Weinhefe - ansetzen, vermehren, züchten!?

Weinhefe - ansetzen, vermehren, züchten!?

Weinhefezellen befinden sich von Natur aus im Boden von Weinbergen und Obstkulturen. Sie werden bspw. durch Insekten, Regenspritzer und Wind auf die Früchte übertragen. Der Stoffwechsel der Hefen ist entscheidend für die Qualität und den Geschmack des Weines, deshalb darf man die Gärung nicht dem Zufall überlassen. Reinzuchthefen schließen das Risiko aus und sorgen zuverlässig für eine vollständige Durchgärung und Entfaltung des Buketts.

Im Gegensatz zu Bakterien, die sich durch Spaltung vermehren (Spaltpilze), vermehren sich Hefen durch Sprossung (Sprosspilze). Bei den Weinhefen gibt es viele Unterteilungen in Heferassen. Die Namen der

Heferassen beziehen sich auf ihre Herkunftssorte. Sie werden aus den dort vorkommenden Stämmen isoliert. Die guten Eigenschaften werden gezüchtet. Es ist beabsichtigt, mit den guten Eigenschaften der Rasse dem jeweiligen Saft die optimale Verwandlung zukommen zu lassen.

Weinhefe ansetzen

Weinansätze dienen in erster Linie der Vermehrung der Hefen. Es wird sichergestellt, dass eine vitale und gärfähige Hefe im Weinansatz gegeben ist. Wer sich nur auf die natürlichen Hefen in den Früchten verlässt, wird oft enttäuscht. Es kommt zu einer spontanen Gärung, deren Ergebnis ungewiss ist. Besser ist, Reinzuchthefen zu verwenden, bei denen sicher ist, dass sie ein optimales Ergebnis erzielen.

Beispiel:

O,5 l naturtrüber Apfelsaft
0,5 g Hefenährsalz
50 g Zucker

Reinzuchthefe (idealer Weise Trockenhefe)

Man gibt alle Zutaten in eine Flasche, die aber oben noch ausreichend Platz
(Steigraum) für die Schaumbildung hat. Die Flasche wird mit einem Wattebausch verschlossen. Ideal ist natürlich die Verwendung eines Gärröhrchens. Wenn man die Flasche bei Zimmertemperatur aufbewahrt, sollte die Gärung innerhalb von zwei Tagen einsetzen. Wenn die Starterkultur heftig gärt, kann sie in den Most gegeben werden. Der Gärstarter enthält wenig Zucker. Deshalb lässt die Gärung schnell nach.

Gärstarter kann man wenige Tage im Kühlschrank aufbewahren. Falls Mikroorganismen hineingelangen, verdirbt er schnell. Schimmel wächst auch im Kühlschrank, wenn auch langsamer. Der Gärstarter darf nicht muffig oder nach Essig riechen, dann ist er schon verdorben.

Erst wenn der Gärstarter bereit ist, bereitet man den eigentlichen Weinansatz vor. Pro 10 l Wein sind 50 bis 100 ml Gärstarter völlig ausreichend. Wenn sich die Hefen abgesetzt haben, muss der Starter aufgeschüttelt werden, bevor man ihn zugibt.

Weinhefe vermehren

Man kann die Reinzuchthefen selber vermehren. Das ist allerdings umständlich. Am besten vermehren sie sich aber selbst.  Weinhefen vermehren sich durch Sprossung. Die Zellsprossung kann bis zu 35 mal stattfinden. Dabei wird vor allem Zucker benötigt. Siehe Text oben!

Wer einen Hefestamm als Reinzucht gewinnen möchte, benötigt eine Gärprobe oder stark verdünnte Hefesuspension. Diese wird in einer Petrischale ausgestrichen. Die Hefe vermehrt sich auf der Oberfläche des Nährmediums. Nach wenigen Tagen ist aus jeder Hefezelle eine sichtbare, meist halbkugelförmig ausgeformte Zellkolonie hervorgegangen. Mit einer Impföse entnimmt man eine freiliegende, reine Kolonie und streicht diese in mehreren Kulturröhrchen auf Schrägagar aus. So wird die Anstellhefe gewonnen. Für eine Stammhaltung müssen die Kulturen halbjährlich neu ausgestrichen werden.

Weinhefe züchten

Reinzuchthefe wird je nach Stamm für ein bestimmtes Einsatzgebiet gezüchtet und optimiert.
Anleitungen siehe unter:  www.netbeer.org/content/view/17/lang,de_AT/