Einmachgläser, ein Topf und reichlich Rhabarber - mehr ist für das Einkochen des fruchtig-säuerlichen Gemüses nicht von Nöten. Entgegen der weit verbreiteten Meinung handelt es sich beim Rhabarber botanisch betrachtet nicht um ein Obst, da nicht die Früchte, sondern die Stiele verzehrt werden. Unabhängig davon ist das Konservieren des Rhabarbers sehr einfach und schnell möglich und bietet zudem zahlreiche Variationen. Aus einem Grundrezept lassen sich mit wenigen Änderungen viele schmackhafte Kreationen zubereiten.

Hilfsmittel

Für das Einkochen des Rhabarbers werden die folgenden Utensilien benötigt:
  • Schälmesser oder Sparschäler
  • großer Topf
  • Einmachgläser oder Marmeladengläser mit Schraubverschluss
  • kleine Kelle

Gläser

Verwendet werden können Marmeladengläser mit Schraubverschluss und
intaktem Deckel oder Einmachgläser, die dicht schließen. Wichtig ist in jedem Fall, dass die Gläser entsprechend vorbereitet werden. Das gründliche Abwaschen ist auch bei neuen Gläsern notwendig. Zudem müssen die Gefäße und Deckel zusätzlich mit kochendem Wasser ausgespült werden, um Verunreinigungen und Keime zu beseitigen. Anderenfalls wird die Haltbarkeit des eingekochten Rhabarbers beeinträchtigt.

Zutaten

Um Rhabarber einzukochen, wird im Prinzip nur Rhabarber und etwas Wasser benötigt im Verhältnis von drei bis vier Teilen Rhabarber zu einem Teil Wasser. Diese Mischung ist bereits das ganze Grundrezept und kommt vollkommen ohne Zucker aus. Alternativ kann auf das Wasser verzichtet und der vorbereitete Rhabarber mit etwas Zucker bestreut für etwa eine halbe Stunde ziehen gelassen werden. Hierdurch tritt der Saft aus und dient so als Kochflüssigkeit.
Für die bereits erwähnten Variationen empfehlen sich zudem die folgenden Zutaten:
  • Vanille oder Vanillezucker
  • Zitronensaft
  • ungespritzte Orangenschalen
  • Ingwer
  • Zimt
Diese können einzeln oder in Kombination zum Einsatz kommen.

Tipp: Wer auf die Kalorien des Zuckers aber nicht auf die Süße verzichten möchte, kann beispielsweise Stevia verwenden.

Geschmack

Rhabarber einkochenOb Zucker beziehungsweise ein Süßungsmittel wie Stevia zugegeben werden sollte oder nicht, richtet sich natürlich nach der angedachten Verwendung und dem eigenen Geschmack - jedoch auch nach dem Säuregehalt der Rhabarber Stangen. Dieser lässt sich an der Farbe der Schale und des Fruchtfleischs sehr gut ablesen.
Sind die Stangen innen und außen grün, sind sie besonders sauer. Etwas milder sind Varianten, die außen rot und nur innen grün sind. Eine süßere Note hat Rhabarber, dessen Schale und Stielinneres rot sind.

Vorbereitung

Bevor der Rhabarber eingekocht wird, sind die folgenden Schritte erforderlich:

1. Der Rhabarber wird gewaschen, geschält, von allen Fäden befreit und in etwa ein Zentimeter breite Scheiben geschnitten.

2. Um die Oxalsäure des Rhabarbers zu reduzieren, wird er zunächst blanchiert. Dafür wird er etwa für fünf Minuten in kochendes Wasser gegeben. Das Kochwasser wird nicht weiterverwendet.

3. Je nach Wahl werden die Rhabarber-Stücke nun mit Zucker bedeckt oder es wird etwas Wasser zugegeben. Bei der süßen Variante sollte wie erwähnt für etwa eine halbe Stunde gewartet werden, damit die Stücke aussaften können.

Kochen und Einkochen

Ist der Rhabarber entsprechend vorbereitet, beginnt nun das eigentliche Einkochen:

1. Die Rhabarberstücke werden mit den zusätzlichen Zutaten gemischt und bis zur gewünschten Konsistenz gekocht. Soll er etwas knackiger bleiben, reicht in der Regel schon eine kurze Garzeit von etwa zehn Minuten.

2. Direkt nach dem Kochen und so heiß wie möglich wird der Rhabarber in die vorbereiteten und ausgespülten Gläser gefüllt.

3. Die Gläser sind fest zu verschließen und werden auf den Deckel gestellt, bis sie abgekühlt sind. Alternativ werden die gefüllten und verschlossenen Gläser für etwa 15 Minuten im Wasserbad gekocht.

Im Glas kochen

Anstelle des Kochens im Topf, lässt sich der Rhabarber auch direkt im Glas einkochen:

1. Mit Zucker oder Wasser und anderen Zutaten vermischt, wird der vorbereitete und blanchierte

Rhabarber in Einweckgläser mit Einweckklammern und Einkochring gefüllt.

2. Die Gläser werden gut verschlossen und in einen Topf mit Wasser gestellt oder im Ofen platziert.

3. Im Ofen bei 100°C oder im kochenden Wasser werden sie nun für eine halbe Stunde eingekocht.

Haltbarkeit

Vorausgesetzt, die Gläser sind sauber und dicht verschlossen, hält sich der eingekochte Rhabarber problemlos mehrere Monate - sogar ohne Kühlung. Allerdings sollte darauf geachtet werden, dass:
  • die Gläser dunkel stehen
  • der Deckel bei Schraubverschlüssen sich nicht wölbt
  • es beim Öffnen des Schraubverschlusses einen Knack gibt
Vor dem Verzehr sollte zudem kontrolliert werden, ob sich der Geruch verändert hat oder es zur Gasbildung im Glas kam. Ist das nicht der Fall, kann der eingekochte Rhabarber als Marmelade, auf dem Eis, Joghurt oder im Smoothie verwendet werden. Auch als Kompott eignet er sich wunderbar. Ungesüßter Rhabarber ohne weitere Zutaten bietet hier die Möglichkeit, ihn passend zur jeweiligen Verwendung zu süßen und durch Gewürze immer wieder neu zuzubereiten.

Alternative zum Einkochen

Rhabarber einkochenNeben dem Einkochen besteht auch die Möglichkeit, den Rhabarber durch Einfrieren zu konservieren. Auch hierzu sollte er zuvor blanchiert werden. Im Anschluss an das Vorgaren, Abtropfen und Abkühlen werden die trocken getupften Stangen oder Stücke in Gefrierbeuteln oder -gefäßen eingefroren.
Auch auf diese Weise ist der Rhabarber problemlos mehrere Monate haltbar.

Leckere Rezeptvorschläge

Unwiderstehlich ist Rhabarberkuchen mit Schneehaube:

Dazu einfach einen Rührteig bereiten - 125 g Margarine mit 125 g Zucker und einem Päckchen Vanillezucker schaumig rühren. 5 Eier trennen. Eiweiß in eine große Rührschüssel geben. Eigelb zur Zucker-Magarine-Masse geben, nochmals schaumig schlagen.
  • Über diese Masse etwa 250 g Mehl mit 1,5 Teelöffel Backpulver sieben.
  • Das Ganze gut zusammenrühren und noch so viel Milch hineingeben, bis ein geschmeidiger Teig entsteht, der schwer vom Löffel fällt.
  • Diesen auf ein mit Backpapier ausgelegtes oder gefettetes Backblech streichen. Darauf 500 g in Stücke geschnittenen Rhabarber verteilen.
  • Den Kuchen etwa eine halbe Stunde bei 160°C (Heißluft) backen.
Währenddessen aus Eiweiß und Zucker eine Baisermasse herstellen. Diese über den Kuchen verteilen. Diese „Schneehaube“ bei rund 200°C (Heißluft ggf. +Grill) etwa 10 Minuten goldgelb backen.

Weitere ebenfalls leckere Rezeptideen für Rhabarber:

  • Als Aperitif: Rhabarber-Cocktail
mit oder ohne Alkohol. In ein Sektglas ein bis zwei Esslöffel Rhabarbermus oder -sirup geben und mit Blubberwasser (Sekt, Prosecco oder Mineralwasser) aufgießen.

  • Im Hauptgang: Herzhafte Soße zu gebratenem Schweinefleisch oder Geflügel
Zu 200 g blanchiertem und abgegossenen Rhabarber eine kleingeschnittene Chili-Schote, 2 EL Soja-Sauce, 2 EL Zucker, Honig oder etwas Süßstoff und evtl. eine durchgedrückte Knoblauchzehe geben. Mit Kräutern nach Belieben würzen, z.B. mit Koriander, Kreuzkümmel… noch etwas Wasser hinzugeben, aufkochen lassen. Abschließend mit dem Pürierstab zu einer sämigen Soße verarbeiten.

  • Als Dessert: Rhabarber-Eis
Abgekühltes Rhabarberkompott mit etwas echter Bourbon-Vanille und Zucker oder Süßstoff verfeinern. Sahne oder Milch unterrühren und in der Eismaschine (bitte Herstellerangaben des Gerätes beachten) zu einem sämigen Speiseeis verarbeiten.
  • Als Brotaufstrich: Rhabarber-Erdbeer-Marmelade
Fazit
Der Rhabarber hat den Ruf, ein schwierig zu konservierendes Gemüse beziehungsweise Obst zu sein - dabei ist es mit dem richtigen Vorgehen ganz einfach, ihn auf leckere Weise für eine lange Zeit haltbar zu machen. Lediglich auf die Reduzierung der Oxalsäure durch das Blanchieren sollte in jedem Fall geachtet werden. Zudem sind die Sauberkeit der Gläser und deren sicherer und luftdichter Verschluss beim Einkochen entscheidend für die Haltbarkeit. Wer sich daran dennoch nicht wagen möchte, kann den Rhabarber alternativ einfrieren.