Weinliebhaber sind immer auf der Suche nach dem besonderen Tropfen. Weine aus dem nahen Rheingau werden ebenso verköstigt wie Weine aus fernen Ländern wie Chile oder Südafrika. Wie wäre es damit, selbst einen Wein zu kreieren? Mit ein paar Kilogramm Weintrauben und etwas Weinhefe kann jeder mühelos Winzer spielen. Auf den Geschmack darf man gespannt sein, einmalig wird er allemal.

Was verwandelt Obst in köstlichen Wein?

Auf Beeren und Früchten haften von Natur aus Hefen. Diese Mikroorganismen vermehren sich von austretenden Säften, wenn die Früchte Risse bekommen. Wird aus Beeren und Früchten Most, sind auch diese Hefen mit darin enthalten. Unter diesen idealen Bedingungen vermehren sich die Hefesorten und wandeln dabei Zucker in Alkohol um, der Most fängt an zu gären. In diesem Fall wird von Spontangärung oder Wildgärung gesprochen, da sie von ganz allein startet. Das Ergebnis kann ein durchaus schmackhafter Wein sein. Muss es aber nicht.

Nachteile einer Spontangärung

Eine Spontangärung ist in ihrem Verlauf alles andere als gleichmäßig. Zu Beginn entstehen Nebenprodukte wie Essigsäureester oder
höherkettige Alkohole. Diese können dem Geschmack dienen, wenn deren Menge stimmt. Ist zu viel von ihnen im Wein, schmeckt dieser zum einen fuselig, zum anderen führt der Weingenuss zu einem Brummschädel. Des Weiteren können diese Stoffe feinere Fruchtaromen überlagern. Infolge schmeckt der Wein nicht mehr typisch nach der verwendeten Obstsorte.

Ein weiterer Nachteil ergibt sich aus der Tatsache, dass spontane Gärungen langsamer ablaufen. Bei diesen langsamen Gärungen steigt der Alkoholgehalt entsprechend langsamer. Mikroorganismen wie Bakterien und Schimmel, die sonst durch den Alkohol eingedämmt werden, können in der Anfangsphase den Hefebakterien leichter Konkurrenz machen und sich stark vermehren. Der Weingeschmack kann darunter leider, oder der Wein verdirbt sogar ganz.

Reinzuchthefen für ein gutes Ergebnis

Wein selber machen mit WeinhefeDamit das Ergebnis der Gärung nicht dem Zufall überlassen wird, kommen die sogenannten Reinzuchthefen zum Einsatz. Diese käuflichen Hefen wurden für eine "saubere" Gärung mit wenig unerwünschten Nebenprodukten optimiert. Die mit Reinzuchthefe hergestellten Weine lassen sich geschmacklich reproduzieren. Sie können wohlschmeckend sein, ohne am nächsten Tag Kopfschmerzen zu verursachen. Sie sind meist harmonischer als Weine aus spontaner Gärung und lassen sich zudem besser lagern, bei gleich bleibendem Geschmack. Doch Reinzuchthefen bieten weitere Vorteile:
  • die Gärung kommt schneller in Gang
  • auch bei höherem Zuckergehalt
  • Wachstum von Essigsäurebakterien wird so verhindert
  • sie haben eine höhere Alkoholtoleranz
Hinweis: Weintrauben, die im Handel zu kaufen sind, sind oft behandelt. Daher befinden sich auf ihnen oft keine oder wenig natürliche, für die Weingärung brauchbare Hefen. Reinzuchthefe ist aus diesem Grund für solches Obst so gut wie immer unverzichtbar.

Reinzuchthefe in Flüssigform

Die Reinzuchthefe wird in keimfreiem Trauben- oder Apfelsaft vermehrt, dabei kommt es zur Gärung. Sobald dieser Gärprozess abgeschlossen ist, wird der so entstandene Wein mit den darin enthaltenen Reinzuchthefen in kleine Fläschchen abgefüllt und als Flüssighefe verkauft. Die Hefezellen befinden sich darin im Ruhezustand. Erst wenn die Lebensbedingungen besser werden, wie in einem neuen Weinansatz, werden sie wieder anfangen sich zu vermehren.

Reinzuchthefe als Trockenhefe

Die zweite Form, in der Weinhefen erhältlich sind, ist die Trockenhefe. Die Reinzuchthefen werden zunächst auch in keimfreiem Saft vermehrt. Anschließend werden die Hefezellen dehydriert, indem ihnen möglichst viel Wasser entzogen wird. So behandelte Hefezellen vertragen höhere Temperaturen und können besser gelagert werden, sogar angebrochene Tütchen. Trockene Hefe hat den Vorteil, dass sie haltbarer und reiner ist als Flüssighefe. Andererseits muss Trockenhefe zuvor in Wasser gelöst oder ein Gärstarter angesetzt werden, bevor sie zum Gäransatz zugegeben wird.

Tipp: Kaufen Sie am besten vakuumverpackte Trockenhefe. Andere Verpackungen führen oft zu erheblichen Qualitätsverlusten der Hefe.

Verschiedene Heferassen

Die Wildhefe diente als Basis für verschiedene Reinzuchthefe Rassen. Die verschiedenen Heferassen unterscheiden sich nicht nur
in ihrer Alkoholtoleranz. Gerade Ihre einzigartige Mischung an Aromastoffen wirkt bei der Geschmacksentwicklung des Weines entscheidend mit.
Wein - Vitis
Deswegen werden die Hefen auch in Geschmackskategorien eingeteilt. "Süße" Hefen bilden bei der Gärung viel Glycerin. Dieser Stoff ist auch verantwortlich für die Nachhaltigkeit des Geschmacks und zudem für unsere Gesundheit unbedenklich. "Süße" Hefe ist dabei nicht gleichbedeutend mit süßem Wein. Mit der richtigen Zuckermenge lässt sich damit auch ein trockener Wein herstellen.

Weinhefen für trockene Weine
Für trockene Weine eignen sich Reinzuchthefen 'Zeltinger', 'Piesporter' und 'Bernkastler'.

Weinhefen für liebliche Weine
Reinzuchthefen Steiberg, Bordeaux und Burgund sind gut für liebliche Weine:
  • Steinberg: Apfel, Birne, Johannisbeere, weiße Weintraube weiß, Zwetschge
  • Bordeaux: Brombeere, Heidelbeere, Weintraube rot
  • Burgund: Brombeere, Heidelbeere, Himbeere, Holunder, Pflaume, Sauerkirsche, Schlehe
Weinhefen für süße Weine
  • 'Sherry' eignet sich für Hagebutten und Stachelbeeren
  • 'Haut Sauternes' ist ideal für Holunder, Quitte und Rhabarber
  • 'Portwein' passt zu Aprikose, Erdbeere, Hagebutte, Himbeere, Holunder Blüte, Holunder Frucht, Mirabelle, Pflaume, Preiselbeere, Quitte, Rhabarber, Sauerkirsche, Schlehe und Stachelbeere
  • Malaga harmoniert mit Aprikosen, Erdbeeren, Hagebutten, Mirabellen und Preiselbeeren
Zu den Weinhefen für süße Weine gehören zudem die Weinhefen 'Tokayer' und 'Samos'

Wo gibt es Weinhefe zu kaufen?

Weinhefen können in Reformhäusern, Apotheken, Drogerien und oft auch in Baumärkten gekauft werden. Auch über Internet lassen sich einige Onlineshops finden, die unterschiedliche Weinhefen günstig anbieten. Kleine Onlineshops und Weinhändler sind ebenso unter den Anbietern wie Onlineriesen. Onlineshops bieten zudem mit ihren Produktbewertungen eine gute Entscheidungshilfe. Gerade als Neuling auf dem Gebiet der Weinherstellung ist man doch ein wenig unsicher, welche Hefesorte die richtige Wahl ist.

Was kostet Weinhefe?

Weinhefen werden in unterschiedlichen Mengengrößen angeboten.
  • Es gibt Flüssighefepäckchen für 50, 100, 300 oder 600 Liter.
  • Ein Päckchen für 50 Liter kostet um die 4 Euro.
  • Für 300 Liter liegt der Preis bei etwa 7 Euro.
  • 100 Gramm Trockenhefe kostet um die 10 Euro.
Die Preise variieren bei den unterschiedlichen Anbietern. Bei Onlineshops stellt sich zudem die Frage nach den Versandkosten, die indirekt den Preis ja auch erhöhen.

Lagerung von Weinhefe

Wein selber machen mit WeinhefeFlüssige Reinzuchthefe altert schnell und damit nimmt auch ihre Gärfähigkeit ab. Wird sie länger gelagert, sterben immer mehr Hefezellen ab. Ungünstige Lagerbedingungen beschleunigen noch diesen Vorgang. Während Sie selbst für ideale Temperaturen der Weinhefen sorgen können, können Sie deren Fehllagerung vor dem Kauf nicht ganz sicher ausschließen. Sommerlich warme Verkaufsräume sind ebenso ungünstig wie zu kalte Umgebung beim Transport. Bei falscher Lagerung ist auch das Mindesthaltbarkeitsdatum keine Richtlinie mehr. Die zumeist empfohlene Menge könnte dann nicht mehr ausreichen, weswegen manche Hobbywinzer auch bei kleinerem Volumen gleich den ganzen Flascheninhalt verwenden. Angebrochene Fläschchen sollten eh nicht mehr aufbewahrt werden.

Flüssige Hefe sollte daher möglichst kurz vor der Anwendung bestellt und schnell verbraucht werden. Bis dahin sollte das ungeöffnete Fläschchen im Kühlschrank gelagert werden. Angebrochene Tütchen mit Trockenhefe können gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Hilfsmittel für die Weinherstellung

Damit Sie daheim leckeren Obstwein selbst herstellen können, benötigen Sie einige Hilfsmittel. Die meisten davon gehören nicht zu einer üblichen Haushaltsausstattung und müssen vor der Weinherstellung gekauft werden.
  • Gärgefäß und Gäraufsatz aus Glas oder Kunststoff
  • Schlauch zum Absaugen
  • Waage
  • Weinhefe und Hefenährsalz
  • Milch- oder Zitronensäure für höheren Säuregehalt
  • Kaliumpyrosulfit gegen Mikroorganismen
  • kohlesauren Kalk für säurehaltige Früchte
Tipp: Im Internet gibt es auch Startersets zu kaufen, die alles Notwendige für die ersten Weinversuche beinhalten.

Wein - VitisAls Grundlage für die Weinherstellung benötigen Sie natürlich noch Weintrauben in größerer Menge. Doch nicht nur Weintrauben, auch andere Obstsorten eignen sich gut für die Herstellung von Obstwein. Auch Zucker ist notwendig, der in Alkohol umgewandelt wird.

Obstwein herstellen Schritt für Schritt

1. Säubern Sie die Früchte gründlich, sortieren Sie dabei verdorbene Früchte aus.

2. Lassen Sie das gewaschene Obst gut trocknen.

3. Pressen Sie die Früchte zu Saft und verwenden Sie diesen für die Gärung. Oder Sie zerkleinern und zerstampfen das Obst zu Maische.

4. Geben Sie den Saft/die Maische in den Gärbehälter.

5. Geben Sie Zucker hinzu. Aus etwa zwei Gramm Zucker wird nach der Gärung etwa ein Gramm Alkohol.

6. Geben Sie Milchsäure oder Zitronensäure hinzu, wenn Sie Früchte mit geringem Säuregehalt vergären.

7. Kohlesaurer Kalk kommt hinzu, wenn die Früchte viel Eigensäure aufweisen, wie beispielsweise Beeren.

8. Geben Sie jetzt noch die Weinhefe dazu. Schütteln Sie das Fläschchen kurz vorher, da sich Hefen gern am Boden absetzen.

9. Schließen Sie den Gärbehälter und stellen Sie ihn zum Gären am besten in den Keller. Die ideale Temperatur für die Gärung liegt bei 18 bis 22 Grad.

10. Nach ein paar Tagen fängt die Gärung an und kann ein paar Wochen andauern.

11. Die Gärung ist beendet, wenn aus dem Gärbehälter keine Bläschen mehr aufsteigen. Stellen Sie den Gärbehälter an einen kühlen Ort und warten Sie, dass sich die trüben Teile am Boden absetzen. Alternativ können Sie den Wein auch durch ein feines Tuch filtern.

12. Die Zugabe von Kaliumpyrosulfit (1 Gramm pro 10 Liter Wein) macht den Wein haltbarer.

13. Sie können jetzt den Wein in Flaschen abfüllen. Am besten verschließen Sie diese mit Korken.

Hinweis: Bei der Gärung nimmt das Volumen der Mischung stark zu. Füllen Sie den Gärbehälter daher nur halb
voll.