Holunderbeeren sind reich an Kalium und Vitamin C, die Früchte reifen im Spätsommer und zum Herbstbeginn heran. Da der Holunder an vielen Orten wild wächst, ist für steten Nachschub gesorgt. Allerdings sollten die Früchte nicht roh gegessen werden, da der ungekochte Verzehr zu gesundheitlichen Problemen führen kann. Aus diesem Grund bietet sich die Herstellung von Holunderbeerenmarmelade und Gelee an.

Vorbereitung

Neben den Zutaten für die Marmelade werden für die Herstellung von Konfitüre leere Marmeladengläser benötigt, sehr nützlich sind auch ein Marmeladentrichter und ein feines Sieb. Im ersten Arbeitsschritt sollten die Gläser entsprechend vorbereitet werden, um einen Glassprung zu vermeiden, wenn später die heiße Holunderbeerenmischung hineingegossen wird.
  • Marmeladengläser für einige Zeit in heißes, aber nicht mehr kochendes Wasser stellen
  • Holunderbeeren von den Blüten und Stielen
    befreien
  • Holunderbeeren sollten bereits schwarz gefärbt sein
  • Noch grüne Exemplare aussortieren
  • Anschließend alle Zutaten gründlich waschen

Grundrezept

Für das Einkochen von Holunderbeeren zu Marmelade werden vor allem Gelierzucker und Beeren im Verhältnis von eins zu eins benötigt. Abhängig von den Größenmengen der Früchte erhöht sich auch der Anteil an Gelierzucker. Beim Kochen sollte vorsichtig vorgegangen werden, damit die Masse nicht anbrennt. Lieber mit kleiner Flamme arbeiten und die Mischung stets im Auge behalten. Einige Minuten Kochzeit reichen normalerweise aus, damit die Beeren schön weich werden. Außerdem sollte sich der Gelierzucker in der Mischung komplett auflösen. Mit einer Gelierprobe lässt sich gut feststellen, ob die Masse bereits lange genug gekocht hat. Dafür wird ein kleiner Teil der Mischung aus dem Topf entnommen und auf einem Unterteller abgekühlt. Sobald die Konfitüre fest wird, ist alles richtig gemacht worden. Wenn die Masse weiterhin flüssig bleibt, muss diese noch länger köcheln.
  • Auf 500 g Früchte kommen 500 g Gelierzucker
  • Zimt und Zitronensaft mit geriebener Schale dazu geben
  • Mischung etwa zwei Stunden ziehen lassen
  • Beeren und Zucker in einen Topf geben
  • Masse ganz langsam unter stetigem Rühren erhitzen
  • Ab dem Siedepunkt Flamme kleiner stellen
  • Mit Kelle die Masse über den Trichter in die vorbereiteten Gläser füllen
  • Gläser anschließend fest verschrauben
  • Danach etwa 20 Minuten auf den Kopf stellen, um Vakuum zu erzeugen
Tipp: Wenn die Kerne der Holunderbeeren nicht in der Konfitüre erwünscht sind, dann sollte die Masse durch ein feines Sieb durchgeseiht werden.

Kombinationen mit anderen Früchten

Die Beeren des Holunders sind roh nicht genießbar und müssen deshalb für den Verzehr gekocht werden. Ansonsten können diese leichte Vergiftungen herbeirufen und abführend wirken. Aufgrund des hohen Anteils an Vitamin C und B helfen Holunderbeeren bei Erkältungen und Fieber. Früher wurden die schwarzen Beeren auch zum Haare- und Lederfärben genutzt. Für die heimische Küche gibt es eine große Anzahl an Rezepten mit Holunderbeeren, die sich ganz einfach umsetzen lassen.

Apfel-Holundermarmelade

Apfel - Auguster malus MarmeladeÄpfel passen geschmacklich hervorragend zu den Holunderbeeren und geben der Marmelade eine interessante Geschmacksnote.
  • 300 g reife und schwarze Holunderbeeren, dazu 700 g Äpfel
  • 1 kg Gelierzucker und etwas Mineralwasser
  • Holunderbeeren vorsichtig waschen und zerteilen
  • Äpfel schälen, vierteln und entkernen
  • Obst im Mixer
    zerkleinern
  • Etwas Mineralwasser hinzufügen
  • Fruchtmasse durch feines Sieb passieren
  • In Kochtopf geben und Gelierzucker einrühren
  • Masse unter ständigem Rühren zum Kochen bringen
  • Kochzeit liegt bei 6 bis 10 Minuten, danach Gelierprobe durchführen
  • Dann Mus in vorbereitete Gläschen abfüllen und sofort verschließen

Brombeer-Holundermarmelade

Brommbeere - Rubus sectio rubus MarmeladeDie Mischung aus diesen beiden wild wachsenden Beeren ergibt eine dunkelviolette Marmelade, die extrem fruchtig schmeckt. Da beide Beerensorten etwa zur gleichen Zeit reife Früchte ausbilden, lassen sich diese zeitlich sehr gut miteinander kombinieren.
  • 500 g Brombeeren und 500 g Holunderbeeren
  • Saft von einer ausgepressten Zitrone
  • 1 kg Gelierzucker
  • Alle Beeren abwaschen und gut abtropfen lassen
  • Mit Zitronensaft und ca. 1/3 des Gelierzuckers vermischen
  • 3 Stunden zugedeckt an einem kühlen Ort ziehen lassen
  • Einmal aufkochen, danach durch ein feines Sieb passieren
  • Dann das Mus im Kochtopf mit dem Rest des Gelierzucker zum Kochen bringen
  • Unter Rühren 7 Minuten sprudelnd kochen lassen
  • Unbedingt Gelierprobe machen
  • Zum Abschluss in vorbereitete Gläser füllen und gut verschließen

Birnen-Holundermarmelade

Birne Pyrus MarmeladeEbenfalls sehr lecker ist die Mischung von Birnen und Holunderbeeren, die Birnen verleihen der Marmelade ein etwas hellere Farbgebung und eine cremige Textur.
  • 500 g Holunderbeeren und 500 g Birnen
  • 1 kg Gelierzucker
  • 2 Beutel Gelfix
  • Ein wenig Wasser
  • Holunderbeeren mit etwas Wasser kochen
  • Danach durch feines Sieb passieren
  • Birnen schälen und in Stücke schneiden, dann dazu geben
  • Danach die Mischung mit dem Pürierstab pürieren
  • Zucker einrühren und wieder aufkochen lassen
  • Dann das Gelfix einrühren
  • Nach der gelungenen Gelierprobe in vorbereitete Gläser füllen

Gelee

Das Einkochen von Gelee unterscheidet sich durch bestimmte Handgriffe von der Zubereitung von Holundermarmelade. Dadurch verlängert sich erheblich die Zubereitungszeit, dafür ist das Endprodukt aber viel feiner und lässt sich besser verstreichen. Bei der Menge an Gelierzucker und Früchten ändert sich jedoch nichts. Wie bei der Marmelade auch, muss beim Gelee eine Gelierprobe gemacht werden. Erst wenn diese positiv ausfällt, kann die Masse in die vorbereiteten Gläser umgefüllt werden. Das Holunderbeerengelee eignet sich nicht nur sehr gut als Brotaufstrich, sondern stellt auch als Füllung für Gebäck, Kuchen und Torten eine köstliche Abwechslung dar.
  • Zuerst 1 cm Wasser in einen Topf geben
  • Dann die Beeren hinzufügen
  • Mischung bei niedriger Temperaturzufuhr erhitzen
  • Beeren sollen zerplatzen, eventuell mit Gabel etwas nachhelfen
  • Grundmasse durch ein Küchentuch filtern
  • Alternativ lässt sich auch Gefäß mit extrem feinen Maschen benutzten
  • Alles über Nacht gut abtropfen lassen
  • Saft anschließend im Verhältnis eins zu eins mit Gelierzucker vermischen
  • Zusätzlich Saft von zwei ausgepressten Zitronen hinzugeben
  • Neue Mischung 4-5 Minuten sprudelnd kochen lassen
  • Warten bis sich Schaum auf der Oberfläche bildet
  • Schaum im Anschluss abschöpfen
  • Dann in sterilisierte Gläser abfüllen

Rezept ohne Gelierzucker

Um Marmelade ohne Gelierzucker zu
kochen, muss die Kochdauer verlängert werden. Während die Beeren mit Gelierzucker schon nach wenigen Minuten gelieren, muss die Konfitüre ohne Gelierzucker solange kochen, bis das in den Früchten enthaltene Pektin anfängt zu gelieren. Dieser Prozess lässt sich durch Speisestärke noch forcieren. Zu beachten ist auch, dass Zucker als natürlicher Konservierungsstoff dient, sodass sich bei einem Weglassen die Haltbarkeit der Marmelade verringert.
  • 500 g Holunderbeeren und 500 g Agavendicksaft
  • Saft einer Zitrone
  • Im Winter bieten sich weihnachtliche Gewürze wie Anis, Kardamom und Zimt an
  • Etwas Speisestärke einrühren
  • Mischung einwirken lassen, danach mindestens 30 min lang kochen
  • Durch feines Sieb passieren
  • Gelierprobe machen und in vorbereite Gläser umfüllen

Holunderblüten-Marmelade

HolunderblüteNicht nur aus den Holunderbeeren, auch aus den Holunderblüten lässt sich eine leckere Marmelade zubereiten. Schon unsere Vorfahren haben die köstlichen Holunderblüten für Konfitüre und für die Herstellung von Säften genutzt. Beim Sammeln ist darauf zu achten, dass keine Holunderblüten aus Bodennähe gepflückt werden, da in deutschen Wäldern akute Tollwutgefahr herrscht.
  • 30 Stück Holunderblütendolden mit 500 ml Apfelsaft
  • 500 g Gelierzucker
  • Holunderblüten waschen, in großer Schüssel mit Apfelsaft übergießen
  • Über Nacht stehen lassen
  • Mischung im Kochtopf etwa 15 Minuten köcheln lassen
  • Flüssigkeit durch Sieb gießen
  • Mus erhitzen und Gelierzucker unterrühren
  • Etwa 3 Minuten kochen lassen, dabei beständig umrühren
  • Gelierprobe machen, danach in Gläser mit Schraubverschluss umfüllen