieten, ist sie viel Sonne und warme Temperaturen gewohnt. Die Chance, dass der Baum hier blüht, ist gering. Besser sie stammen aus den Pyrenäen oder Norditalien. Je südlicher die Herkunftsregion, desto frostempfindlicher ist der Olivenbaum.Veredelung
Olivenbäume, die durch Veredelung hochgezogen wurden, blühen eher, als nicht veredelte Sorten. Bei einer Olivenbaumveredelung werden meistens kultivierte Olivenzweige auf eine Wildolive gepfropft.Selbstbefruchter, Fremdbefruchtung
Olivenbäume bilden zweigeschlechtliche Blüten aus, sie können sich also grundsätzlich selbst befruchten. Dennoch sind viele Sorten eher eingeschlechtlich ausgeprägt und es kommt nur in Gesellschaft mit weiteren Olivenbäumen zu nennenswerten Ernteerträgen. Es gibt einige Sorten, die als ausgewiesene Selbstbefruchter verkauft werden. Eine Fremdbefruchtung ist aber in jedem Fall erfolgversprechender.Einige hier erhältliche Sorten des Olea Europaea, die als besonders kälteverträglich gelten:
'Leccino'
italienische Hauptsorte, sehr frostverträglich
'Frantoio'
weitverbreitete, beliebte Sorte aus Norditalien; robust und frostverträglich;
'Lessini'
aus Spanien; sehr frostverträglich und wenig anfällig für Krankheiten
'Cailletier'
Frankreich; ausgewiesen als selbstbefruchtend
'Aglandou'
ausgewiesen als selbstbefruchtend; gut kälteverträglich;
'Bouteillan'
Frankreich Provence; kälteresistent
'Rougette de l'Ardèche'
besonders kälteverträgliche, französische Sorte
'Cornicabra'
Spanien; lt. aktueller Untersuchungen einer der winterhärtesten Olivenbäume
Blüte
Bevor es zur Ernte kommt, müssen sich im Frühjahr, April bis Mai, zunächst viele, kleine, weiße Blüten bilden. Sie sitzen direkt an den Zweigen. Vorausgesetzt der Baum ist alt genug, spielen die Sonnenstunden eine wesentliche Rolle für die Ausbildung der Blüte. So kann der BaumBestäubung
Normalerweise übernimmt die Hauptarbeit bei der Bestäubung der unzähligen filigranen Blüten, der Wind. Natürlich sind auch Insekten daran beteiligt. Doch wer seine Olivenbäume hier in Deutschland zur Blüte gebracht hat, der sollte nichts mehr dem Zufall überlassen. Also ran an die Pollen, jetzt ist Handarbeit gefragt. Mit einem weichen Pinsel überträgt man die Pollen von den Blüten des einen, auf die Blüten des andern Baumes. Auch wenn man ein als selbstbefruchtend ausgewiesenes Bäumchen besitzt, für eine erfolgreiche Befruchtung ist es auf jeden Fall sicherer, wenn eine Bestäubung von Baum zu Baum stattfindet.Keine Blüte, mögliche Ursachen
- der Olivenbaum ist zu jung
- Überwinterung zu warm (optimal 0 bis 5°C)
- Überwinterung zu dunkel (immer hell überwintern)
- zuwenig Sonnenstunden, Wärme (im Frühjahr, Sommer)
- zuwenig/ zuviel Wasser
Erntezeit
Die Oliven können vom Oktober an bis in den Februar hinein geerntet werden. Oliven reifen sehr langsam. Hinzu kommt die persönliche Vorliebe. Sie können früh und noch grün geerntet werden. Dann besitzen sie noch viele Bitterstoffe. Je länger man wartet, desto dunkler (dunkelviolett bis schwarz) und fruchtiger werden sie. In Deutschland wird man jedoch mit der Ernte kaum bis ins nächste Jahr hinein warten (können). Die Ernte, wenn es überhaupt dazu kommt, wird vor der jeweiligen Witterung abhängen. November, Dezember kann als realistischer Zeitraum gelten. Man unterscheidet zwischen drei Reifestadien:Frühes Reifestadium
Die Oliven sind noch grün. Jetzt ist ihr Gehalt an Polyphenolen (sekundäre Pflanzenstoffe) am höchsten. Im professionellen Anbau wird nun für ein hochwertiges Olivenöl geerntet. Zugleich enthalten die grünen Oliven weniger Fettsäuren. Das erklärt unter anderem den hohen Preis von Qualitätsolivenölen. Für die Herstellung einer bestimmten Menge Öl werden dreimal so viele grüne Oliven benötigt, wie von den ausgereiften, schwarzen Oliven.Fortgeschrittene Reife
Viele Wochen später, werden die Oliven langsam heller, gelblich grün. Einige werden schon leicht violett. Jetzt sind sie nicht mehr so bitter, das Fleisch ist etwas weicher geworden. Sie schmecken nun etwas milder, leicht scharf, aber immer noch bitter.Endstadium
Im Winter irgendwann sind die Oliven tiefschwarz gefärbt. Jetzt sind sie vollreif. Der Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen hat zwar abgenommen, dafür schmecken sie nicht mehr bitter, sondern fast ein wenig süß. Jetzt ist der Gehalt an Fettsäuren am höchsten und das drückt sich auch in den Kalorien aus.Ernte
Um es kurz zu machen, in Deutschland wird gepflückt und nicht gerüttelt. In unseren Klimazonen wird es viel zu wenig und zu wenig vollreife Früchte geben, als dass man Netze auslegen und an den Bäumen rütteln könnte. Die Oliven werden hier also, je nach Klima und Witterung per Hand gepflückt. Die Haupterntemonate werden der November und Dezember sein. Wenn auch nicht reif, so sollten die Oliven eine gewisse Größe haben. Leider kommt es bei unserem Klima auch vor, dass sie noch vor ihrer endgültigen Größe unreif abfallen. Das liegt dann meistens an fehlenden Sonnenstunden zum Schluss. Da die Ernte wohl kaum für eine Ölproduktion ausreichen wird, geht es nach dem Pflücken darum, möglichst leckere Nasch-Oliven herzustellen. Denn direkt vom Baum in den Mund, das funktioniert bei Oliven nicht. Für den endgültigen Oliven-Genuss bedarf es einiges an Vorbereitung.
Verzehr
Egal also ob unreif, reif oder halb reif, nach der Ernte benötigen die Oliven eine bestimmte Behandlung damit sie genießbar sind. Die Bitterstoffe müssen entzogen werden:- Oliven mehrmals mit dem Messer einritzen oder anquetschen
- in klares Wasser legen (Oliven müssen ganz eingetaucht bleiben)
- 4 bis 6 Wochen lang, täglich das Wasser wechseln
- danach Salzlake herstellen (auf 1 Liter Wasser ca. 100 g Salz)
- dazu eine halbe Tasse Essig oder Zitronensaft geben
- nach Geschmack können auch Kräuter und Knoblauch hinzugegeben werden
- die Oliven können darin in einem verschlossenen Behälter bis zu einem Jahr im Kühlschrank aufbewahrt werden
Allein schon einen Olivenbaum im Kübel oder gar im Freiland über mehrere Jahre zu kultivieren, ist eine stolze gärtnerische Leistung. Wer es zudem noch schafft, seinen Olea europaea zum Blühen zu bringen und erfolgreich zu bestäuben, der verdient höchstes Lob. Zwar lassen sich die Oliven nicht sofort nach dem Pflücken genießen, doch mit der richtigen Nachbehandlung kann man bei Tisch noch einmal mit den eigenen Oliven