In früheren Jahrzehnten war es teilweise noch üblich, den Wein selbst zu machen und hierzu auch keine Hefe zu nutzen, die den Most eigentlich zum Wein gären lässt. Oft finden sich jedoch auch Rezepte aus Großmutters Zeiten, in denen keine Hefe verwendet wurde. Doch nicht immer gelingt dieser Wein, auch ist ein solcher selbst gemachter Wein nur für den eigenen Verzehr zugelassen und darf nicht verkauft werden.

Früchte auswählen

Aus fast allen Früchten kann auch Wein hergestellt werden. Die bekanntesten sind hier allerdings Weintrauben und Äpfel, aber auch Erdbeer- oder Kirschwein sind in einigen Regionen sehr beliebt. Wichtig ist, um den Wein ohne zugefügte Hefe herzustellen, dass die gewählten Früchte keine Schale besitzen, die vorher entfernt werden muss. Denn auf der Oberfläche befinden sich Bakterien und Mikroorganismen, die zwingend notwendig sind für die Herstellung von Wein ohne zugefügte Hefe. So eignen sich neben den oben genannten auch die folgenden Früchte zur Weinherstellung:
  • Himbeeren
  • Rhabarber
  • Brombeeren
  • Birnen
  • Aprikosen oder
    Pfirsiche
Tipp: Welche Früchte für die eigene Weinherstellung ausgewählt werden, liegt ganz im eigenen Geschmack. Dennoch sind die Weintrauben immer noch die meist gewählte Frucht für einen Wein.

Das Zubehör

Bevor die Früchte vorbereitet werden, sollte das benötigte Zubehör sowie die Zutaten unbedingt bereitgestellt werden. So geht es nach dem Aussuchen der Früchte schneller, wenn diese zu Wein verarbeitet werden sollen. Daher sollten die folgenden Dinge vor dem Beginn der Arbeit bereit stehen:
  • ein Gefäß aus Plastik oder Glas
  • mit passender Abdeckung
  • das sogenannte Gärgefäß
  • hierin kann der Wein gären
  • Absaugschlauch
  • Küchenwaage
  • Vinometer für das Anzeigen des Alkoholgehalts
  • Zucker und Zitronen- oder Milchsäure
  • kohlesaurer Kalk
  • Kaliumpyrosulfit
Wer sich das erste Mal mit der Produktion von eigenem Wein beschäftigt, der kann sich ein komplettes Beginner-Set im Fachhandel oder online besorgen.
Wein selber machen ohne Hefe
Tipp: In einem solchen Beginner-Set ist auch die Hefe enthalten, die beim eigenen Herstellen von Wein ohne Hefe dann einfach weggelassen werden sollte. Ebenso liegt hier meist ein Rezept bei, bei dem nur noch die Zutatenmenge nach den eigenen Wünschen umgerechnet werden muss.

Die Vorbereitung

Wurden die Früchte für den Wein ausgewählt, dann müssen diese vorbereitet werden. In der Regel sollten diese auch gewaschen werden, doch wird keine Hefe zusätzlich verwendet, dann sollte das Waschen unterlassen werden. Denn das hat den Grund, dass sich auf der Oberfläche Bakterien und Mikroorganismen festgesetzt haben, die wichtig sind, damit der Most später auch Gären kann und so zum alkoholischen Wein wird. Denn dies ist die eigentliche Aufgabe der Hefe. Soll daher keine Hefe zugesetzt werden, müssen die auf den Früchten befindlichen Bakterien und Mikroorganismen diese Aufgabe übernehmen. Ansonsten werden die Früchte wie folgt vorbereitet:
  • reife Früchte wählen
  • diese sollten keine Macken besitzen
  • keine fauligen Stellen
  • keine Anzeichen von Verderben
  • haben die gewählten Früchte Kerne, entfernen
  • danach Früchte genau abwiegen
Wurden die Früchte aussortiert, dürfen sie nicht mit Metall, also zum Beispiel einer Schüssel oder einem Topf in Verbindung kommen, denn Metall trübt den späteren Weingeschmack erheblich aufgrund von ungünstigen chemischen Reaktionen.

Ganze Frucht oder Saft

Für die Weinherstellung kann die ganze Frucht sowie auch nur der gewonnene Saft hieraus verwendet werden. Soll der Wein ohne Hefe hergestellt werden, empfiehlt es sich jedoch, die ganze Frucht mit Schale zu nutzen. Denn gerade auf der Schale sitzen die für die für Gärung benötigten Mikroorganismen und Bakterien. Wird nur der Saft verwendet, wird hieraus ohne Hefezugabe nur Most und kein alkoholischer Wein, da eine Gärung dann so gut wie unmöglich wird. So wird für die Maischegärung das ausgewählte Obst weiter wie folgt verarbeitet:
  • komplettes Obst verwenden
  • zerkleinern
  • alternativ pürieren
  • auch essbare Schale wird hierbei verwendet
Tipp: Natürlich
lässt sich auch aus Bananen oder Apfelsinen ein Wein herstellen. Doch bei diesen Früchten, bei denen die Schale nicht mit verarbeitet werden kann, muss zwingend Hefe zugesetzt werden. Daher eignen sich diese Früchte nicht für die Herstellung von Wein ohne Hefezusatz.

Zugabe von Zucker

ZuckerNachdem die Früchte vollständig püriert oder zerkleinert wurden, benötigen sie noch einige Zutaten, die oben bereits aufgeführt wurden. An erster Stelle steht hier die Zuckerzugabe, die wie bei der Herstellung von Marmelade besonders wichtig ist, um das endgültige Produkt längerfristig haltbar zu machen. Zudem wird der Zucker durch die auf der Schale der Früchte befindlichen Bakterien und Mikroorganismen in Alkohol umgewandelt. So ist der Zucker wichtig für die Herstellung von Wein. Bei der Zugabe von Zucker gibt es zwei Verfahren:
  • sofort Zucker zugeben
  • hierbei wird der komplette Zucker aus dem Rezept sofort zugemischt
  • die Menge richtet sich nach der Formel
  • schrittweise Zucker zugeben
  • hierbei wird der Zucker erst bei beginnender Gärung zugegeben
  • schrittweise in vier Portionen pro Tag
  • aufwändiger aber effektiver
Tipp: Wird der Zucker schrittweise zugegeben, erhöht sich der Alkoholgehalt im Wein. Wird keine Hefe zugegeben, kann es auf diese Weise den Bakterien und Mikroorganismen besser gelingen, den Zucker in Alkohol umzuwandeln.

Zugabe der weiteren Zutaten

Zitronen- oder Milchsäure muss bei der Weinherstellung aus Weintrauben nicht zugegeben werden. Denn in diesen Früchten ist bereits genügend Fruchtsäure enthalten. Werden andere Obstsorten verwendet, dann sollte die Säure jedoch noch zugegeben werden, damit der Gärungsprozess in Gang gebracht wird. Der kohlesaure Kalk hingegen wird untergemischt, damit überschüssige Säure aus den Früchten wieder etwas abgepuffert wird. Sind alle Zutaten in der Maische, dann wird diese ins Gärgefäß abgefüllt.

Abfüllen

Wenn alle Zutaten zusammen gemischt wurden, dann muss die Maische in den Gärbehälter umgefüllt werden. Hierin muss das Gemisch nun ruhen. Eine Gärung beginnt mit Hefezusatz etwa ab dem dritten Tag, wurde keine Hefe zugefügt, dauert es etwas länger. Beim Abfüllen sollte noch auf das Folgende geachtet werden:
  • anfangs den Behälter nur zur Hälfte füllen
  • steht mehr Maische zur Verfügung, besser zwei Behältnisse nutzen
  • die Flüssigkeitsmenge wird sich durch die Gärung verdoppeln
  • speziellen Deckel aufsetzen
  • dieser hat einen besonderen Verschluss
  • entstehendes Kohlendioxid kann hier entweichen
  • es darf aber kein Sauerstoff eindringen
Tipp: Damit die Flüssigkeit, wenn diese überlaufen sollte, nicht die Umgebung verschmutzt in der der Behälter steht, kann dieser auch zur Vorsicht in eine Gärwanne gestellt werden, die überschüssige Flüssigkeit auffängt.

Standort

Die ideale Temperatur für die Gärung liegt zwischen 18° und 20° Celsius. Zudem sollte der Gärbehälter so gestellt werden, dass er an diesem Platz für die nächsten Wochen verbleiben kann. Denn die Maische muss ruhen und sollte daher nicht bewegt werden. Ideale Standorte für den Gärvorgang sind daher die Folgenden, wenn hier die passende Temperatur auf Dauer gegeben ist:
  • ein Keller
  • die Speisekammer
  • ein Abstellraum
Tipp: Um den richtigen Raum zu finden, können vorher an den ausgesuchten Standorten Thermometer aufgehängt werden. So kann bereits vorher über einen längeren Zeitraum bestimmt werden, ob der ausgesuchte Raum die richtige Temperatur besitzt. Denn ist es zu kalt, kommt es nicht zur Gärung, zu warme Räume hingegen unterstützen eine Fäulnis der Maische.

Wartezeit

Wurde die Maische in den Gärbehälter abgefüllt, dieser gut verschlossen und an den ausgewählten Standort verbracht, dann heißt es abwarten. Wird ein Behältnis aus Glas genutzt, dann hat dies den Vorteil, dass die Maische von außen beobachtet werden kann. Während der Wartezeit sollte nun das Folgende passieren:
  • Gärung beginnt nach einigen Tagen
  • wird durch starkes Blubbern angezeigt
  • diese Reifung dauert mindestens vier Wochen
  • steigen keine Blasen mehr auf, ist die Gärung beendet

Konservieren

Wein selber machen ohne HefeUm nun einen flüssigen Wein ohne feste Bestandteile zu erhalten, wird der Gärbehälter an einen kühleren Ort verbracht. Die Kälte lässt die festen Bestandteile auf den Boden absinken. Damit der eigene, selbst hergestellte Wein auch für länger haltbar gemacht wird und für einige Zeit gelagert werden kann, muss er noch konserviert werden. Hierfür werden 0,1 Gramm Kaliumpyrosulfit pro einem Liter Wein zugegeben.

Tipp: Wer es eilig hat, kann die Flüssigkeit auch sofort durch ein feines Tuch filtern, denn das Absinken bedeutet wiederum ein wenig Wartezeit.

Umfüllen in Flaschen

Die verwendeten Flaschen müssen absolut sauber und vor allem auch trocken sein. Daher sollten diese gut vorbereitet werden. Ein Auskochen hilft, diese vor der Abfüllung zu sterilisieren. Die Trocknung sollte dann über mehrere Tage an einem warmen Ort an der Luft erfolgen. Hierzu werden die Flaschen auf einem sauberen Tuch auf den Kopf gestellt. Beim Umfüllen in die Flaschen wird dann wie folgt vorgegangen:
  • Absaugschlauch aus Starterset nutzen
  • hiermit den Wein aus dem Gärbehälter in die Flaschen füllen
  • jede Flasche sofort schließen
  • am besten eignen sich hierfür die klassischen Korken
  • diese sollten neu und somit sauber und steril sein
Tipp: Anfänger in der Weinherstellung sollten am Anfang mit kleinen Mengen beginnen und hierüber Protokoll führen. Durch Ausprobieren wird dann mit der Zeit der perfekte Wein ohne Hefe aus der eigenen Herstellung entstehen.

Ohne Hefe wird es schwer

Es ist schwer, seinen eigenen Wein ohne die Zugabe von Hefe herzustellen. Denn diese ist neben den Früchten eine wichtige Zutat, um aus Most ein alkoholisches Getränk herzustellen. Nicht immer gelingt dies daher, zum Beispiel wenn sich auf der Schale nur wenige Bakterien oder aber die falschen befinden. Daher ist eigentlich immer anzuraten, auch bei der eigenen Produktion von Wein nicht auf Hefe zu verzichten. Hierbei handelt es sich keinesfalls um die bekannte Bäckerhefe aus dem Supermarkt, sondern um Reinzuchthefe, die in einem Starterset für die eigene Weinherstellung bereits enthalten
ist.