Vor allem zwischen September und November, aber auch zu anderen Jahreszeiten, sind in den Wäldern und auf Wiesen viele schmackhafte Pilze zu finden. Steinpilze, Butterpilze oder Maronen, Parasole, Champignons, die köstliche Krause Glucke oder die seltenen Morcheln: Jeder erfahrene Sammler freut sich über eine ergiebige Fundstelle. Da frische Pilze schnell verderben, sollten sie haltbar gemacht werden. Trocknen ist einfach, bedarf jedoch einigen Fingerspitzengefühls.

Welche Pilzarten sich zum Trocknen eignen - und welche nicht

Grundsätzlich sollten Sie natürlich nur essbare Pilze aus dem Wald mit nach Hause nehmen und diese so schnell wie möglich verarbeiten. Frische Waldpilze verderben aufgrund ihres hohen Gehalts an Wasser und Eiweiß sehr schnell und sind daher maximal 24 Stunden lagerfähig. Haben Sie nun besonders große Mengen mit nach Hause gebracht, können Sie diese durch Trocknen praktisch unbegrenzt haltbar machen. Doch Vorsicht: Nicht alle Pilzarten eignen sich für diese Form der Konservierung. Manche Arten erhalten durch den Wasserentzug eine gummiartige Konsistenz und verlieren zudem stark an Geschmack, andere wiederum sind verdorben, noch bevor Sie sie überhaupt
in den Dörrautomaten gelegt haben.

Diese Pilze eignen sich nicht zum Trocknen:
  • Pfifferlinge: werden zäh und verlieren stark an Geschmack
  • Tintlinge (z. B. Schopftintling): zerfallen sehr schnell, nicht lagerfähig
  • Milchlinge (z. B. Edelreizker): verlieren stark an Geschmack und Konsistenz
  • Boviste (z. B. Riesenbovist): werden zäh und geschmacklos
  • Täublinge (z. B. Grüner Speisetäubling): werden zäh und verlieren stark an Aroma
  • Maipilz / Mairitterpilz: bekommt eine zähe Konsistenz, strenger Geruch
  • Schwefelporling: wird sehr zäh
  • Leberreischling: wird sehr zäh
Tipp: Pfifferlinge sollten zwar nicht getrocknet werden, eignen sich aber sehr gut zum Einkochen, Einlegen oder auch Einfrieren.

Röhrenpilze sind getrocknet besonders schmackhaft

Krause Glucke - Fette HenneDafür sind viele Röhrenpilze, allen voran der beliebte Steinpilz, aufgrund ihres intensiven Eigengeschmacks wunderbar zum Trocknen geeignet. Sie bewahren ihr köstliches Aroma bei der Trocknung und können einzeln, aber auch gemischt aufbewahrt werden. Gerade bei älteren Exemplaren können die Röhren jedoch weich und schwammig werden. Ist das der Fall, sind sie aufgrund der Fäulnisgefahr zu entfernen.

Diese Pilze eignen sich besonders gut zum Trocknen:
  • Steinpilz: perfekt solo oder auch in getrockneten Mischpilzen, unverzichtbar
  • Butterpilz: häufig stark von Maden oder Schnecken befallen, gründlich überprüfen
  • Maronen: vor dem Trocknen auf Maden untersuchen, sind häufig stark befallen
  • Birkenpilz: nur junge Exemplare mit festem Fleisch trocknen
  • Stockschwämmchen: aufgrund des starken Aromas sortenrein trocknen
  • Herbsttrompete: intensives Aroma, das durch das Trocknen verstärkt wird
  • Hallimasch: nur junge Exemplare mit noch geschlossenen Hüten trocknen
  • Krause Glucke: aufgrund des starken Aromas nicht mit anderen Pilzen zusammen trocknen
  • Champignons: erhalten intensiveren Geschmack durchs Trocknen
  • Austernpilz / Austernseitling: werden durch Trocknen oft noch aromatischer
  • Rotkappen: werden beim Trocknen sehr dunkel, gut für dunkle Soßen o. ä.
  • Parasol: besonders gut in einer Trockenpilzmischung

Pilze richtig zum Trocknen vorbereiten

Vor dem eigentlichen Trocknen wartet zunächst eine wichtige Aufgabe auf Sie: Die frisch gesammelten oder gekauften Pilze müssen zunächst einmal gründlich gereinigt werden, bevor Sie sie im Backofen oder Dörrgerät haltbar machen. Mit der richtigen Putztechnik steht und fällt die Qualität Ihrer Trockenpilze.

Geeignete Pilze auswählen und sammeln

Zum Trocknen bestimmte Pilze sollten möglichst jung, fest und wenig von Maden, Schnecken oder anderem Getier angefressen sein. Dies gilt vor allem für die Krause Glucke: Hier sammeln
sich in den zahlreichen Spalten nicht nur Sand und Steinchen, sondern auch der eine oder andere Käfer. Die Gefahr weiteren organischen (und schwer zu entfernenden) Materials im Pilzfleisch ist umso geringer, je fester der Fruchtkörper ist. Im Falle der Krausen Glucke sollten Sie ohnehin nur die fast weißen Exemplare mitnehmen, da die braunen, älteren fast immer bitter schmecken.

Pilze reinigen und putzen

Zu Hause sollten Sie die frischen Pilze nach Möglichkeit nicht erst im Kühlschrank (oder gar auf der Küchenablage) zwischenlagern, sondern sofort putzen und anschließend weiter verarbeiten. Die meisten Pilze lassen Sie am besten mit einer Gemüse- bzw. Pilzbürste reinigen, wobei Sie sie nicht waschen oder wässern sollten - dies hat nicht nur negative Folgen für das Aroma, sondern verhindert auch eine rasche Trocknung. Die Ausnahme ist hier die Krause Glucke, die Sie in maximal fünf Millimeter dünne Scheiben schneiden und anschließend vorsichtig abspülen. Trocknen Sie die Pilzstücke anschließend jedoch sorgfältig mit einem sauberen Tuch ab. Schadhafte Stellen bzw. Druckstellen schneiden Sie bei allen Pilzen mit einem scharfen Messer ab.

Muss man bei Pilzen die Haut abziehen?

Parasol PilzIn der Regel muss die Haut nicht abgezogen werden, ein gründliches Bürsten genügt vollkommen. Ausnahme sind jedoch Pilzarten mit eher zäher oder schleimiger Haut, die den Trocknungsvorgang behindern könnte. Dazu gehören so beliebte Speisepilze wie etwa der Goldröhrling, ein aromatischer Waldpilz, der sich vorzüglich zum Trocknen eignet.

Tipp: Übrigens müssen Sie für ein schmackhaftes Pilzgericht nicht gleich in den Wald oder Supermarkt: Manche Arten lassen sich dank käuflich zu erwerbender Pilzbrut und einem Strohballen auch auf dem heimischen Balkon oder im Keller züchten.

Pilze trocknen - Diese drei Methoden eignen sich

Im Grunde gibt es nur drei Methoden, Pilze richtig zu trocknen. Diese allerdings sind nicht gleichermaßen zu empfehlen.

Lufttrocknen

So raten Pilzexperten heutzutage vom Lufttrocknen ab: Zu groß ist die Gefahr, dass die mühsam gesammelte Beute dabei durch Schimmel verdorben wird. Das Trocknen an der Luft - bei dem Sie die in dünne Scheiben geschnittenen Pilze entweder auf einem sauberen Tuch oder Blech ausbreiten oder an einem Faden auffädeln - gelingt nur, wenn es sehr trocken und warm ist. Eine höhere Luftfeuchtigkeit - beispielsweise nach einem sommerlichen Regenguss - kann dagegen sämtliche Bemühungen schnell zunichte machen, zumal der Vorgang mehrere Tage in Anspruch nehmen kann.

Trocknen im Backofen

SteinpilzDeutlich schneller gelingt das Trocknen dagegen in einem handelsüblichen Backofen, wobei die Temperatur jedoch 50 °C nicht überschreiten darf. Gehen Sie beim Backofentrocknen wie folgt vor:
  • Putzen Sie die Pilze gründlich.
  • Schneiden Sie sie anschließend in dünne Scheiben.
  • Legen Sie ein Backblech mit Backpapier aus.
  • Verteilen Sie die Pilzscheiben darauf.
  • Legen Sie sie nur neben-, aber niemals übereinander!
  • Trocknen Sie sie bei maximal 50 °C im Umluftbackofen.
  • Wenden Sie die Pilze währenddessen mehrfach.
Bei älteren Ofenmodellen sollten Sie außerdem einen Holzlöffel oder ähnliches in die Tür stecken, damit die feuchte Luft austreten kann. Bei modernen Öfen ist dieser Schritt nicht notwendig, da diese über eine automatische Entlüftung verfügen - und außerdem gar nicht erst heizen, wenn die Ofentür offen bleibt.

Tipp: Ist Ihre Pilzausbeute sehr groß, können Sie im Umluftofen auch mehrere Bleche übereinander einschieben bzw. den Gitterrost ebenfalls mit einem Backpapier und darauf den Pilzen belegen.

Trocknen im Dörrautomaten

Am zuverlässigsten sowie energieschonendsten gelingt das Trocknen nicht nur von Pilzen, sondern auch von Kräutern, Gemüsen und Obst in einem Dörrautomaten. Dazu benötigen Sie nicht einmal ein teures Gerät für mehrere hundert Euro, ein günstiges aus dem Discounter für 30 bis 40 Euro genügt vollkommen.

Wie lange muss man Pilze trocknen lassen?

Welche Methode Sie auch wählen, die Pilze dürfen anschließend keinerlei Restfeuchte mehr aufweisen: Schimmel wäre die Folge. Trocknen Sie sie also immer so lange, bis sie rascheltrocken sind. Bei einem probeweisen Biegen sollten die Scheiben nicht mehr elastisch sein, sondern sich wie Chips brechen lassen. Trocknen Sie die Pilze im Backofen, so dauert es je nach Modell zwischen zwei und fünf Stunden, bis sie fertig sind.

Kann man Pilze auch in der Mikrowelle trocknen?

Butterpilz - ButterröhrlingIm Internet kursieren in manchen Foren Tipps, wie man Pilze auch in der Mikrowelle trocknen könne - lediglich etwa zwei bis drei Minuten würde dieser Vorgang in Anspruch nehmen. Erfahrungsgemäß sollten Sie von dieser Methode Abstand nehmen: Die Pilzscheiben werden in der Regel eher zäh als chipstrocken, zudem verlieren sie durch den hohen Erhitzungsgrad viele wertvolle Inhaltsstoffe.

Aromatische Würze für viele Gerichte: Pilzpulver selbst herstellen

Die getrockneten Pilze können Sie entweder solo oder zusammen mit Salz, Pfeffer und Gewürzen bzw. getrockneten Kräutern nach Geschmack in einer Mühle oder Küchenmaschine pulverisieren. Das daraus entstehende Pilzpulver lässt sich prima als universal einsetzbares Würzmittel für viele Gerichte verwenden.

Getrocknete Pilze korrekt aufbewahren

Richtig aufbewahrt, sind Trockenpilze grundsätzlich viele Jahre verwendbar. Füllen Sie die Pilzstückchen oder das Pulver in gründlich gereinigte, ausgekochte und sorgfältig getrocknete Gläser. Diese sollten möglichst aus dunklem Glas bestehen und einen Schraubverschluss bzw. Twist-Off-Deckel haben. Bewahren Sie die Trockenpilze an einem dunklen und trockenen, nicht zu warmen Ort auf. Machen Sie beim Öffnen des Glases immer den Geruchstest: Trockenpilze müssen aromatisch duften, niemals muffig oder gar schimmelig. Ist das der Fall, werfen Sie sie unbedingt weg, auch wenn nichts zu sehen ist. Giftige Schimmelpilze wachsen nicht immer sichtbar. Füllen Sie aus diesem Grund Trockenpilze immer in kleine Gläser ab: Dann müssen Sie im Zweifelsfall keinen großen, gefüllten Behälter wegwerfen und sich darüber ärgern.

Tipp: Gegen eventuell überlebende Maden, die sich gern an Trockenpilzen gütlich tun und gemächlich ganze Vorräte vernichten können, hilft Pfeffer: Mischen Sie die getrockneten Pilze mit etwas gemahlenem Pfeffer, dann haben gefräßige Maden keine Chance.

Trockenpilze vor der Verwendung einweichen

Grundsätzlich sollten getrocknete Pilze vor jeder Verwendung mindestens zwei bis drei Stunden in klarem Wasser eingeweicht werden. Das Pilzwasser können Sie anschließend zum Kochen oder als Grundlage für eine aromatische Sauce
verwenden.