Das feucht-warme Wetter Spätsommer läutet für viele Pilzliebhaber die Steinpilzsaison ein. Viele machen sich nun auf die Suche nach den beliebten Speisepilzen und streifen fast schon professionell gezielt bestimmte Waldareale ab. Wer jedoch nicht mit der Pilzsuche vertraut ist, sucht nicht nur vergeblich, sondern nimmt womöglich auch noch den falschen Pilz mit. Auf was Sie bei der Pilzsuche achten müssen, und wie Sie den Edelpilz anschließend zubereiten und konservieren können, erfahren Sie hier!

Wann ist die Saison des Steinpilzes?

Grundsätzlich können Pilze das ganze Jahr über wachsen. Die beste Zeit zum Sammeln und somit Saison des Steinpilzes ist jedoch von Spätsommer bis Herbst - genauer gesagt von Juli bis Oktober. Doch allein dieser Zeitraum ist kein Garant für eine erfolgreiche Pilzsuche. Denn erfahrene Pilzsammler wissen, dass auch das Wetter sowie die Uhrzeit die Pilzsuche erheblich beeinflussen. Wer möglichst viele Pilze finden möchte, sollte auf Folgendes achten:
  • Pilze lieben warmes, feuchtes Wetter
  • am besten einige Tage zuvor regnerisch
  • möglichst früh am Morgen
  • am besten bei Sonnenaufgang bereits im Wald sein

Was wird für die Pilzsuche benötigt?

Wer sich auf die Suche nach den
beliebten Speisepilzen begeben möchte, sollte sich zunächst hierfür ausrüsten. Denn die Pilze sollten nicht nur fachgerecht gepflückt, sondern anschließend auch transportiert werden. Nur dadurch ist sichergestellt, dass die Pilze heil zu Hause ankommen und problemlos weiterverarbeitet werden können. Es ist daher empfehlenswert, sich für die Pilzsuche wie folgt auszustatten:
  • Korb oder Stoffbeutel
  • keinesfalls Plastiktüte
  • kleines Messer oder Taschenmesser
  • festes Schuhwerk
  • Handy
  • Notfallset
  • bei Bedarf Bestimmungsbuch mitnehmen
Tipp: Für Pilzsammler gibt es spezielle Pilzmesser, welche eine Bürste am Ende haben. Damit lassen sich die Pilze direkt nach dem Pflücken abputzen.

Wo wachsen Steinpilze?

Der Edelpilz wächst bevorzugt in Wäldern, sowohl in Laub- als auch in Nadelwäldern. Daraus ergibt sich natürlich ein dementsprechend großes Suchgebiet. Wer jedoch möglichst viele Steinpilze finden möchte, sucht an bestimmten Plätzen. Denn viele Pilze leben in enger Symbiose mit anderen Pflanzen, wodurch sie beispielsweise mehr Mineralstoffe erhalten. Der Edelpilz hat ebenso bevorzugte und ungeliebte Nachbarn, sodass Pilzsammler gezielter suchen können:
  • häufig bei Fichten
  • und auf sandigen Böden
  • auf Moos oder Heidekraut
  • nicht bei Springkraut oder Brennnesseln
Tipp: Pilze wachsen häufig immer wieder in denselben Arealen. Es ist daher ratsam, diese Areale auf einer Karte zu kennzeichnen.

Steinpilz erkennen

SteinpilzeDer Steinpilz ist zwar relativ bekannt, sodass viele Pilzliebhaber ihn auch optisch gut erkennen können. Allerdings lässt er sich selbst von erfahrenen Pilzsammlern nicht immer auf den ersten Blick zuordnen. Denn manchmal unterscheiden sich verschiedene Pilzsorten nur anhand kleinster Merkmale, welche erst auf den zweiten Blick ersichtlich sind. Ob es sich bei dem gefundenen Pilz tatsächlich um einen Steinpilz handelt, lässt sich an folgenden Merkmalen erkennen:
  • Hut: 5-25 cm breit
  • bei jungen Exemplaren weiß, später hell- bis dunkelbraun
  • Röhren: erst weiß, dann grüngelblich
  • lässt sich leicht vom Hutfleisch ablösen
  • Stiel: 7-15 cm hoch, 3-6 cm dick
  • grauweißlich oder graubräunlich
  • Fleisch: weiß und fest
  • nussartiger, milder Geschmack

Vorsicht Verwechslungsgefahr!

Einige Pilzsorten ähneln dem Edelpilz optisch sehr, sodass es durchaus vorkommen an, dass diese verwechselt werden. Wenn statt dem vermeintlichen Steinpilz ein Maronenröhrling im Körbchen landet, ist dies meist nicht weiter schlimm. Denn der Maronenröhrling zählt ebenfalls zu den Speisepilzen und kann bedenkenlos verzehrt werden. Dieser lässt sich auch direkt beim Abschneiden erkennen, denn hierbei färbt sich die Schnittstelle bläulich.

Anders verhält es sich jedoch beim Gallenröhrling, welcher nicht nur bitter schmeckt, sondern auch in größeren Mengen ungenießbar ist. Der Grund hierfür ist die enthaltene Blausäure, welche zu Magen- und Darmbeschwerden führen kann. Allerdings lässt sich der Gallenröhrling anhand bestimmter Merkmale vom Steinpilz unterscheiden:
  • hell bis dunkelbraun
  • sehr feinfilzig
  • Hut ist zunächst kugelig
  • später vorgewölbt und fleischig
  • erkennbares Netz am Stiel
Tipp: Um zu erkennen, ob es sich um einen Steinpilz oder um einen Gallenröhrling handelt, wird der Pilz einfach an der Schnittfläche abgeleckt. Wenn der Pilz sauer beziehungsweise bitter schmeckt, dann ist es ein Gallenröhrling. Der Speichel sollte danach übrigens nicht geschluckt, sondern
ausgespuckt werden!

Welche Steinpilze pflücken?

Ist der Steinpilz als solches identifiziert, bedeutet das noch nicht, dass er auch gepflückt werden sollte. Denn sowohl der Standort als auch das Alter und der Zustand des Pilzes spielen hierbei eine bedeutende Rolle. Im Idealfall wächst der Pilz in einem Waldgebiet, ist völlig unversehrt und im mittleren Alter. Wenn der Pilz jedoch folgende Merkmale aufweist, sollte er besser an Ort und Stelle verbleiben:
  • durchnässte und gefrorene Pilze
  • schimmlige Exemplare
  • besonders junge: lassen sich nur schwer bestimmen
  • zu alte: sind weich und schwammig
  • Pilze am Straßenrand: Schwermetallbelastung
Tipp: Während diese Pilze für den Menschen ungenießbar sind, stellen sie eine große Bedeutung für den Bestand des Waldes dar. Denn sie dienen sowohl Schnecken als auch Maden und Wild als Nahrung.

Steinpilz richtig pflücken

Wer einen Steinpilz gefunden hat, sollte diesen nicht einfach mit Gewalt aus der Erde reißen. Denn dadurch könnte der Pilz beschädigt werden. Wie der Edelpilz letztendlich gepflückt wird, ist jedoch von unterschiedlichen Faktoren abhängig:
  • Steinpilze können abgeschnitten werden
  • am besten knapp unter der Stilbasis
  • Pilz herausdrehen ist auch möglich
  • das entstandene Loch danach zu klopfen
Tipp: Wer sich nicht sicher ist, ob es sich bei dem gefundenen Exemplar um einen Steinpilz handelt, sollte diesen bevorzugt heraushebeln. Denn dadurch wird der Fruchtkörper nicht beschädigt, wodurch sich der Pilz besser identifizieren lässt.

Qualitätskontrolle

Bevor der gepflückte Steinpilz im Körbchen landet, sollte dieser einer Qualitätskontrolle unterzogen werden. Denn dadurch ist sichergestellt, dass der Pilz tatsächlich unversehrt und gesund ist. Hierfür wird der Pilz zunächst von Erdresten abgeputzt und anschließend wie folgt kontrolliert:
  • Schwamm unter dem Hut kontrollieren
  • im Idealfall ist er fest und gelblich
  • braun-grünlichen Schwamm entfernen
  • ebenso, wenn er leicht eindrückbar ist
  • Fraßspuren großzügig herausschneiden
  • Pilz der Länge nach aufschneiden
  • auf Maden und andere Schädlinge prüfen

Wie viele Steinpilze pflücken?

SteinpilzeGrundsätzlich ist es ratsam, Pilze nur in Mengen zu sammeln, welche kurz nach dem Pflücken verzehrt werden können. Denn sie eignen sich nicht für die längere Frischhaltung. Außerdem ist die erlaubte Menge gesetzlich reguliert und wird sogar stellenweise kontrolliert! Wer eine große Menge der beliebten Speisepilze entdeckt hat, sollte daher nicht alle auf einmal einsammeln. Denn gesetzlich gelten folgende Richtwerte:
  • pro Tag und pro Person 2 Kilogramm Steinpilze erlaubt
  • Gruppe von 4 Personen darf somit maximal 8 Kilogramm ernten

Transport

Im Idealfall werden die Steinpilze während des Sammelns in ein Körbchen oder eine Stofftasche gelegt. Wichtig ist, dass die Pilze möglichst luftig und kühl gelagert werden. Andernfalls kann es passieren, dass sie innerhalb kürzester Zeit verderben. Um sicherzugehen, dass die Pilze sie die Heimfahrt heil überstehen, sollte daher folgendes beachtet werden:
  • nicht im überhitzten Auto lagern
  • möglichst kühl halten
  • so schnell wie möglich nach Hause bringen

Steinpilz putzen

Im Idealfall werden die Pilze direkt beim Pflücken von grobem Schmutz befreit und abgeputzt. Allerdings ist es kein Problem, wenn diese erst zu Hause gesäubert werden. Denn die Pilze müssen ohnehin geputzt werden, ehe sie im Kochtopf oder im Gefrierfach landen. Um sie zu putzen, wird wie folgt vorgegangen:
  • Moosreste und Waldboden am Schnittende abschneiden
  • etwaige Nadeln entfernen
  • schadhafte Stellen und Fraßspuren herausschneiden
  • Erdreste mit Küchentuch wegputzen
  • Pilz längs halbieren und auf Maden oder Würmer kontrollieren

Steinpilze zubereiten

Die Speisepilze lassen sich zu den unterschiedlichsten Gerichten verarbeiten, wie beispielsweise einfach braten. In Kombination mit ein paar Kräutern und gebratenen Speckwürfeln lässt sich daraus ein schmackhaftes Gericht zaubern, welches sich auch für Kochanfänger eignet. Wer sie braten möchte, benötigt etwa 400 Gramm feste Steinpilze, einige Petersilienblätter, frische Kräuter und etwas Butter. Gewürzt wird nach Belieben, allerdings reicht das Abschmecken mit Salz und Pfeffer in der Regel bereits aus. Zubereitet werden die Speisepilze wie folgt:
  • Pilze in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden
  • Öl in Pfanne erhitzen
  • Pilzscheiben darin verteilen
  • etwa 2 Minuten bei mittlerer Hitze braten
  • würzen mit Salz und Pfeffer
  • Butter unterrühren
  • Petersilie darüber streuen
  • bei Bedarf frische Kräuter beimischen

Steinpilze trocknen

Die
Speisepilze eignen sich zwar nicht für die lange Frischhaltung, allerdings können sie problemlos getrocknet werden. Dadurch sind sie nicht nur länger haltbar, sondern auch geschmacklich intensiver. Um die Speisepilze zu trocknen, bieten sich unterschiedliche Möglichkeiten an. Zum einen können sie bei rund 40 Grad Umluft im Backofen getrocknet werden. Hierbei ist darauf zu achten, dass der Ofen nicht vollständig geschlossen ist. Am besten wird ein Holzlöffel in die Tür geklemmt, sodass diese einen Spalt offensteht. Alternativ zum Backofen bietet sich auch das Trocknen an der frischen Luft an:
  • Pilze dürfen nicht nass sein - Schimmelgefahr
  • vorher deshalb Pilze auch nicht waschen!
  • anschließend in etwa 3 mm dicke Scheiben schneiden
  • am besten mit einem Eierschneider
  • Pilzstücke auf Horde oder Gaze ausbreiten
  • dürfen sich nicht berühren
  • möglichst trockenes, heißes Wetter
  • schattiges Plätzchen ist ideal
Hinweis: Wenn die Pilze im Freien getrocknet werden, sollten sie über Nacht in den Innenbereich geholt werden. Andernfalls könnten sie erneut Feuchtigkeit ziehen, wodurch Schimmel und Fäulnis begünstigt werden.

Steinpilze einfrieren

Steinpilze sammelnEine Alternative zum Trocknen stellt das Einfrieren der Pilze dar. Praktisch hierbei ist, dass sich sowohl frische als auch fertig gekochte Pilze einfrieren lassen. Letztere werden einfach in ein gefrierfachgerechtes Gefäß gefüllt und anschließend in das Gefrierfach gegeben. Anders verhält es sich bei frischen Pilzen, denn diese müssen zunächst vorbereitet werden:
  • Pilze putzen
  • 2-3 Minuten in kochendes Wasser geben
  • anschließend etwas Zitronensaft dazu
  • beugt Verfärbungen vor
Tipp: Tiefgefrorene Pilze nicht auftauen, sondern direkt weiterverarbeiten!

Haltbarkeit und Lagerung

Nach dem Pflücken können die Speisepilze problemlos für einige Tage im Kühlschrank gelagert werden. Hierfür werden sie in ein luftdurchlässiges Gefäß gefüllt und in das Gemüsefach gestellt. Werden die Pilze eingefroren, halten sie sich bis zu sechs Monaten. Noch länger genießbar sind hingegen getrocknete Steinpilze, sofern diese fachgerecht gelagert werden. Denn hierbei gilt es, Folgendes zu beachten:
  • geschlossener Behälter
  • im Idealfall abgedunkeltes Gefäß
  • dunkler, trockener Standort